Один за всех



Небольшие кафе с узким меню, основанным на монопродукте, все чаще появляются в столице. Их открывают как новички, впервые пробующие силы в ресторанном бизнесе, так и опытные шеф-повара и рестораторы. Основные проблемы таких заведений – маленькая площадь и сложности с поиском помещений для развития концепции. А главная задача – увеличение проходимости, которую помогают решить соцсети и фестивали еды.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва

Мария Максименко, совладелица кафе Crabs are coming:

 – Краб – продукт универсальный, он нравится и мужчинам, и женщинам, и детям. До  последнего времени краб в Москве был дорогим и недоступно; доказав, что бывает по-другому, мы нашли свою нишу. По поводу цен все достаточно прозрачно: у нас моноконцепция, проходит большой объем продукта, поэтому делаем крупные закупки, большое количество гостей, а значит, и объем потребления, все это определяет цену, которую мы  можем предложить. Мы открылись в  ноябре, планировали достигнуть окупаемости за  год, но  судя по динамике, сроки сокращаются, будет достаточно шести месяцев.

 

Юлия Шмакова, концепт-шеф и совладелица кафе Pie Point:

– Специфика концепции в том, чтобы регулярно обновлять сам продукт. Одно из основных изменений, которые произошли за год, – появление в нише монопродуктовых кафе большого числа заведений, от очень профессиональных до  совсем любительских. Это побудило нас иначе взглянуть на свой продукт, делать не  только мясные, но и сладкие пироги. Мы  ввели ряд пирогов с ягодными начинками. Тесто используем то же, начинки делаем густые, желеобразные, пироги при этом остаются сытными, что соответствует нашей концепции.

 

В прошлом году в  Москве одно за  другим стали появляться небольшие одиночные заведения, делающие ставку на монопродукт: супы, бургеры, лапшу, мясо камчатского краба. Их часто открывают люди, не имевшие прежде отношения к  ресторанному бизнесу, но увлеченные гастрономией и готовкой. Сильный толчок новичкам дали летние уличные фестивали еды, такие как «Афиша Еда», «Городской маркет еды», фестиваль журнала «Вокруг света» и многие другие, растиражированные в столице за последние несколько лет. 

Одно из таких кафе открыли Мария Максименко и Ксения Алексеева. Их  концепция Crabs are coming, основанная на блюдах из камчатского краба, получила недавно золотую «Пальмовую ветвь» как самая инновационная концепция этого года. Десять лет назад девушки приехали в Москву из Владивостока. «Каждый раз, когда мы получали от друзей с Дальнего Востока посылку с  крабом и другими морепродуктами, мы думали: как жалко, что здесь такого нет», – вспоминает Мария Максименко. В Crabs are coming подают краба в рисовой лепешке, готовят суп из краба и жареный рис с  крабом, также в кафе можно купить крабовое мясо на вес. Помимо краба в  меню есть гребешки и креветки, блюда большей частью приготовлены в традициях паназиатской кухни. 

В начале 2013 г. на Большой Бронной заработала пироговая Pie Point проект-менеджера журнала «Вокруг света» Анны Олевской и совладелицы «Шоколадного ателье» Юлии Шмаковой. В  заведении предлагают порционные пироги, приготовленные на основе британских рецептур. Популяризировали кафе с помощью промоакций, посвященных бородачам. До сих пор по четвергам бородатым гостям бесплатно наливают порцию эля при заказе пирога.

В ноябре в районе метро «Маяковская» заработало кафе The Burger Brothers, специализирующееся на  бургерах. Незадолго до его открытия в  этом же  районе закрылась, проработав несколько месяцев, монопродуктовая концепция Meatball Company, где готовили митболы. Создатели бургерной – компания друзей, среди которых оказались две пары братьев, что дало идею названия. Меню The Burger Brothers состоит из  восьми видов бургеров: мясную котлету в  булке подают с разными  дополнительными ингредиентами. 

Летом на Малой Бронной открылась закусочная Ess-Thetik, где основой предложения стали австрийские колбаски. Заведение открылось при участии Хатуны Хобуа, в молодости актрисы, снимавшейся в грузинских короткометражках, ныне проживающей в Австрии. Хатуне принадлежит концепция заведения и идея интерьера. В настоящее время управление рестораном перешло к родственникам и друзьям Хатуны. 

Крошечную лапшичную Doodles общей площадью всего 30 кв. м открыли на Чистопрудном бульваре супруги Евгений и Галина Денисовы. Евгений до этого работал в издательстве, 

Галина организовывала работу фэшн-магазинов. Гостям предлагают несколько видов лапши с разными наполнителями, кроме этого в заведении готовят азиатские супы и блюда из риса.

Концепции подобного рода запускают и опытные игроки ресторанного рынка. Так, ресторатор Александр Оганезов вместе с двумя известными шеф-поварами – Вильямом Ламберти и  Гленом Баллисом – открыл на Садово-Самотечной улице кафе Zupperia, где делают ставку на супы и брускетты. Заведение оформлено в стиле нью-йоркских кафе: маленькое помещение отделано узкой белой плиткой, на  которую крупно нанесен логотип заведения, для гостей – один общий стол с высокой посадкой, меню написано на грифельных досках. «Я давно хотел место с  понятной и простой едой, таким оно и  получилось, – делится Вильям Ламберти, шеф-повар Zupperia. – На  мой взгляд, рынок сейчас в смятении. Ресторанов каждый день открывается масса, но  мало кто имеет действительно интересную концепцию и четкое понимание, что делать. Гости это чувствуют. Когда есть четкий план, когда все продумано до мелочей, то и самому проще».

Новые кафе можно отнести к  формату fast casual, большинство из них работают в формате смешанного обслуживания. Официанты обслуживают гостей в Crabs are coming, Zupperia и  Pie Point, в The Burger Brothers и   Ess-Thetik бармен и официант – один и  тот же сотрудник. Заказы через стойку принимают везде, кроме Zupperia и  Crabs are coming. Меню часто написано на меловых досках, именно так поступили владельцы Zupperia и Pie Point. В The Burger Brothers меню написано на больших крафтовых листах, прикрепленных к стене. Папки меню гостям предлагают в Ess-Thetik и Crabs are coming. Штат одного такого заведения – 10–15 человек, в смену работают, как правило, от 4 до 8 человек. 

 

Продукт

Ставка на монопродукт позволяет создать четко выстроенную концепцию и  упрощает владельцам задачу выдержать качественное предложение. Поскольку у создателей The  Burger Brothers не было опыта в ресторанном бизнесе, а  навыками готовки обладал только Вадим Сарап, отучившийся на момент создания концепции в кулинарной школе «Рагу», логичной для них стала узкая направленность меню. «Монопродуктовая концепция стала для нас оптимальным вариантом – делать только одно блюдо, но настолько хорошо, чтобы за ним приезжали специально. К тому же это позволяет не держать большой штат, использовать в основном свежие продукты и получать минимум отходов, – делится Александр Залесский, совладелец The  Burger Brothers. – Бургер интересен тем, что это блюдо-конструктор, который можно собрать из разных ингредиентов. Мы путешествовали, много где пробовали бургеры и решили попробовать сделать что-то свое в Москве».

Впервые предложив британские пироги гостям фестиваля журнала «Вокруг света», Юлия Шмакова и Анна Олевская нашли свою нишу. «Первоначально мы не оценивали пироги с точки зрения окупаемости, просто увидели, что эта ниша свободна, – рассказывает Анна Олевская. – Рынок нуждается в  понятной сытной еде без ухода в высокую гастрономию. В прошлом году было понятно, что это тенденция, сейчас ставка на монопродукт – это норма». 

Стремление уйти от «высокой гастрономии» и продемонстрировать доступность и повседневность своего продукта  – общее свойство многих монопродуктовых концепций. «Наша концепция выросла из стрит-фуда, поэтому наша еда – это то, что просто готовится и быстро отдается, – делится Мария Максименко. – У нас очень 

широкая аудитория, уже много постоянных гостей. Это как раз то, чего мы хотели, – сделать из краба массовый продукт,  альтернативу повседневной еде, чтобы его можно было покупать не  только по  особым случаям за большие деньги». Своего поставщика владелицы Crabs are coming нашли в родном Владивостоке. Компания, с которой сотрудничает кафе, добывает и поставляет мясо краба в основном на японский рынок. «Наш поставщик работает по японским технологиям, – рассказывает Мария Максименко. – Краба варят в морской воде, очищают, фасуют и подвергают шоковой заморозке. После разморозки краб на вкус как будто только что выловленный и уже готов к употреблению. По своему опыту мы знаем, что даже на  рынке во Владивостоке не всегда можно найти продукт такого качества». Кроме краба в кафе готовят блюда с гребешками, дальневосточным синекорым палтусом и мурманскими креветками. Морепродукты поставляются в кафе раз в месяц, ежемесячно на  кухне проходит до 450 кг краба.

Кафе Ess-Thetik тоже приходится воз ить свой продукт издалека. «Все колбаски везут из Австрии под заказ. Только один вид колбасок – из индейки – для нас делают в России, таким образом мы предложили альтернативу тем, кто не ест свинину, так как это мясо входит в  состав практически всех сортов австрийских колбасок, – рассказывает Алесандро Кардели, шеф-повар кафе Ess-Thetik. – Зарубежный производитель, с которым мы работаем, изготавливает колбаски только для местного рынка, в России вы их больше нигде не  найдете. Поставку заказываем самостоятельно. Закупочные цены, логистика, хранение приводят к высокой себестоимости колбасок, это заставляет нас поддерживать в кафе определенный уровень цен». Так, стоимость колбаски, которую подают с квашеной капустой, горчицей и хлебом, составляет 335–375 руб. Через полгода работы Ess-Thetik  владельцы решили уйти от исключительно монопродуктовой концепции, наняли шеф-повара итальянского происхождения Алесандро Кардели, который ввел в меню ряд итальянских специалитетов. Однако хитом продаж по-прежнему остаются австрийские колбаски.

 

Полезная площадь

Чтобы окупаться, небольшому монопродуктовому кафе нужна высокая проходимость, которую способны обеспечить интерес к концепции и продукту, а  также локация в центре города. Поскольку доступных помещений в центре немного, а арендные ставки высоки, рестораторам приходится делать выбор в пользу скромных по площади помещений. Общая площадь каждого заведения за  редким исключением не превышает 100 кв. м, торговая – 40 кв. м. 

Если помещение приходится оборудовать с нуля, затраты могут составить 10 млн руб. и более. Так, открытие Crabs are coming обошлось хозяйкам в  200 тыс. евро, из них 120  тыс. было потрачено на интерьер и оборудование. По словам совладельца The Burger Brothers Александра Залесского, самое дорогостоящее оборудование – это  вытяжка. Ребятам повезло: в том помещении, куда они въехали, вытяжка и часть другого кухонного оборудования уже были. Владельцы безликого кафе в районе метро «Маяковская» пригласили учредителей The  Burger Brothers – начинающих рестораторов с четкой концепцией – на  свою территорию в  качестве партнеров. «Мы  не делали особого ремонта, переделали только стены и пол, заказали новый общий стол и  привезли стулья с  блошиного рынка, – рассказывает Александр Залесский. – Все вместе обошлось не  больше, чем в 500 тыс. руб.».  

Поскольку площадь кухни в большинстве заведений маленькая, удача, если можно вынести часть операций во вне. Так, в Pie Point на месте готовят только супы, пудинги, другие несложные в  исполнении блюда, а также допекают пироги. Заготовки делают в кулинарном цехе, который делят между собой пироговая и «Шоколадное ателье». Заготовочный цех и склад Zupperia находятся на цокольном этаже, в зале наверху готовят салаты, брускетты и  сервируют блюда. Точно так же устроено производство у Crabs are coming. 

Бывает, что технология приготовления продукта не требует крупногабаритного кухонного оборудования, тогда вся кухня умещается в одной выделенной зоне в зале и вне его. Так, для термической обработки котлет для бургеров и  австрийских колбасок требуется только гриль. «Cложного оборудования нам не требуется: гриль, фритюр, мясорубки и пара холодильников», – подтверждает Александр Залесский.

В кафе Ess-Thetik в зал вынесены и  гриль, и плита, другого помещения для кухни в заведении нет. На глазах у гостей за барной стойкой шеф-повар Алесандро Кардели не только поджаривает колбаски, но также готовит ризотто и фреголу. Большую часть продуктов: колбасы, соусы, хлеб и квашеную капусту – заведение закупает готовыми. 

В лапшичной Doodles на 30 кв. м умещаются зона с посадками, барная стойка и кухня, в смену здесь трудятся всего один повар и один бармен. «Маленький штат и отсутствие склада позволяют минимизировать издержки,  – признается Евгений Денисов. – Проходимость невысокая, поэтому повар справляется. Скорость отдачи блюд в среднем 5–10  минут». Ввиду отсутствия склада, посуду из органических материалов и  другие расходные материалы хранят прямо на  полках под потолком.

Одна из статей дохода, которой лишается заведение небольшой площади,  – продажа алкоголя. По закону одно из условий для выдачи алкогольной лицензии – площадь зала не менее 50  кв.  м, кроме этого в заведении должны быть кухня и склад. Однако концепции часто выстроены таким образом, что наиболее уместным алкогольным напитком в них становится пиво. Так, ключевое значение для концепции Pie Point имеет английский эль, а согласно немецко-австрийской традиции колбаски в Ess-Thetik принято запивать пивом. Кроме того, многие заведения делают ставку на домашние лимонады и морсы. 

 

Трудное место

Монопродуктовые кафе небольшой площади открываются в стрит-ритейле на  первом этаже. Исключением пока стало только кафе The Burger Brothers, открывшееся не первом этаже небольшого бизнес центра, который, впрочем, фактически встроен в жилой дом. Основной сдерживающий фактор для развития таких кафе – высокие арендные ставки в центре Москвы. Можно открываться на непроходных улицах, но  тогда нужно быть на 100% уверенным в том, что твоя аудитория пойдет за тобой. Выходом в этом случае становятся социальные сети – актуальный инструмент для продвижения ресторанов, особенно одиночных, в  последние два-три года. Широкая аудитория, созданная на странице в  facebook, позволила The Burger Brothers без страха открыться в непроходном месте. «До  осени мы торговали только навынос через окно в помещении бара «Продукты» на «Красном Октябре», но для холодного времени года формат окна не подходил: приготовление бургера занимает минут десять, за это время гость просто замерзнет,  – рассказывает Александр Залесский.  – Мы приняли предложение въехать в помещение на непроходной улице, потому что, во-первых, терять было нечего, во-вторых, у нас уже была своя аудитория, сформированная на  уличных фестивалях, в  facebook и  благодаря окну. Все это люди, которые приезжают к нам специально». 

Страница The  Burger Brothers в  facebook имеет почти 3500 подписчиков, Pie  Point – 2500, Zupperia – около 2000. 

Другая проблема – невозможность расширить посадочную зону и ограниченная территория вокруг кафе. «Наша особенность – это месторасположение. Здесь никак не расширить количество посадочных мест, хотя мы приспособились: когда много народу, выставляем пивные кеги в небольшой тамбур и кто-нибудь сидит там, – делится Анна Олевская. – Также у нас нет возможности организовать летнюю террасу, это накладывает существенные ограничения. В Москве мало солнечных дней, поэтому, как только выглядывает солнце, хочется сразу погреться под ним на улице. Летом мы открываем окно и выставляем половину стола, на улице сидит та часть компании, которая курит». Проблемы с летней террасой есть и у The Burger Brothers. В первые теплые дни весны ребята призвали своих гостей приносить подушки и устраивать импровизированную террасу. Эту идею не поддержали жители близлежащих домов. 

Владельцам Zupperia, однако, удалось расширить посадочную зону за счет цокольного этажа, на котором находится кухня. Теперь там есть столики на 25  посадок для тех, кто не хочет сидеть за  общим столом наверху. Прошлым летом создателям кафе также удалось организовать небольшую террасу: на крыльце стелили подушки, рядом на тротуар выставляли несколько низких столиков. 

 

Гарнир не в счет

Большинство заведений по будням выделяют традиционные пиковые часы  – бизнес-ланч и ужин, по выходным – вторую половину дня. «По  выходным загрузка бывает очень высокой, однажды мы побили все рекорды: на протяжении всего дня стояла очередь из 15 человек, и  что нас поразило, люди не уходили,  – рассказывает Мария Максименко. – В  среднем проходимость 150 человек в день». Для сравнения, такая же проходимость у  The Burger Brothers, у  Zupperia – 100–120 человек в день, у  Ess-Thetik и  Pie Point – 50–60 человек.

Костяк аудитории заведений – молодые люди 20–30 лет. В целом же монопродуктовые концепции привлекательны для широкого круга гостей. «Меня особенно радует, когда приходят пожилые люди. Это подтверждает мое ощущение, что Pie Point по духу  – это европейское кафе, мы не отсекаем разные социальные прослойки, не  делаем ставку на определенный возраст или уровень достатка», – делится Анна Олевская. 

Привлечь дополнительную аудиторию кафе стараются, регулярно обновляя узкое меню и вводя специальные предложения. Так, в Zupperia и The Burger Brothers предлагают завтраки. В  Ess-Thetik прорабатывают комплексное предложение бизнес-ланчей. «Сосиски не котируются в качестве бизнес-ланча, гости ждут комплексный обед, поэтому мы собираемся предложить сосиску с гарниром плюс суп и хлеб», – рассказывает Алесандро Кардели. 

В Pie Point в этом году расширили предложения за счет сладких пирогов. Их диаметр на 10 см больше, чем мясных – 22 см против 12, пироги поделены на восемь порционных кусков, цена за один кусок – 260 руб. 

Каждое кафе по-своему оптимизирует предложение в зависимости от запросов гостей и нужд заведения. Так, не всем гостям The Burger Brothers оказался необходим гарнир в  виде картошки фри, некоторые гости уверены, что доплачивают за  него лишние деньги. «Мы всегда подавали к бургерам картошку как само собой разумеющийся компонент, – рассказывает Александр Залесский.  – Цена блюда, включающего бургер, картошку фри и соус, отталкивалась от себестоимости бургера. Но у тех гостей, которым картошка не нужна, сложилось противоположное впечатление. Поэтому теперь мы думаем о  том, чтобы подавать гарнир за отдельную плату». 

В Pie Point, напротив, гостям приходилось доплачивать за гарнир в  виде шарика пюре из картофеля или зеленого гороха. Сейчас владельцы увидели, что с точки зрения рентабельности гарнир не играет роли. Гость по-прежнему может выбрать пюре на свой вкус, но оно будет включено в цену блюда. 

 

Фестивальная еда

Заведения, выросшие из фестивальной среды, такие как Crabs are coming и The Burger Brothers, продолжают активно участвовать в мероприятиях под открытым небом. На  первых порах это помогает учредителям обкатать концепцию, увериться в  правильности выбранного продукта, а позже становится способом поддерживать интерес к своему бренду и получить небольшую дополнительную прибыль. «На фестивалях мы отдаем в  среднем 200 бургеров, рекордные 900 приготовили на «Пикнике "Афиши"», – делится Александр Залесский.

Стараются не пропускать фестивали и  владельцы Pie Point. «Участие в фестивале требует финансовых и организационных затрат, поэтому есть смысл участвовать в нишевых мероприятиях, например, в  фестивале «Афиша Еда» или «Городском маркете еды», куда люди идут целенаправленно, и мы работаем с гостем, который точно нами интересуется. Если же это просто некое мероприятие для всех, людям нужно просто что-то поесть, они не будут осматривать каждую точку, – рассказывает Анна Олевская. – Сложно предугадать успешность работы на фестивале, так как погодный фактор очень силен. В целом затраты на мероприятия оправданны, это  способ показать себя и заработать».