Пышная империя



Появившись в 2000 г. в Уфе в формате кулинарии с собственным производством, компания «Пышка» выросла до 87 точек, которые сегодня работают в разных городах России. Наряду с буфетными линиями при кулинариях «Пышка» недавно начала развивать и другие направления общепита. О планах развития компании, новой фабрике-кухне и отношениях с франчайзи «FoodService» рассказала владелица торговой марки «Пышка» Расима Мусина.

Автор статьи: Анна Коварская / Уфа

Cеть «Пышка» 

Основана: 2000 г.

Количество торговых точек: 87 

(на март 2014)

Форматы: кулинария, кафе-кулинария, 

столовая, столовая-кулинария, кафе, буфет 

Начало продажи франшизы: 2004 г.

Количество франчайзинговых точек: 73

Открытие фабрики-кухни: 2014 г.

Ассортимент продукции: 3500 позиций

Количество сотрудников: 2200

 

Расима Мусина, владелица торговой марки «Пышка»:

– Мы заложники ассортимента. Гораздо легче было бы лепить серийную продукцию, один вид пельменей на конвейере – это выгодно. Некоторые позиции делаем всего для одной-двух точек, различия всего лишь в какой-нибудь завитушке, в паре ингредиентов. С точки зрения экономики это неэффективно и нерентабельно: большой ассортимент перегружает производство и затрудняет выбор гостей. Но у нас за каждое изделие душа болит, оно родное, выстраданное! И покупатели постоянно просят: сделайте то, сделайте это. Доверяют нам.

Цитата из меню

«Дом башкирской кухни» 

(самообслуживание): 

Салат «Мужские грезы» – 66 руб.

Цезарь с семгой – 60 руб.

Куллама (суп с лапшой и говядиной) – 85 руб.

Кызылык (колбаска из конины) – 210 руб.

Котлета «Салават» – 69 руб.

Биточки паровые из индейки – 70 руб.

Плов бухарский – 50 руб.

Кыстыбый (пресный блин) с картофе-

лем – 19 руб.

«Кафе башкирской кухни» 

(полное обслуживание):

Гусь вяленый с запеченными яблоками – 150 руб.

Салат «Башкирская красавица» – 110 руб.

Бишбармак – 130 руб.

Куллама с говядиной – 110 руб.

Плов с бараниной – 210 руб.

Котлета «Уралочка» – 110 руб.

Конина праздничная с овощами – 220 руб.

Катык – 30 руб.

 

Бренд «Пышка» придумала уроженка Уфы Расима Мусина, за  плечами которой богатый опыт работы в общепите. В 2000 г. Мусина открыла в своем родном городе кулинарию, где продавались полуфабрикаты и готовая продукция, которую производили на месте, а затем стала активно тиражировать оказавшийся успешным формат. Параллельно стали появляться новые форматы обслуживания: при кулинариях запускали линии раздачи и организовывали посадочные места, открывали столовые полного цикла при заводах и школах. «Пышка» начала продавать франшизу  – сперва в Уфе, затем в других городах; продукцию франчайзинговые предприятия получали с корпоративных точек, при которых было организовано производство.

На март 2014 г. в Уфе и других городах России, в том числе в Москве, работают 87 торговых точек под брендом «Пышка». Корпоративных точек 14, все они расположены в Уфе. Остальные 73 (58 из них уфимские) работают по франшизе. 

Сегодня основной доход Расиме Мусиной приносит продажа продукции собственной фабрики, которую запустили в 2014 г. Продукцию закупают корпоративные «Пышки», точки франчайзи, а также оптовики – компании, перепродающие ее со своей наценкой. Отпускные цены на продукцию на  фабрике едины для всех. Кроме того, доход приносят корпоративные кафе-кулинарии и роялти от франчайзи. 

 

Корпоративные «Пышки»

Большая часть торговых точек, работающих под брендом «Пышка», представляют собой классические кулинарии с  обслуживанием через прилавок. Среди других форматов – кафе-кулинарии, столовые, столовые-кулинарии. Чаще всего «Пышки» размещаются в стрит-ритейле, реже – в торговых комплексах, отдельностоящих зданиях или на заводах.

Из 14 корпоративных торговых точек особо выделяются четыре, в которых кулинария совмещена с линией раздачи и посадочной зоной. На каждом из этих предприятий организовано производство полного цикла. Кафе-кулинарии открыты в центре города и  оформлены в едином стиле, в оформлении доминирует яркая желто-красная цветовая гамма. Совмещение форматов, широкий ассортимент, выкладка продукции на линии раздачи и в зоне кулинарии позволяют удовлетворить запросы разных целевых групп: гость может перекусить или плотно поесть, купить свежеприготовленные блюда или полуфабрикаты навынос, чтобы съесть их дома или на работе. 

Половину ассортимента кафе-кулинарий составляют башкирские и  татарские блюда: кыстыбый – сложенный вдвое пресный блин с начинкой, куллама и токмач – мясной бульон с  лапшой, кызылык – колбаска из рубленой конины в черевах, губадия – многослойный закрытый пирог с уваренным в топленом молоке творогом, изюмом, яйцом и рисом. Остальное – хиты советской кухни и различные популярные сегодня блюда: салат «Мимоза», борщ украинский, цыпленок табака, гуляш, лазанья, зразы, голубцы, тирамису. Среди салатов по продажам круглый год лидирует винегрет, среди горячих блюд – котлеты, пельмени, манты. Из  выпечки чаще берут национальные пироги и  пирожки: балиш, вак-беляш, губадию, курники. Алкоголь в  «Пышках» почти не продают, лишь на нескольких точках наливают пиво.

Два кафе-кулинарии, расположенных на Комсомольской и Революционной улицах, работают под вывеской «Дом башкирской кухни». В кафе на  Комсомольской ежедневно приходит до 600 человек. Половину выручки дает продажа кулинарии навынос (средний чек – 160 руб.), половину – раздача с буфетной линии (средний чек – 180 руб.). Посадочных мест в заведении всего 35, по будням они заняты весь день.

 «Дом башкирской кухни» на  Революционной занимает площадь 500  кв.  м, вдоль линии раздачи организовано 100 посадочных мест. «Это очень проходная точка – на линии раздачи в  среднем пробиваем 1000  чеков в  день, – рассказывает директор предприятия  Татьяна Гуржий. – Контингент разный: пенсионеры, парочки, деловые люди. Постоянных гостей порядка 80%. В будние дни в обеденное время аншлаг, запускаем дополнительную кассу и усиливаем линию раздачи». В  выходные линия раздачи загружена меньше. Отдельная зона отведена под кулинарию, здесь организована высокая посадка. В зоне кулинарии ежедневно перекусывают до 300 человек, чаще всего в чеке – пирожок и чай. Навынос покупают больше – 800–900 чеков в  день (средний чек – 150 руб.). Порядка 70% выручки приходится на изделия из теста: упакованные замороженные пельмени и манты, пироги, ватрушки, беляши, блины, пицца, хлеб.

Еще одно корпоративное кафе-кулинария на 25 посадочных мест располагается в здании Центрального рынка. Войти в него можно как со стороны торговых рядов, так и через отдельный вход с улицы. В небольшом помещении организованы три прилавка с кулинарией и короткая линия раздачи с узким меню. «Наша аудитория смешанная,  – рассказывает директор точки Артем Хазиев. – Утром приходит пожилая публика, некоторые специально приезжают к нам на завтраки – чаще берут каши или чай-кофе с пирожком. В час пик появляются работники ближайших офисов и банков. Торговцы рынка питаются у нас весь день». Ежедневная проходимость точки – 1500 чеков, среди гостей по выходным в основном покупатели рынка, в будни преобладают офисные работники. Треть выручки приходится на линию раздачи, средний чек на которой приблизительно равен чеку в кулинарии – 120–130 руб. Сегодня на точке готовят пироги, пирожки и пончики, а также всю хлебную линейку. Всю основную продукцию привозят с недавно открывшейся фабрики-кухни.

Фиксированной наценки на продукцию «Пышки» по всей сети нет, цены на одни и те же блюда могут различаться даже в корпоративных точках. Цены на линии раздачи и в кулинарии, где люди покупают товары навынос, одинаковые. «Мы пытались повышать цены на линии раздачи – гости возмущались», – поясняет директор компании «Пышка» Татьяна Попова. 

Самые высокие отпускные цены  – в  «Кулинармаркете», кулинарии, которая с 2000 г. располагается в престижном районе Уфы, на улице Кирова. Платежеспособность местных жителей, а также широкий и более премиальный ассортимент позволяют держать цены на 20–30% выше, чем в среднем по  сети. Несмотря на небольшую площадь торгового зала и производства, здесь ежедневно предлагают 400–500 единиц продукции, в том числе около 50 видов салатов, более 200 наименований тортов и пирожных, большую часть которых производят на месте. При «Кулинармаркете» организован стол заказов, где можно приобрести торт и другую продукцию. За неделю на заказ продают около 100 тортов. Средний чек в «Кулинармаркете» – 500 руб., в праздничные дни здесь бывает до 1000 покупателей. 

 

Фабрика

До недавнего времени все торговые точки сети обеспечивали продукцией пять производств, организованных при уфимских кафе-кулинариях. Наконец в прошлом году стало очевидно, что дальнейшая экспансия невозможна без новых производственных мощностей. «На производствах не хватало места, постоянно происходило перемещение продукции между точками. Когда в начале 2014 г. мы открыли фабрику, появилась возможность контролировать производство значительной части продукции в  одном месте, что благоприятно для сети в целом», – говорит Расима Мусина.

Центральное производство «Пышки» расположилось на трех этажах бывшей фабрики одежды. На площади 4000 кв. м разместились цех лапши, кондитерские и тестовые цеха, цех сдобных изделий и цех слойки, хлеба и пирогов, мясной и рыбный цеха, цех пельменей, мантов и вареников и  другие производственные помещения. Полный ассортимент фабрики включает 3500 позиций, в постоянной работе находятся порядка 800. Производство почти полностью работает на российском сырье: мясо – башкирское, масло  – новгородское, мука – оренбургская. 

На фабрике производят около половины всей продукции, реализуемой в «Пышке». Здесь централизованно делают салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты, кондитерские изделия, замороженные курники, пельмени, манты, вареники. Помимо централизованного контроля качества продукции открытие фабрики позволило сократить количество персонала на точках. 

 

Франшиза

Продажу франшиз «Пышка» начала в 2004 г. Сегодня в Уфе под этим товарным знаком свой бизнес ведут 58 торговых точек разных форматов. Работают франчайзи и в других городах России: Салавате, Нефтекамске, Нижнем Новгороде. Паушального взноса в «Пышке» не берут. Большую часть реализуемой на точках продукции франчайзи закупают на фабрике, остальное производят на месте по  технологическим картам франчайзера. «Инвесторов много – люди хотят вкладываться в общепит,  – делится Мусина. – Иногда расходимся с  франчайзи из-за отношения к  бизнесу: люди начинают своевольничать, брать продукцию со стороны. За всю  историю компании договор франчайзинга расторгали пять раз, всегда по нашей инициативе». 

Обучение будущих партнеров происходит в Уфе. Недавно здесь отучилась команда из Нефтекамска: обучение каждого из 20 сотрудников обошлось новому франчайзи в 20 тыс. руб. После обучения на место выезжает команда открытия из трех-четырех сотрудников, которая помогает запускать точку.

 

Новые форматы и планы

Форматы самообслуживания пользуются у жителей Уфы большой популярностью: гости приходят в кафе-кулинарии даже в выходные дни, приводят детей. Однако недавно «Пышка» решила попробовать себя в формате полного обслуживания. Разместить кафе решили в соседнем с «Кулинармаркетом» помещении. «Кафе башкирской кухни» занимает два этажа  – первый и подвальный, разместиться в  нем могут до 80  гостей. Основа меню  – блюда башкирской и татарской кухонь.  «Появление этого формата обусловлено просьбами наших покупателей: они жаловались, мол, негде у вас спокойно сесть и поесть, – рассказывает Расима Мусина. – При «Кулинармаркете» организован небольшой бар, но  полноценный ассортимент там не выставишь  – посадочных мест немного». Средний чек в кафе, как и в кулинарии «Кулинармаркет», составляет 500 руб.

«"Пышка" – крупная сеть, имеющая вес и устоявшийся имидж на рынке Уфы, – продолжает Мусина. – На нас смотрят, нам подражают. Чтобы быть впереди, нельзя останавливаться». Следующим новым для «Пышки» форматом станет кафе быстрого обслуживания. Оно откроется на центральной пешеходной улице Уфы весной и будет предлагать узкое меню, основанное на  блюдах из теста. Большую часть продукции будут привозить с фабрики. «В  меню планируются блюда, которые легко есть на ходу: блинчики, пирожки и нарезанные порционно пироги, чебуреки. Экономика проекта основана на  оптимизации производства, в том числе на работе с замороженной продукцией, которую будут разогревать под заказ за  50 секунд в турбо-печи Merrychef – без предварительного размораживания и расстойки» – рассказывает Мусина. В  торговом зале нового кафе установят мониторы, где будут транслировать процесс приготовления башкирских национальных блюд. Также в зале будет установлена витрина «Башкирские гостинцы» с чак-чаком, баурсой и  лапшой. Посадка будет как высокая  – для молодежи, так и низкая  – для  людей постарше. 

В планах Мусиной – запустить еще одну фабрику, которая разместится на  площади 9000 кв. м. Здесь организуют заготовочные цеха, производство пастилы, цех напитков, пироговую линию, складские помещения. Также планируют открыть супермаркет натуральных продуктов и кафе-пельменную, где процесс приготовления пельменей будет происходить на открытой кухне. «Состав фарша обычно вызывает подозрения у покупателей. Если весь процесс приготовления пельменей, начиная с изготовления фарша, будет происходить на глазах у  гостей, сомнений в качестве не будет», – уверена Мусина.

Покорять Москву «Пышка» начала несколько лет назад – с попытки восстановления и запуска бывшей фабрики сети «Русское бистро» на улице Рокоссовского. По франшизе в столице было открыто пять «Пышек» в формате кулинарии с посадочной зоной. «Опыт работы в Москве был для нас очень показательным: стало ясно, что строить производство с нуля в другом городе невозможно. Непонятно, где брать продукты, персонал в столице требует высокой зарплаты, после обучения может сразу уйти – беда! – делится Мусина.  – В другом городе практически невозможно найти единомышленников, которые бы прониклись корпоративным духом компании. Особенно в  столице, где у людей иные запросы».

Сегодня в Москве работают четыре «Пышки» – кулинария, кафе, кафе-кулинария и столовая-кулинария. Последняя точка, расположенная в Москва-сити, работает целиком на уфимских замороженных полуфабрикатах. «Наши наполеоновские планы сохранились, но мы их модифицировали: в столицу придем с замороженной продукцией. Теперь у нас есть своя фабрика в Уфе и четкое понимание экономики сети торговых точек, работающих на полуфабрикатах. Выгодно будет всем: и  москвичам-франчайзи, и нам, учитывая неплохую наценку на нашу продукцию», – резюмирует Мусина.