Больше чем закуска



Простое итальянское блюдо – брускетта – сегодня все чаще встречается в меню московских гастропабов и ресторанов авторской кухни. Шеф-повара разнообразили классический перечень ингредиентов – поджаренный хлеб, оливковое масло, томаты и прошутто – и предлагают гостям брускетты с перепелкой, мясом краба, трюфелем и даже вариацию в духе советской кухни – на бородинском хлебе с филе скумбрии. «FoodService» расспросил столичных шефов, как они готовят брускетту и насколько эта закуска востребована гостями.

Автор статьи: Софья Виноградова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург

Наши вопросы:

1. Когда и почему вы ввели брускетту в меню? Перечислите топпинги, которые предлагают к брускетте.

2. Брускетту заказывают как самостоятельное блюдо или берут в качестве дополнения к основным блюдам? 

3. Как меняется спрос на брускетту в  течение дня? Сколько порций брускетты в среднем продаете в день?

4. Брускетту с какими топпингами посетители заказывают чаще всего? 

5. Какой хлеб используют для приготовления брускетт? Хлеб выпекаете самостоятельно или закупаете 

у поставщиков? 

6. Брускетта готовится под заказ или заранее? Подается теплой или холодной?

7. Планируете ли в дальнейшем расширять меню за счет аналогичных закусок? Каких?

 

 

Уильям Ламберти, шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest, «Уголек» (Москва)

1. Я очень люблю брускетты, правда, мне немного надоели классические подачи – захотелось сделать что-то интересное. Так появилось большинство моих брускетт. Например, в меню Zupperia три брускетты: с запеченными овощами, грибами и сыром бри, артишоками и лососем; в Uilliam’s – брускетта с крабом, салатом айсберг, помидорами и авокадо. В «Угольке» гостям предлагают брускетту с перепелкой и ассорти мини-брускетт с  разными топпингами: артишоки и  козий сыр, гуакамоле и креветки, моцарелла и  помидоры конфи, пастрами и дор блю. Здесь же действует и  предложение завтраков, включающее брускетту с  яйцом скрембл и авокадо. 

2. По-разному. Часто гости берут брускетты в стол и делят между собой. 

3. Спрос на брускетты ровный в  течение всего дня. В Zupperia эта  закуска вообще одна из основных позиций в меню. Учитывая, что среднесуточная проходимость здесь от 100 до 120 человек, можно примерно представить цифры продаж.

4. У нас разные виды брускетт во  всех ресторанах. В некоторых есть и теплые – с ростбифом, курицей тандури и куриной печенью (в  Honest). Те, что я перечислил, кстати, одни из самых продаваемых. Но брускетта с крабом в Uilliam’s, пожалуй, самая популярная.

5. В своих рецептах я использую багет. Хлеб выпекаем самостоятельно.

6. Брускетту невозможно готовить заранее – фактически это бутерброд. 

7. У меня в голове есть еще миллион вариаций брускетты.

 

Дмитрий Зотов, шеф-повар и владелец ресторана «Крылышко или ножка» (Москва)

1. Подаем брускетты с  открытия, это отличная закуска к пиву. У нас есть брускетты с  кремом из артишоков и трюфелем, копченой баклажанной икрой и  шпротами, козьим сыром, томатами и анчоусами, печеным перцем, черемшой и вяленой ветчиной.

2. Брускетта универсальна, ее  заказывают как самостоятельное блюдо либо берут в составе фирменной тарелки закусок (ассорти брускетт, мясная нарезка и оливки).

3. Спрос на брускетты неровный как в течение дня, так и в течение недели. Вечером и в выходные их заказывают чаще. Продаем в среднем 50–60  порций в день.

4. Брускетта с кремом из артишоков и  трюфелем.

5. Чиабатту. Мы закупаем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте. Перед подачей обжариваем. 

6. Под заказ. Все брускетты у нас подают теплыми.

7. В будущем думаю заменять начинки для брускетт.

 

Алексей Айзен, шеф-повар ресторана «Простые вещи» (Москва)

1. Брускетты ввели в меню вскоре после открытия гастропаба на Никитской в качестве закуски к вину, которую могли бы заказывать и  гости, сидящие у стойки. Брускетты готовим с так называемыми итальянскими топпингами в разных сочетаниях (прошутто, салями, запеченным перцем, моцареллой, бальзамическим соусом, оливковым маслом, свежими томатами, рикоттой, рукколой, пармезаном, артишоком). Подаем на деревянной доске. Также в меню есть оригинальная брускетта на бородинском хлебе с филе скумбрии быстрого посола, обмазанными медом и запеченными до полуготовности дольками зеленого яблока, медовой горчицей и  шнитт-луком. 

2. Это мини-закуска, которую, как правило, заказывают к вину. Брускетту со скумбрией, например, предпочитают брать к белому вину, рислингам, иногда к просекко.

3. Заказывают и в обеденное время, и  вечером. Это не является для нас проблемой: часть топпингов к брускеттам предлагают гостям как винные закуски, так что заготовки есть всегда. Это одна из самых популярных позиций меню. В среднем продается порядка десяти порций в день. Иногда разовая продажа брускетт может достигать 20  шт., например, если заказ делают для детского праздника.

4. Чаще всего заказывают набор из  шести брускетт с «итальянскими» топпингами. Но есть и постоянные гости, которые едва ли не каждый раз, когда приходят, заказывают брускетту со скумбрией.

5. Используем багет и бородинский хлеб. Пока что закупаем, но, возможно, в будущем будем печь сами.

6. Готовят под заказ, подают теплой на  гренке. 

7. Планируем ввести в меню маленькие закуски типа тапас: печенье с анчоусом, пирожок с сыром из теста катаифи, миниатюрный воздушный рогалик с  хамоном в клубничной мастарде. 

 

Александр Севастьянов, бренд-шеф сети кофеен «Кофе Хауз» (Москва)

1.Брускетту мы  ввели около двух лет назад. Брускетта – это горячая итальянская закуска, она проста в приготовлении и  отлично подходит для быстрого перекуса. Хороши брускетты тем, что их подают с  разноо бразными топпингами, начиная от томатов с орегано и заканчивая пармской ветчиной и рукколой. Нашим гостям мы предлагаем брускетты с семгой и сыром, «Четыре сыра» и «Пепперони». 

2. Чаще всего брускетту заказывают как основное блюдо, дополняя ее напитками и десертами. На мой взгляд, гости считают брускетту мини-пиццей и  выбирают ее, когда нужно перекусить, а целая пицца не по силам.

3. Круглые сутки. На период с  12.00  до  22.00 приходится 75% всех продаж брускетт. 

4. «Пепперони» и брускетта с семгой и сыром.

5. Традиционно хлеб для брускетты выпекают из дрожжевого несладкого теста. Мы закупаем хлеб у поставщика, который делает его по итальянской рецептуре специально для нас.

6. Брускетты готовят под заказ. Хлеб поджаривают в печи вместе с топпингом или кладут топпинг на уже поджаренный хлеб. Подают брускетты на деревянной дощечке.

7. Посетителям брускетта очень нравится, поэтому мы стараемся обновлять ассортимент с учетом сезона и  вкусовых предпочтений гостей. Изначально в меню были брускетты «Маргарита» и «Пепперони». В различных сезонных предложениях в качестве дополнения шли брускетты «Болоньезе», «Чикен барбекю» и с морепродуктами. 

 

Антон Исаков, концепт-шеф ресторанов Italy Restaurant Group: «Italy-юг», «Italy-запад», Italy-bottega, «Биррерия», Brugge, Bruxelles (Санкт-Петербург)

1.Брускетта – классическая закуска, так называемая антипасто, подается в  каждом регионе Апеннинского полуострова, без нее нет итальянской кухни. В меню ресторана «Биррерия», основанного на итальянской кухне, есть раздел «Брускеттерия», в  котором брускетты с уткой и хумусом, с сырным кремом и запеченной паприкой, маринованной в оливковом масле, с креветкой и авокадо. Брускетта достаточно маржинальное блюдо, себестоимость порядка 30–50 руб., продаем за 100–130 руб.

2. В наших ресторанах брускетты берут и как закуску, и как дополнение к  основным блюдам. В Италии брускетта чаще играет роль закуски, ее подают, например, с оливковым маслом. Но есть виды брускетты, в том числе с лардо  – традиционным итальянским салом, которые предлагают к супам. 

3. В наших ресторанах брускетту едят весь день. В «Italy-запад» продаем 30  порций в день, в «Italy-юг» – в два раза больше. В первые дни работы «Биррерии» отпускали порядка 15  порций брускетты в день.

4. Чаще всего заказывают классику жанра – брускетту с томатами, в  которую мы добавляем рикотту. 

5. Используем чиабатту. В «Italy-юг» хлеб выпекаем сами: пространство кухни ресторана позволяет. У нас есть проверенный рецепт, включающий три брожения, есть итальянская мука «00», отличная печь и хорошие руки  – главные составляющие правильной чиабатты. У итальянцев основа брускетты  – сильно высушенный хлеб, почти сухарик, очень хрустящий. Но  русские привыкли к более мягкой корочке. В  «Italy-запад» и «Биррерии» площади кухни меньше, здесь используем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте. 

6. Хлеб в брускетте по традиции должен быть теплый – так мы и подаем. Начинка может быть как теплой, так и  холодной. В брускетте с уткой и  хумусом утка теплая, хумус холодный, в брускетте с креветками последние подаются теплыми, авокадо и паприка  – холодными; брускетта с сырным кремом сервируется также холодной.

7. Если гостям «Биррерии» приглянутся брускетты, будем расширять раздел. Летом введем новые позиции, поиграем с сезонными продуктами.