архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Мнения специалистов

Антон Лялин

Ресторатор ("Торро Гриль", "Строганофф стейк хаус")
Антон Лялин родился в 1972 г. в Сочи. Окончил Ленинградское мореходное училище по специальности «морское судовождение». В индустрии гостеприимства с 1993 г., начинал контролером ресторанной службы «Палас-Отеля», был менеджером по работе с ключевыми клиентами «Кволити Продактс» (Москва). В 1996 г. вместе с Андреем Хартли создал «Глобал Фудс». В 2005 г. с Михаилом Зельманом открыл в Москве стейк-хаус Goodman, а в 2007 г. вместе с Кириллом Мартыненко запустил проекты Torro Grill и «Строганофф стейк хаус» (последний – с партнерами из Санкт-Петербурга).

Новогодняя лихорадка

Готовиться к празднованию Нового года рестораны начинают чуть ли не с весны, обдумывая развлекательную программу и охотясь за елочными игрушками известных дизайнеров. В октябре по городу развешивают перетяжки, и затем весь ноябрь-декабрь рестораторы подсчитывают количество купленных билетов. Совладелец сети Torro Grill Антон Лялин написал для «FoodService» статью о колоссальных убытках, которые несут в результате празднования Нового года большинство заведений.

В конце 1990-х гг. я работал в компании «Глобал Фудс», занимающейся поставками продуктов в рестораны. Тогда я очень много общался с клиентами и часто слышал их жалобы, что Новый год никому еще не помог заработать. Рестораторы хватались за голову при мысли об очередном 31 декабря, считая, что в эту ночь они просто обязаны работать, надеялись на какие-то сверхдоходы и… каждое 1 января испытывали разочарование: прибыль оказывалась нулевой.

 

С каждым годом цена новогоднего билета только росла. Если четыре года назад гость платил $100, а $300 считалось заоблачной ценой, то сейчас и $3 тыс. не предел. Кажется, предложения начинаются с планки $500. Не находите, что это астрономическая сумма?! Мои друзья не из индустрии гостеприимства обычно задают вопрос: и что мы получим за эти деньги? Кто будет петь, как их будут развлекать, предусмотрены ли танцы? И знаете, они никогда не спрашивают, какая будет еда! Им безразлично, что поставят на стол. А ведь бизнес ресторана – это в первую очередь изысканная или просто качественная, добротная кухня!

 

31 декабря мы будто возвращаемся в советское время, когда был распространен другой формат ресторанов – с обязательными танцполом и сценой. Конечно, я не беру в расчет такие заведения, как «Яръ» или «Горки». Там есть сцена, живая музыка и развлечения каждый день. Для таких заведений шоу в Новый год является естественным продолжением концепции, нужно всего лишь добавить пару ярких номеров в основную программу, и дело в шляпе. Убежден, в «Яре» и «Горках» в новогоднюю ночь действительно весело.

 

А как быть со всеми остальными ресторанами с профильными концепциями, где довольно узкое предложение по еде и как класс отсутствуют развлечения? Что делать всем суши-барам, пиццериям вроде «Ми Пьяче», мясным заведениям типа Goodman или легендарному «Кафе Пушкинъ»? Ведь в эти заведения гости ходят есть. Значит, в ночь с 31-го на 1-е им не надо работать.

 

К примеру, Новый год не отмечают в заведениях «Арпикома» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Мамина Паста»). Это решение холдингу далось нелегко. Несколько лет назад я работал в руководстве «Арпикома» и выступал, как вы догадываетесь, против проведения праздника, но контраргументов у коллег было много. Больше всего компания боялась упустить дополнительный день продаж и недополучить прибыль.

 

Но ресторан теряет гораздо больше! Чуть ниже я аргументирую свою точку зрения, но сейчас мне хотелось бы поделиться с вами еще одним соображением: Новый год рестораторы воспринимают как продолжение истерии предновогодних банкетов и корпоративных вечеринок. А кому нужны банкеты? Это единственная возможность поправить дела не слишком удачным проектам, где в остальные месяцы ощущается дефицит гостей. В последние годы среди компаний стало очень модно отмечать Новый год вне офиса всем коллективом. Кому из нас не приходилось слышать рассказы знакомых о том, где они выпивали с коллегами, как потом продолжили праздник, кто с кем был замечен и кто был уволен прямо с утра. При этом в Западной Европе и США компании давно отказались от увеселительных мероприятий, предпочитая увеличить размер бонуса (в русском варианте это называется 13-й зарплатой).

 

Самодостаточным и успешным ресторанам не нужны банкеты. Эти корпоративные сборища разрушают стабильный бизнес и оставляют неприятный осадок у гостей. Представьте, вы постоянный посетитель, любите какую-то пиццерию и вот решили именно сегодня провести там вечер. И еще 49 человек таких же, как вы, горят желанием съесть пиццу и выпить вина. Вы на одной чаше весов, а на другой – один человек, помощник генерального директора, который принял решение устроить праздник для 50 коллег в вашем ресторане. Но эти 50 человек не являются вашими постоянными клиентами! Они не любят, не знают ваш ресторан и в будущем не придут к вам за пиццей (ведь на банкетах, как мы знаем, кормят из рук вон плохо). Вопрос: кто в этот день оказывается более важным? 50 человек, приглашенных на бесплатную еду? Или 50 фанатов вашего заведения, у которых будет испорчен вечер? И зачем, скажите мне, успешным заведениям нужно участвовать в банкетной гонке? И в ажиотаже праздновать еще и Новый год?

 

Итак, теперь давайте разберемся, кому действительно нужен Новый год в вашем ресторане? Считаете, что Новый год – это непременная забота о ваших постоянных гостях и внимание к ним? Давайте начнем с имиджа. Является ли новогодний банкет продолжением вашего бизнеса как такового? Насколько празднование Нового года логично в вашем интерьере, концепции? Или ради Нового года вы вынуждены искажать собственное лицо? Пиццерия вдруг превращается в «Яръ» и начинает создавать новое меню…

 

Я работаю в заведении с едой на гриле, ядро меню – мясо, рыба и овощи. Для праздника мне бы пришлось, во-первых, закупать много дополнительных ингредиентов, озадачивать шеф-повара, ведь мало кто, согласитесь, поразится в ночь на 1 января просто хорошим рибаем. В Новый год принято удивлять, шокировать, для всех россиян это самый значимый праздник в году. Во-вторых, моему ресторану придется сделать развлекательную программу, а в штате Torro Grill и в помине нет менеджера с телефонами артистов! Значит, мне придется искать контакты певцов, договариваться, а потом еще возводить импровизированную сцену.

 

И вот в ночь на 1 января мне нужно быть лучшим, предложить новое меню, отличную развлекательную программу! А откуда им взяться-то?! Разве мои повара смогут приготовить лучшие блюда по рецептам, изобретенным пять минут назад шефом, да еще для 100 человек сразу? Нет! Я сам несколько лет подряд встречал Новый год в ресторанах и ни разу, ни в одном из заведений не был потрясен блюдами новогоднего стола. Ингредиенты были очень дорогими, но вот качество приготовления этих гор продуктов у меня как у специалиста всегда оставляло неприятное ощущение. Для кухни это сверхзадача, она не сможет справиться технически, так как изначально не проектировалась под банкеты и широкое меню (хорошие продукты положение не спасут). Скорее всего гости получат блюда худшего качества, нежели а-ля карт в обыкновенный день. И вы называете это работой на собственный имидж?

 

То же самое с развлекательной программой. Может ли ваше шоу быть лучшим в городе? «Яръ» добавит пару дорогостоящих номеров. А что сделает рядовое заведение? Пригласит артиста стоимостью несколько тысяч долларов. Что такое двухчасовое шоу ценой $30 тыс. для ресторана в 60 посадочных мест? Это $500 с человека.

 

Все мы помним, что шоу является расходной частью, а зарабатываем мы только на еде и напитках. Разве можно продать гостям артиста дороже той баснословной цены, что выложили за него мы? Вряд ли… Друзья, если ресторан хочет быть самодостаточным бизнесом и не являться источником финансирования артистов эстрады, то нужно серьезно задуматься о проведении новогодней ночи по сценарию еда+артисты. Поправлюсь, сомнительная еда +очень дорогие артисты.

 

Теперь два слова о персонале. Вы все жалуетесь на недостаток официантов, поваров и метрдотелей. Чаще всего от нас уходят самые лучшие кадры, талантливые ребята, которых мы воспитали, которым платили отличные деньги и держали в кадровом резерве. У меня вопрос: если эти люди настолько хорошо трудятся и зарабатывают вам хорошие деньги в течение года, пашут как лошади на кухнях без кондиционеров, подменяют заболевших коллег, выходят в праздники, потому что рестораны – это индустрия гостеприимства, то почему же вы так к ним относитесь и не даете им возможность провести Новый год дома с семьей? Ведь ваше отношение к подчиненным выражается не только в зарплате, есть еще забота о людях. Любой нормальный человек 31 декабря хочет выпить с друзьями или родными.

 

Я хочу спросить рестораторов, которые отмечают Новый год в своих заведениях: как часто они 1 или 2 января увольняли сотрудников, набардачивших в новогоднюю ночь? От одного до пяти? Мы сами провоцируем персонал. Банкеты не являются штатной рабочей ситуацией для многих ресторанов. И как бы ваши ребята ни хотели, они все равно не смогут работать лучше. Потому что они не роботы, а люди. А даже если они живые машины для производства денег 364 дня в году, то не заслужили ли они хотя бы один день отдыха дома?

 

Я убежден, что лояльность сотрудника увеличится в разы, если ресторатор сознательно распустит 31 декабря персонал по домам. В 20.00 соберет всех на прощальный бокал шампанского, скажет торжественные слова, зачитает цитаты из Книги отзывов, наградит ветеранов и запрет входную дверь на замок. Возможно, следующие пять лет эти сотрудники будут трудиться в вашем заведении. Даже утроение гонорара за выход в новогоднюю ночь не даст таких результатов.

 

Однажды на вопрос «Почему вы работаете в Новый год?» один ресторатор мне ответил: «Гости попросили». Я был потрясен! И посоветовал ему попросить гостей никуда не уезжать с 1 по 13 января, затем ходить в его ресторан с 1 по 12 мая и желательно не отсутствовать в Москве последнюю неделю августа. Его реакция на мой совет, надеюсь, ясна. Так вот, я считаю, что рестораны уровня «Марио» и «Турандот» могут смело закрываться на каникулы и давать в эти дни своему персоналу отдых, а кухне и залу – качественное техобслуживание и переоснащение, если понадобится. И когда загорелые и посвежевшие гости придут в ресторан 13 января, то они увидят точно таких же отдохнувших, бодрых официантов и поваров. И знаете, и гости, и персонал будут наслаждаться: одни работой, а другие – отдыхом. Такая практика повысит качество обслуживания и, кстати, улучшит имидж заведения. А какой у сотрудников будет эмоциональный подъем!

 

Выручка в новогоднюю ночь – это самые сложные деньги в году. Судите сами: колоссальные затраты на артистов, нервотрепка. Сомневаюсь, что рестораны со средним чеком до $100, продавая билеты на Новый год даже в пределах $400, способны заработать хорошую прибыль за эту ночь. Если предположить, что удастся решить проблемы с кухней, меню, шоу, все равно прибыль не будет фантастической, ради которой стоит соглашаться на чудовищную головную боль и сознательно обрекать себя на последующие проблемы с персоналом. Скорее всего, выручка новогодней ночи будет сопоставима с теми деньгами, которые мы зарабатываем в рядовой день. Ну так зачем, скажите, мы упираемся рогами, мучаемся вместо того, чтобы самим веселиться и отдыхать?

 

Друзья, большинство из вас гораздо опытнее меня в ресторанном деле и лучше знает о подводных камнях бизнеса. В этой статье я всего лишь хотел рассмотреть проблему с другого ракурса, показать, как воспринимают Новый год персонал и гости. Как к вашему отсутствию в новогоднюю ночь относятся жены и дети, вы знаете сами. Я же от всей души желаю всем хорошей выручки в течение всего 2008 года! И не забывайте, что рестораны – это не шоу-бизнес.

 

Антон Лялин родился в 1972 г. в Сочи. Окончил Ленинградское мореходное училище по специальности «морское судовождение». В индустрии гостеприимства с 1993 г., начинал контролером ресторанной службы «Палас-Отеля», был менеджером по работе с ключевыми клиентами «Кволити Продактс» (Москва). В 1996 г. вместе с Андреем Хартли создал «Глобал Фудс». В 2005 г. с Михаилом Зельманом открыл в Москве стейк-хаус Goodman, а в 2007 г. вместе с Кириллом Мартыненко запустил проекты Torro Grill и «Строганофф стейк хаус» (последний –

с партнерами из Санкт-Петербурга).

lyalin@torrogrill.ru

 

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».