архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Мнения специалистов

Юлия Матвеева

главный редактор
Главный редактор журнала FoodService

Проверка на прочность

В 2009 году перед ресторанными компаниями, которые раньше наперегонки захватывали рынок, встала задача совсем иного рода – выжить. Главный редактор «FoodService» проанализировала, как уходящий год изменил расстановку сил в отрасли.

В последние годы российский рынок фуд-сервиса развивался более чем динамично: ежегодные темпы роста 20–25% не снились ни одной европейской стране. Кое-как поделив территорию в двух столицах, федеральные компании устремились к новым горизонтам: главной темой прошлого года стало региональное развитие. Норадужным планам операторов не суждено было сбыться по причине начавшейся рецессии. Питание вне дома, не успев войти в привычку у большинства жителей страны, стало едва ли не первой статьей расходов, от которой им пришлось отказаться. Начавшееся осенью 2008 г. падение потребительского спроса весной только усилилось. Если в ноябре прошлого года, поданным Comcon, траты на питание вне дома сократили 38% потребителей, то к марту этого года их число выросло до 54%. Хуже всего шли дела в регионах, где встали градообразующие предприятия: людям едва хватало денег на товары первой необходимости, о ресторанах пришлось забыть вовсе. В Москве и Петербурге падение спроса было вызвано не только финансовыми, но и психологическими мотивами: люди, неуверенные в завтрашнем дне, предпочитали лишний раз не тратиться, даже если их лично кризис не коснулся. Еще быстрее, чем частные, сократились корпоративные расходы на фуд-сервис: компании урезали бюджеты на корпоративы, многие перестали дотировать питание сотрудников.

Падение потребительского спроса ощутили все сегменты рынка: количество транзакций и средний чек упали и в fine dining, и в точках быстрого питания. Изменилась и сама структура заказа: многие гости премиальных заведений отказались от дорогого спиртного, посетители casual и QSR – от закусок, десертов и прочих необязательных позиций. Больше всех пострадали демократичные рестораны, ориентированные на средний класс: вянваре-феврале выручка многих сетевых заведений упала на 30–35% посравнению с прошлым годом, водиночных заведениях дела шли еще хуже. Снижение оборота сопровождалось ростом издержек, вызванным скачком курса валют, а с ним и цен наимпортные продукты. По оценкам Discovery Research Group, в начале 2008 г. прибыльными были 81% всех ресторанных проектов; в середине 2009 г. их число снизилось до 57,1% (хотя и эта цифра выглядит завышенной). Ситуацию осложнял трудный доступ к деньгам: привлекать новые кредиты становилось все сложнее.

Ресторанным компаниям пришлось затянуть пояса и пересмотреть бизнес-модель на предмет уменьшения издержек. В ход пошли все возможные способы оптимизации: от сокращения персонала и закрытия убыточных точек до уменьшения выхода порций изамены импортных продуктов отечественными. Параллельно шла работа над тем, чтобы увеличить трафик изаставить посетителей тратить больше: на гостей, пытавшихся привыкнуть кразумному потреблению, обрушилась лавина маркетинговых акций. Почти все рестораны разработали антикризисное меню из недорогих позиций. В«IL Патио» и «Планете Суши» с12 до18 часов действовало бюджетное «меню по карману». «Кофе Хауз» ввел спецпредложения для каждого времени суток. В «Япоше» появились завтраки в формате шведского стола. ВTorro Grill начали подавать блюда на компанию. В заведениях fine dining появились с трудом вписывающиеся вконцепцию бизнес-ланчи. Многие рестораны стали предлагать гостям скидку на следующее посещение.

Меньше, да лучше

Чтобы оценить расстановку сил на рынке, журнал «FoodService» провел собственное исследование, в ходе которого были опрошены около 100 крупнейших ресторанных компаний. В качестве критерия было выбрано количество точек, которыми управляет оператор. Конечно, мы были бы рады составить рейтинг по обороту, но увы. Ресторанная отрасль остается одной из самых закрытых, цифры по обороту раскрывают лишь некоторые игроки (так, оборот компании «Росинтер Ресторантс» в 2008 г. составил $343, 4 млн, Ginza Project – $150 млн, «Планета Гостеприимства» – более $130 млн, «Теремок» – $104 млн, «Арпиком» – около $100 млн), но этого явно недостаточно, чтобы создать целостную картину.

По состоянию на июль 2009 г. 20 крупнейших компаний России управляли 3236 точками общественного питания. Верхние строчки рейтинга занимают холдинг «Росинтер Ресторантс», крупнейший российский оператор в сегменте casual dining, и компания «Маркон», лидирующая в сегменте стрит-фуда. В топ-20 входят пять иностранных компаний: McDonald’s, Dunkin Brands, Rostik’s/Yum, Subway и AmRest, одиннадцать московских и четыре региональных игрока: «Чайная ложка», «Евразия» и Ginza родом из Питера, а лидер сибирского рынка «Подорожник» – изКемерово. 15 компаний из 20 работают в сегменте QSR и только две, Ginza Project и ГК Аркадия Новикова, – в fine dining. К слову, премиальные проекты крупных холдингов в этом году чувствовали себя неплохо: их посещение для многих гостей является атрибутом статуса, расстаться с ним они не готовы. Интерес лояльных гостей поддерживали посредством активного пиара, гастролей приглашенных звезд и прочих «громких» ивентов. Судьба премиальных концепций, которые до кризиса не сумели наработать аудиторию, плачевна: в основном они работают в убыток, многим пришлось закрыться.  

Все предыдущие годы федеральные сети активно захватывали территорию. В этом году они предпочли воздержаться от экстенсивного роста и сосредоточиться на повышении эффективности старых точек. За первые полгода количество заведений, которыми управляют 20 крупнейших компаний, выросло всего на 4%. Только одна компания изтоп-20 – «Теремок» – отважилась в2009 г. на запуск нового бренда. Мясной фаст-фуд «Битте Гриль» (котлеты и сосиски на гриле) станет сетью, если владельцев устроят результаты пилотных точек. Пока что проект в тестовом режиме работает в двух московских ТЦ.

Основной рост произошел за счет операторов стрит-фуда: за полгода «Маркон» открыл 48 новых точек (+16%), «Крошка-Картошка» – 37(+13,5%). Многие точки были открыты по франшизе: уличное питание кажется инвесторам одним из немногих видов бизнеса, который в условиях кризиса остается привлекательным. Всплеск интереса к франшизам отмечают и операторы casual dining. Интерес этот понятен: открывать ресторан в кризис само по себе рискованно, а запускать необкатанную концепцию – рискованно вдвойне. Продажа франшиз сейчас особенно привлекательна для сетей, так как собственных средств на развитие почти всем не хватает. В этом плане показателен опыт «Росинтер Ресторантс». В 2008 г. компания выросла на 45%, открыв 105 новых ресторанов, 94 из них своими силами. За девять месяцев 2009 г. число собственных ресторанов холдинга сократилось на 11, зато было открыто 14 точек по франчайзингу, в том числе в пяти новых городах.

Некоторые федеральные игроки, недавно вышедшие в регионы, предпочли свернуть региональные программы исосредоточить силы на Москве и Петербурге. Такую стратегию выбрала сеть «Япоша», закрыв пилотные точки в Самаре и Ростове-на-Дону. Вообще японский сегмент достаточно сильно пострадал от рецессии. Три года назад открывать суши-бар считалось беспроигрышным делом; с началом кризиса очередям в «Якиторию» и «Гин-но Таки», знаковым атрибутам вечера пятницы, пришел конец. Вынужденные ограничить траты на рестораны, гости отказываются от легкой еды в пользу более основательных блюд. С той же проблемой пришлось столкнуться кофейным операторам. По итогам прошлого года лидеры сегмента «Кофе Хауз» и «Шоколадница» выросли на 23% и 32% соответственно и вошли в топ-10 крупнейших кофейных сетей Европы. Однако в начале 2009 г. компаниям, обремененным крупными кредитами, пришлось закрывать убыточные точки. Так, сеть «Кофе Хауз» за полгода сократила количество московских кофеен с 119 до 104.

В целом московский рынок выглядит стабильнее, чем региональный. Список компаний-лидеров с большим отрывом возглавляют «Маркон» и «Крошка-Картошка», за ними идет «Росинтер». На 15 крупнейших брендов приходится почти 1500 точек. Рейтинг брендов наглядно иллюстрирует популярность умосквичей определенных сегментов икухонь: в топ-15 попали три стрит-фуда, два кофейных бренда, а также подве итальянских («IL Патио» и«Сбарро»), японских («Планета Суши» и«Якитория») и русских концепции («Елки-Палки» и «Теремок»). Отметим, что всего два бренда в списке – «IL Патио» и «Планета Суши» – принадлежат одной компании, у всех остальных разные владельцы.

Международные бренды, вышедшие на рынок в этом году, можно пересчитать по пальцам. Холдинг Crocus Group привез в Москву Nobu, который многие ресторанные критики поспешили объявить событием года. В ТЦ «Европейский» открылись испанский Lizzaran имексиканская Cantina Mariachi – франшизы испанской Comess Group de Restauracion. Новые игроки появились вперспективном сегменте булочных-кондитерских: американский бренд Cinnabon делает ставку на булочки с корицей, а японский Beard Papa специализируется на профитролях.

Весной Москву в очередной раз взбудоражили слухи о скором пришествии Burger King. К осени интрига наконец раскрылась: мастер-франшизу купили владельцы «Шоколадницы», которых подозревали в этом еще четыре года назад. Правда, игроки рынка сходятся во мнении, что Burger King безбожно опоздал и у него мало шансов в конкуренции с «Макдоналдсом». 

Все и сразу

Показательным явлением этого года стал курс на универсальное меню. Рестораторы рассудили, что раз гости не могут питаться вне дома так часто, как раньше, то, приходя в ресторан, они захотят получить все и сразу. Результат налицо: теперь в «Якиториях» подают пиццу, рукколу с креветками и закуски под пиво, в «Шоколаднице» появились горячие блюда, а в «Кофе Хауз» наТверской зазывают растяжкой «новое суши меню». Размывание концепции операторов, видимо, не пугает: вборьбе за гостей все средства хороши. Все больше заведений по структуре меню приближаются к city cafe, которое следует признать идеальным антикризисным форматом.  

Другим заметным трендом стал интерес к демократичному сегменту рестораторов, ранее ориентировавшихся на премиальные концепции. Та же тенденция наблюдается в Великобритании: Гордон Рамзи открыл в Лондоне уже три паба, а Джейми Оливер запустил итальянский casual dining Jamie’s Italian. Москва не отстает: Владислав Кострикин («Тибон», Villa Rossa) открыл пивняк «Сухаревка Beer», Александр Затуринский – японский «Токио Table» и азербайджанскую сеть «Чайхона» со средним чеком 700 руб. Питерский холдинг Ginza Project открыл пивную «Пиво-воды» и ресторан домашней европейской кухни «Дед Пихто» в Москве, бар «Бегемот» и городское кафе BarAnka в Петербурге. Стратегия Ginza в этом году – готовый мастер-класс на тему «Как извлечь выгоду из кризиса, если у вас нет проблем с финансированием». Экономический спад скорректировал арендные ставки, к тому же на рынке освободилось много хороших помещений. За полгода холдинг запустил в Москве шесть ресторанов разного формата, заняв выгодные центральные локейшены. Часть из них открылась на месте убыточных проектов других владельцев: так, «Дед Пихто» занял особняк наМясницкой, в котором долго и мучительно умирала кофейня «Аристократ», а грузинский «Эларджи» – место убыточного аргентинского ресторана La Parrilla. Любопытно, что интересы Ginza сместились от модных гламурных мест к ресторанам с домашней атмосферой в духе «МариVanna». В данный момент в портфеле Ginza Project 25 уникальных ресторанных брендов. Больше только у ГК Аркадия Новикова, но его компания работает на рынке уже 17 лет, а Ginza всего шесть.

Активно развиваются заведения барного и клубного формата. «Андреас», «Кич-кок», Dream Bar, «Voлna», Barbarella и другие вновь открывшиеся заведения предлагают коктейли, живую музыку, смешанную кухню и неформальное общение. Интерес к клубному формату подогреваетcя закрытием казино: любителям азартных игр  приходится искать себе другие развлечения. Тем временем владельцы бывших игорных заведений перестраивают бизнес, готовясь открыть на их месте рестораны. Восновном это демократичные «народные» концепции, рассчитанные на большое количество посадочных мест: собственникам нужно чем-то заполнить обширные площади казино.

Уверенно чувствуют себя пивные концепции в среднем и средне-низком ценовом сегменте. Сеть «Кружка» открыла за лето сразу четыре новых точки и вдобавок продала франшизу вУзбекистан. «Веста-центр Интернешнл» открыла второй ресторан «Ян Примус». Появились в московском пивном сегменте и новые игроки – питерская сеть «SПБ», чешский бренд «Колковна» исвежий проект холдинга Total Group «Козловица».

По-прежнему актуальна домашняя кухня: рост cпроса на продукцию отечественного производства лишь подогрел ее популярность. Борщ и домашние котлеты проникли в меню всех сегментов и концепций, в том числе итех, что не имеют ничего общего срусской кухней. Любимые народом блюда из недорогих ингредиентов легли в основу многих бизнес-ланчей и антикризисных меню.

Свежей струей стала мода на тапас, которая бытует в Европе уже несколько лет, а до нас докатилась только сейчас. Долгое время в Москве работало всего четыре ресторана испанской кухни: Los Bandidos, El Parador, Tapa de Comida и Maestro di Oliva. В этом году кним прибавились Alioli, El Asador, Lizzaran, «Испанский двор» и Doce Uvas, в последнем заправляет чистокровный испанский шеф Адриан Кетглас. Появились тапасы и в меню городских кафе. Ждет ли их судьба суши, мы узнаем в ближайшее время.

В этом году ресторанные операторы наконец заинтересовались железнодородным кейтерингом. На Западе это направление развивается очень активно, вокзалы Лондона и Берлина давно превратились в ресторанные хабы. У нас кормить пассажиров поездов, в массе своей людей малообеспеченных, всегда считалось занятием неблагодарным. Постояв на вокзале два-три месяца, игроки QSR закрывали точку, так и не сумев найти платежеспособного спроса. В этом году о начале масштабного сотрудничества с РЖД неожиданно объявил Аркадий Новиков. Пробным шаром стало открытие на Курском вокзале ресторана русской кухни «Борщ», вскоре по соседству заработает Prime Star. Потихоньку осваивает московские вокзалы Subway. Интересуется транспортным кейтерингом и «Арпиком»: Михаил Зельман строит фабрику-кухню под Питером, где будут выпускать рационы для скоростного поезда «Сапсан» иавиаперевозчиков.    

Объем ресторанного рынка России в конце 2008 г., по данным компании «Бизнес-аналитика», составлял 443 млрд руб. Более трети рынка – 160 млрд руб. – приходилось на Москву, где работало 7,3 тыс. ресторанов. Доля сетевых операторов, управляющих тремя или более ресторанами под одной торговой маркой, составляла 28% (128 млрд руб.). Общее количество ресторанов в стране на начало кризиса – 39 тыс.    

Ключевые тенденции 2009 г.

• Резкое сокращение корпоративных трат на питание вне дома

• Москва и Санкт-Петербург более устойчивы к рецессии, чем регионы

• Крупные сети воздерживаются от активного роста, большая часть ресторанных проектов запускается мелкими компаниями

• Рост интереса к франшизам, в первую очередь в сегменте фаст-фуда

• Антикризисные меню, агрессивный маркетинг

• Рестораторы из fine dining запускают демократичные концепции

• Курс на смешанные форматы и универсальное меню

• Рост числа барных и клубных проектов

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.