архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Мнения специалистов

Александр Кан

бармен
Александр Кан родился в 1970 г. в Ташкенте. До 1993 г. был офицером, после демобилизации начал работать барменом в одном из ресторанов Ейска. В 1997 г. приехал в Москву и поступил на работу в клуб «Мираж», где начинал помощником бармена. В 2001 г. закончил Школу сомелье в «Ностальжи». В 2004 г. учился в «Абсолют-академии» (Швеция). Александр – победитель ряда барменских конкурсов. Работал бар-менеджером в компании Lite Life ( «Гоа», «Желтое море», «Booкaфе», Vision). После запуска бара «Версия 1.0.» перешел в холдинг «Аспарагус Групп». Сейчас он занимает должность проект-менеджера и управляющего барами в ресторанах «Чайка» и «Буфет». Кан – один из самых креативных миксологов столицы и коктейльный идеолог. Его коктейль «Исаев» вошел в международный рейтинг, а коктейли «Зеленая фея» и «Пеликан» можно встретить во многих столичных картах.

Выйти на контакт

Баров и ресторанов с контактной барной стойкой в столице становится все больше, но правильно организовать работу бара и сделать его прибыльным умеют далеко не все. В своей статье известный миксолог Александр Кан рассказал, каким должен быть профессионал барного дела, как воспитывать и развивать молодого бармена.

В ресторанном бизнесе в целом, а особенно в барах сегодня очевидна нехватка профессионалов. Не секрет, что в бар часто люди идут за скорым и легким заработком, а не для того, чтобы овладеть сложной профессией и развиваться в ней. Многие недооценивают багаж знаний и навыков, которым должен обладать настоящий бармен. В этой статье я хочу развенчать распространенные мифы и законно повысить в глазах общественности значение и роль профессионального бармена в индустрии.

В последнее время культура пития в нашей стране меняется, но пока все-таки имидж бара остается с советских времен: людям кажется, что там что-то бодяжат и могут недолить. Если провести социологическое исследование на тему «Вы будете уверены, что бармен вам налил 100 г, а не меньше?», почти все ответят: «Я буду сомневаться». Такое отношение людей к нашей профессии надо менять. Когда в индустрии будут работать профессионалы, люди, влюбленные в свое дело, стереотип о бармене будет меняться.

Когда изменится отношение людей, бармены будут стремиться развиваться и совершенствоваться в профессии. В Великобритании, например, где барной культуре несколько сотен лет, человек, который выигрывает конкурс барменов, сразу попадает в разряд селебритис, его снимают для глянцевых журналов, он становится лицом какого-нибудь алкогольного бренда. В нем видят лидера индустрии, это мотивирует людей идти в профессию. У нас же выбирают для рекламы напитков непрофессионалов, людей, которые вообще не имеют отношения к барному делу.

К сожалению, и владельцы часто не понимают, что правильная организация бара приносит большие деньги. В ресторанах соотношение прибыли от еды и напитков там, где нет акцента на баре, составляет в среднем 50 на 50, а там, где есть контактная барная стойка, – 30 на 70. Но чтобы зарабатывать, в баре должны быть профессионалы.

Итак, главная ценность бара – персонал. А основная проблема сегодня в барном деле – кадровый голод. Темпы открытия заведений в Москве очень высокие, поэтому поколение настоящих профессионалов просто не успевает воспитаться. Когда я принимаю на работу людей, в первую очередь смотрю на человеческий фактор – на отношение людей к делу. Я считаю, что бармен – это не профессия, а призвание. В свои заведения за барную стойку я часто беру новичков. Главное, чтобы человек интересовался барменским искусством.

Бармен не просто профессия, это особый тип личности. Первое, что должно быть у бармена,  – искренняя радость, что вы пришли, она растопит самое черствое сердце. Отношение к людям вообще главное в заведении. Но, конечно, даже самый обаятельный бармен должен уметь делать напитки.

Бармен должен быть тонким психологом, чтобы понять, какой гость перед ним и что ему предложить. Есть определенные портреты, типажи людей. Мы учим барменов распознавать их, угадывать вкусовой баланс людей. Бармены должны чуть ли не записывать привычки и любимые напитки гостей, особенно тех, кто приходит в заведение регулярно. Каждому посетителю будет приятно, что его помнят и ждут. Угадывать вкусы вновь пришедшего человека тоже можно – надо уметь наблюдать за людьми. Вода и кофе могут многое подсказать бармену. Если гость мнет лимон в минеральной воде, значит, он любит кислое. Если человек пьет кофе без сахара – ему нравится горечь, можно предложить что-то с грейпфрутом или кампари. Конечно, самый простой способ узнать вкус человека – просто спросить, это тоже работает. Людям нравится, когда ими интересуются, а не просто кидают меню и уходят. Заказывать без меню гораздо интереснее, большинству гостей понравится, если бармен проявит инициативу и предложит что-то от себя. Конечно, есть люди, которые не любят общаться, бармен должен это почувствовать и не настаивать. Тема коктейлей может также сблизить и познакомить гостей, если обоим бармен предлагает один и тот же напиток.

Кстати, в своих ресторанах я ввел новую интересную должность – бармен, который работает в зале. Как говорится, гора идет к Магомету. Этот бармен общается с гостем, уточняет у него, что тот хочет и любит, дает советы по выбору напитка. Это чем-то похоже на работу сомелье, но в отличие от сомелье бармен создает сам то, что он предлагает. Я дал возможность барменам в ресторане показать свой профессионализм – продемонстрировать талант и в смешивании напитков, и в общении. Официанты в свою очередь только рады, что с них снимается эта тяжелая функция.

Я считаю, что бармен должен быть ярким, ведь многие ходят в бар именно на него. Для одного заведения я даже набирал актеров из театральных вузов: вешал объявления в «Щуке» о том, что набирается барный персонал, желательно актеры по профессии. Бар – это еще одна сцена, прекрасное место для отработки актерского мастерства. Кстати, Брюс Уиллис, когда поступал в актерскую школу, тоже подрабатывал барменом, он даже отрабатывал на гостях монологи и диалоги. Но надо сказать, что моя идея не реализовалась так, как ожидалось. Несколько человек откликнулись, но творческие люди в основном разгильдяи, не привыкли серьезно работать и подчиняться вышестоящему руководству.

Фигура бармена должна быть привлекательна для гостей во всех смыслах. Мы работаем в сфере, где внешний вид имеет большое значение. Я слежу за тем, как выглядят бармены на работе. Каждый человек индивидуален, и мы стараемся каждому придумать какой-то свой образ. Если я вижу, что этот бармен должен работать в какой-то интересной шляпе, пусть работает. В какие-то моменты приходится пристыдить человека, сказать, чтобы он следил за собой. Это встряхивает человека, заставляет привести себя в порядок, выглядеть и работать лучше.

 

Курс молодого бойца

Принимая бармена на работу, я провожу психологический тест во время беседы: прошу рассказать смешную историю, задаю нестандартные вопросы, проверяю, как он поведет себя в той или иной ситуации, узнаю, зачем ему вообще нужно стать барменом. Я всегда собираю вокруг себя тех людей, кому действительно нравится эта профессия, а не тех, кто просто хочет заработать денег. У многих ребят неправильные представления о работе в баре: они думают, что нужно только смешивать коктейли, с девушками общаться. На самом деле отдача напитков и общение с гостями – только 10% работы человека за баром. Все остальное – это подготовка бара к работе, перетаскивание бутылок, уборка, то есть тяжелая, никому не видная работа. При этом статус бармена выше статуса официанта: ему нужно знать особенности каждого напитка, по-настоящему разбираться в алкоголе.

Как и во многих других заведениях, у нас существует система ввода в работу молодого персонала. Новые бармены тренируются в течение месяца, и тем, кто, пройдя «курс молодого бойца», остается, я оплачиваю этот месяц. За это время я проверяю отношение человека ко всему, начиная с того, моет или не моет он стаканы, заканчивая его общими человеческими качествами и отношением к профессии. Обязательно спрашиваю мнение о человеке в коллективе. Как только его принимают в команду, мы начинаем обучать новичка. Я прикрепляю его к сильному бармену, который показывает азы профессии.

Более или менее нормальный бармен получается через год, и то это только 20% профессионализма. Каждую неделю мы проводим тренинги по разным аспектам работы. На них мы обсуждаем какую-то тему, но не в форме лекций, а в режиме живого общения. Например, выбираем тему водки. Поднимаю человека и спрашиваю: «Что ты знаешь о водке?» – и оказывается, как правило, что ничего. Весь разговор строится на вопросах и ответах, так лучше запоминается. Потом я начинаю делиться своими знаниями об этом напитке. Когда человек понимает, что он живет в стране, где национальным напитком считается водка, а он о ней ничего не знает, его это задевает и он начинает интересоваться.

Регулярно проводим тренинги на тему коммуникации с гостями: как распознать пьяного, как красиво заставить человека меньше пить и другие советы о том, как нужно общаться с гостями. Когда бармен видит, что гость не может остановиться с выпивкой, можно предложить ему взамен алкоголя кофе или минеральную воду, вызвать такси. Если человек напивается в вашем заведении и у него возникают неприятности – это ваша вина. В Европе питейные заведения за это вообще штрафуют. Отнеситесь к гостю с пониманием, и, если вечер закончится для него благоприятно, он вернется. Также мы рассказываем барменам, как определить грань дозволенного, чтобы дружеское общение не переросло в панибратство. Очевидно, что есть вещи, которые от персонала не должны звучать.

Так же я провожу и тренинги с официантами, потому что в данном случае они продавцы напитков. У нас существует система обучения «Коктейль дня», когда официанта учат коротко и ярко рассказать о том или ином коктейле из меню. Ведь нередко бывает, что гость отказывается от напитка, не получив профессиональный ответ.

 

Вдохновить на подвиги

Очевидно, что заставить человека ходить на все тренинги недостаточно, чтобы воспитать из него бармена. Он должен хотеть совершенствоваться. Я работаю в барах при ресторанах – это одна из самых сложных категорий для привлечения персонала, так как там особенно не заработаешь: заработок составляет примерно 40 тыс. руб. в месяц. Ведь обычно барная стойка в ресторане – перевалочный пункт для гостей, которым не достался столик. Для того чтобы набрать людей, мы придумываем разные бонусные программы (% от продаж) и т.д. Финансовые мотивации, безусловно, очень действенны, но не менее эффективны моральные мотивации, хотя они сложнее. Давайте вспомним о них.

Как я уже говорил, главный способ мотивировать человека – пробудить у него интерес к профессии. Закон кнута и пряника работает везде, и в баре тоже. Только сначала надо людям все объяснить, показать, а потом требовать. Пряник – это похвала. Если ты видишь, что человек со страстью выполняет свою работу, его надо иногда хвалить, но не слишком часто. Баловать надо, безусловно, меньше, чем требовать. Кроме того, среди барменов должен быть командный и соревновательный дух. Надо развивать лидерские качества. Я даю возможность барменам что-то придумать и затем оцениваю это. Например, задаем тематику: коктейль на День святого Валентина. Каждый придумывает по коктейлю, называет его и затем всем его представляет и рассказывает, почему был приготовлен такой напиток. Я оцениваю его исходя из моих знаний и представлений о смешанном напитке и, если он мне нравится, включаю его в меню и всем говорю, кто его придумал. Это мотивация, основанная на тщеславии. Мне самому было очень приятно, когда мой напиток в свое время был оценен бар-менеджером и вошел в меню. Ведь если коктейль составлен правильно, гость расскажет о нем своим друзьям и придет в заведение не один раз. А когда бармен видит, что выходит чек с заказом на напиток, который он придумал, ему становится очень приятно. Такую практику я ввел в своих заведениях, и это действительно работает.

Следующий этап мотивирования бармена – его развитие. Не надо давать человеку расслабляться, когда он делает какие-то успехи. Когда я вижу в бармене потенциал, я давлю на него еще сильнее. На неинтересных мне людей я время не трачу. Чтобы у барменов было желание учиться, бар-менеджер должен чувствовать потенциал каждого работника: предлагать новые обязанности, новую должность, чтобы человек был мотивирован. Всегда надо чувствовать, когда его надо переводить  на ступеньку выше. Разные профессиональные конкурсы также дают небольшую встряску, возможность понять, на что он способен, пообщаться с коллегами, почувствовать уровень других.

С барменами, которые неравнодушно относятся к алкоголю, надо сразу расставаться. Я нескольких таких уволил. Проблемы воровства, недолива легко решаются. Бар должен работать только через чек – для этого бар-менеджер должен постоянно находиться в баре и контролировать или отслеживать работу по камерам. В клубе Sorry, Babushka, когда я ставил работу бара, я ввел правило, что приготовление напитка без чека расценивается как воровство. Постепенно работники привыкают к этому, и вопрос оказывается решенным. Бар-менеджер, который не сам набирал персонал, а получил ворующую команду, должен сечь на корню, так как от привычки воровать избавиться нельзя.

Вообще фигура бар-менеджера очень важна в ресторане. У бар-менеджера должен быть авторитет, чтобы повести за собой людей. Он не только бегает с бумажками и следит, чтобы не воровали, как во многих заведениях, но и активно общается с гостями, готовит коктейли. Бар-менеджер должен быть и промоутером, который знает всех гостей и создает определенное настроение: кому-то надо сделать комплимент, кому-то рассказать анекдот. Это человек, который представляет бар.

Конечно, успешный бар в ресторане – общее дело. Для этого вся команда должна быть натренирована и четко понимать свои обязанности. Чем больше будет открываться эффективных, ярких, профессиональных баров, тем более цивилизованным будет наш бизнес в целом. И я уверен, что в результате богаче станут все: и бармены, и владельцы ресторанов, и гости.

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».