архив
Июнь 2017















Мнения специалистов

Вадим Михалицын

Тренер-консультант
Вадим Михалицын - тренер-консультант направления «Ресторан и отель» компании Restteam. Начал карьеру в ресторанно-гостиничном бизнесе в 1997г. Прошел международный курс New Store Opening Seminar (Carlson Restaurant World Wide). Являлся действующим членом международной команды открытия ресторанов американской сети TGI Fridays. Работал на управленческих позициях в гостиницах Radisson Slavyanskaya, Korston Hotel Moscow, holiday Inn Lesnaya, также работал в московских отелях Sheraton Palace и Iris Congress Hotel. Разрабатывал обучающие программы для сотрудников ресторанов и отелей. Является автором курса «Искусство сервиса»

Победить потери

Неправильное хранение продуктовых запасов на ресторанной кухне и некорректный расчет заготовок нередко приводят к тому, что значительная часть закупленных продуктов не доходит до гостя, а отправляется прямиком в мусорный бак. Избежать лишних потерь поможет четкое соблюдение инструкций и технологий. Свою третью статью из цикла о контроле над расходами бизнес-тренер Вадим Михалицын посвятил борьбе со списаниями.

 

Развивая тему управления расходами, предлагаю перейти к оставшимся трем правилам работы кухни и бара: «Правильно храни», «Делай по рецептуре», «Не дай «умереть» на раздаче» (два первых правила были подробно рассмотрены в моей статье «Клад на складе» в июльском номере «FoodService»). Сколько ваш ресторан выбрасывает списанных продуктов и непроданных заготовок в месяц? Вы знаете, почему это происходит? Можете повлиять на уменьшение этих финансовых потерь без использования метода приготовления блюд из просроченных и испортившихся продуктов? Если вы отрицательно ответили хотя бы на один из вопросов, внимательно читайте этот текст. Сразу скажем, что ключевых причин неоправданных списаний две: неправильное хранение и некорректный расчет заготовок.

Но прежде чем перейти к хранению, хотелось бы более подробно остановиться на таком важном моменте, как лист заготовки для кухни и бара.

 

Лист заготовки

Лист заготовки – очень хороший инструмент со множеством функций, который позволяет сделать точность заказа на склад максимальной, что поможет избавиться от стоп-листа и уменьшить количество списаний. По нему можно отслеживать продажи полуфабрикатов и заготовок на основе информации ежедневных инвентаризаций. Он мотивирует поваров и барменов, так как в нем прописано время приготовления заготовок. Этот инструмент дает возможность поварам увидеть приоритеты приготовления – что готовить в первую, а что во вторую очередь. Кроме того, он является памяткой по срокам хранения. Листом заготовки достаточно просто пользоваться, попотеть придется только с нормами продаж за день.

Статистику по продажам блюда рекомендуется брать за шесть предыдущих недель и не забывать про праздники, попадающие на рабочие дни, а также про мероприятия и специальные акции, которые проводятся в ресторане. В рассмотренном примере (табл. 1) в среднем в понедельник продается 5,6 стейка, округлим эту цифру до 6 и заложим определенный запас – 10%. Итого на понедельник нам необходимо иметь в заготовке 7 порций данного продукта. Формула расчета количества заготовок такая же, как расчета количества заказа на скоропортящиеся продукты, которую я давал в предыдущей статье:

Заготовка = Норма продаж × Срок хранения − Остаток.

 

Правило ротации пищевых продуктов

А теперь перейдем к правилу «Правильно храни». Каждый продукт имеет определенный срок хранения, поэтому при пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации. Ротация – перемещение продуктов по принципу «первый пришел – первый ушел» (FIFO: firstin, firstout) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Наверное, вы не раз сталкивались с этим правилом, совершая покупки в супермаркетах: если в холодильнике вы берете первый продукт из выкладки, то, скорее всего, он будет иметь срок хранения меньше, чем тот продукт, который находится в самой глубине. Та же самая ситуация должна быть и на кухне или в баре вашего ресторана. Это позволит избежать потери продуктов по истечении срока годности.

Очень часто в работе я сталкивался с несоблюдением данного правила: продали четыре пакета сока, заказали четыре, а те, которые стояли в глубине, вперед не подвинули и, как обычно по закону подлости, в момент запары под рукой оказывался пакет с просроченным соком.

Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

• наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления;

• списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;

• не хранить немаркированные продукты.

Для удобства отслеживания сроков годности заготовок, которые делаются в вашем ресторане, рекомендуется использовать технологические маркеры. На технологическом маркере проставляется дата, время и срок годности (хранения) заготовки, а также подписи повара, который делал эту заготовку, и менеджера или шеф-повара, которые проконтролировали правильность выполнения заготовки. Это позволяет, с одной стороны, всегда иметь наглядную информацию о сроках годности, с другой – контролировать стабильное качество готовой продукции.

После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары следует перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.

Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни – только в зоне первичной обработки!

Я хочу обратить ваше внимание на обработку яиц. Яйца перед использованием моют теплым 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге). Я как-то общался со знакомым шеф-поваром и спросил у него из любопытства, когда его повара моют яйца птицы – перед приготовлением блюд или сразу после получения? На что он мне ответил: «Ты что смеешься, зачем яйца мыть? Они же к нам чистые приходят, их на птицефабрике моют и упаковывают». Вот такая опасная наивность! Уважаемые руководители ресторанов, почитайте внимательно, что такое сальмонеллез и как им заражаются.

В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники применяют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий) или продуктов различных наименований, но используемых в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы) или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто). Вертикальные низкотемпературные холодильники подходят для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).

При хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам:

• товарного соседства;

• эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;

• все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фольгой.

При хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению:

• кондитерские изделия;

• сырые обработанные овощи;

• сырые мясные, рыбные полуфабрикаты; при этом рыбу необходимо расположить вверху, под ней – говядину, свинину, еще ниже – мясо курицы;

• заготовки к блюдам;

• пицца;

• размораживание;

• хранение мороженых продуктов.

Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках – каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную. При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант – на одной полке отделения холодильника хранить компоненты одного блюда.

Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.

 Посторонние  предметы в пище

Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. В том случае, если вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др.,также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь соответствующую маркировку.

Для исключения попадания в пищевыепродуктыпостороннихпредметовнеобходимособлюдатьследующиеусловия:

•не  использовать стеклянные стаканы для набора  льда. Для этой цели применять только специальные пластиковые или металлические совки;

• не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;

• не хранить зубочистки  или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;

• после каждого использования чистить и при необходимости менять консервные ножи;

• при получении продуктов удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., чтобы они впоследствии не попали в пищу.

Правильно готовь

Готовить правильно – это не только создавать вкусные блюда из качественных продуктов. Стабильная работа чрезвычайно важна для любого ресторана. Как сделать так, чтобы ваши повара и бармены готовили то же самое день ото дня и вкус блюд и напитков не менялся? Почему важно правильно делать по рецептуре?

Если готовить, соблюдая рецептуру, то:

• обеспечивается высокое качество блюд и напитков;

• появляются новые гости и как следствие повышается выручка ресторана (блюдо или напиток, приготовленные вовремя и по стандартам, всегда нравятся гостю, и он будет приходить в наш ресторан снова и снова, да еще позовет своих друзей и знакомых);

• гарантируется безопасность здоровья гостей (они не отравятся, не заболеют инфекционным заболеванием и не подадут в суд на ресторан);

• обеспечивается минимальное списание продуктов по кухне и в баре;

• это обеспечивает безопасность самого повара или бармена (блюдо или напиток, приготовленные по рецептуре, с применением сертифицированных измерительных устройств, по технологии, на выходе будут иметь необходимые весовые характеристики, что гарантирует безопасность повара или бармена при «контрольной закупке», осуществляемой проверяющими органами в ресторанах).

Чтобы быть уверенными в соблюдении правил приготовления блюд и напитков, необходимо придерживаться определенных принципов работы:

• ежедневная проверка готовности линии (станции) и бара к работе;

• проверка качества готовых блюд и заготовок и напитков;

• главный приоритет – работа только по рецептуре;

• наличие на станции и в баре обновленных рецептурных книг, а также всего необходимого оборудования;

• исправные весы, а также наличие сертифицированной мерной посуды в баре;

• проведение семинаров или обучений по непосредственному приготовлению блюд и напитков.

 

Лист проверки станции

Кухня – зона, требующая повышенного внимания, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество пищи. Су-шеф, шеф-повар или бар-менеджер должны контролировать стандарты хранения продуктов, приготовления блюд и напитков .С этой целью многие рестораны и бары используют лайн-чек. Шеф-повар и бар-менеджер должны проводить лайн-чек несколько раз в день, а именно перед открытием ресторана, после ланча, а также перед вечерней сменой, когда ожидается наплыв гостей.

На что надо обращать внимание:

• наименование продукта должно включать помимо названия вес порции (если он порционный);

• указание срока и температуры хранения продукта;

• описание, как должен выглядеть свежий продукт;

• менеджер должен оставлять замечания во время проведения лайн-чека.

После проведения лайн-чека на кухне и в баре лист передается повару этой станции или бармену для исправления недочетов.

Если на станции или в баре обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны в установленном порядке.


Почему блюдо «умирает» на раздаче?

Обычно это событие бывает вызвано одной из четырех причин:

• Ошибки официантов (забыл пробить модификатор «готовить позже»; перепутал блюдо или напиток; не на ту клавишу случайно нажал; не знал времени приготовления блюда или напитка; забыл забрать с раздачи или из бара, случайно уронил и т.д.).

• Ошибки поваров или барменов (повар просмотрел модификатор на чеке «готовить позже»; игнорировал стандарты приготовления блюда или напитка; долго готовил – гость «устал» ждать заказанное блюдо и ушел и т.д.).

• Ошибки гостей (гость заказал блюдо или напиток, потом вспомнил, что у него аллергия, и отказался от него; гость при заказе в голове имел в виду одно блюдо, а заказал блюдо с похожим названием и т.д.).

• Ошибки кассового компьютера (иногда в нем происходят сбои: например, гости заказывают одновременно разные блюда, официант их набивает в компьютере, но на кухне выходит только одно блюдо вместо двух. Так как блюда надо подать одновременно, то потом повару приходится готовить их заново, а приготовленное приходится списывать).

Контроль за этим также очень важен, если мы не хотим потерять гостей, недовольных качеством блюда или напитка. К примеру, клубничную «Маргариту» через пять минут можно выливать в помойку, та же история с картошкой фри, которая через семь минут на раздаче из хрустящей становится «сопливой».

Принципы, позволяющие соблюдать правила работы на раздаче:

• Сотрудник на раздаче или бармен сервис-бара – лицо, ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю.

• На раздаче должен работать один из самых опытных поваров, а в сервис-баре – опытный бармен.

• Контроль времени приготовления блюд и напитков.

• Часы на кухне и в баре должны быть настроены так, как на кассовом терминале.

• Соблюдение санитарных правил.

• Во время особой загруженности ресторана на раздачу становится работать су-шеф, а в сервис-бар – менеджер бара.

• Налаженная система коммуникаций.

Чтобы контроль за временем приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники ресторана должны знать временные стандарты вашего ресторана.

Эффективно используя и контролируя пять правил работы кухни и бара, мы обеспечиваем:

• 100%-ное качество блюд и напитков за счет соблюдения поварами и барменами принятых стандартов;

• приток гостей, что означает повышение выручки;

• минимальное списание по кухне и бару;

• безопасность здоровья гостей и персонала;

• чистоту юридической деятельности ресторана и безопасность сотрудников кухни и бара.

 

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.