архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Мнения специалистов

Юлия Матвеева

главный редактор

Фастфуд на марше

В 2011 г. общее количество торговых точек 25 крупнейших ресторанных операторов России увеличилось на 11%, топ-25 компаний московского рынка выросли на 8%. По темпам роста уверенно лидируют мировые гиганты Subway, Starbucks и Burger King, продолжающие завоевывать российский рынок. Главный редактор «FoodService» подводит итоги года и представляет рейтинг ведущих игроков.

Уходящий год не принес сюрпризов российской ресторанной отрасли. Можно сказать, что 2011 г. в целом продолжил тенденции, начавшиеся в прошлом году и еще раньше, во время кризиса, от последствий которого ресторанный рынок еще не оправился в полной мере. По данным Росстата, оборот рынка общественного питания в 2010 г. с учетом инфляции вырос всего на 1,4%, достигнув 768 млрд руб. (напомним, что в 2009 г. он снизился на 12,8%). Прогноз на 2011 г. весьма оптимистичный – +5,2% в сопоставимых ценах (или порядка 13% в номинальных ценах, то есть без учета инфляции). Нужно понимать, однако, что основной рост приходится на предприятия быстрого обслуживания, тогда как сегмент демократичных ресторанов, бурно развивавшийся до 2008 г., сейчас фактически стагнирует. Ощутимый рост фудкоста и арендных ставок на фоне сдержанного потребительского спроса приводит к снижению рентабельности ресторанного бизнеса. Сегодняшняя стратегия многих российских сетей casual dining ориентирована на дальнейшую работу над повышением эффективности, консолидацию портфеля брендов, гибкую ценовую политику и активный маркетинг, осторожное отношение к корпоративным открытиям и попытку увеличить франчайзинговую долю в собственном портфеле. Основной потенциал роста локальные сетевые игроки видят в продаже франшиз и привлечении частных инвестиций. Оба пути зарекомендовали себя достаточно эффективными: по словам игроков рынка, в ресторанную отрасль сегодня приходит много денег из других сфер бизнеса, где рентабельность еще ниже. Фактически вложения в ресторанный бизнес рассматриваются инвесторами как альтернатива банковскому вкладу: риски, конечно, несравнимы, но и проценты выше.

Пока местные сети заняты решением операционных проблем, рынок активно захватывают те, у кого проб­лем с инвестициями нет. Яркий пример – Starbucks: мастер-франшиза на российский рынок принадлежит кувейтскому гиганту Alshaya, который также развивает у нас магазины товаров для молодых мам mothercare, косметические бренды The Body Shop и M.A.C. и имеет наработанные связи с торговыми центрами. За четыре года работы Starbucks открыл в одной только Москве 50 кофеен, готовится выход в Санкт-Петербург. Для сравнения, у прямого конкурента Starbucks – бренда Costa Coffee, который британская компания Whitbread развивает в России совместно с «Росинтер Ресторантс», сейчас 17 кофеен в Москве и пять в Питере, включая точки в аэропортах «Шереметьево» и «Пулково».

В этом году журнал «FoodService» в четвертый раз провел собственное исследование ресторанного рынка и составил рейтинги крупнейших игроков. В исследовании принимают участие более 100 ведущих ресторанных операторов страны, данные предоставляются самими компаниями. Мы составляем рейтинги по количеству торговых точек, поскольку информацией об обороте многие игроки делиться не готовы, не говоря уже про данные о чистой прибыли.

Некоторые результаты исследования представлены в таблицах. К середине 2011 г. 25 крупнейших ресторанных компаний России управляли почти 4000 торговыми точками, увеличив за 12 месяцев их число на 10,8% (годом ранее прирост составлял 5%). Верхние строчки рейтинга, как и в предыдущие годы, занимают компании «Маркон» (бренд «Стардог!s») и «Росинтер Ресторантс», сохраняющий лидерство в сегменте casual dining. 18 из 25 компаний работают в сегменте быстрого обслуживания и всего три – «Гинза Проджект», ГК Аркадия Новикова и Lite Life – имеют в портфеле рестораны fine dining.

Интересно, что в этом году в рейтинг попали целых пять региональных компаний: кемеровский «Подорожник», новосибирский «Фудмастер», калужский «Гранд Фуд» (входит в состав Tashir Group) и две компании из Екатеринбурга – «Юниверфуд» и «Малахит». Еще три оператора: «Евразия», «Чайная ложка» и «Гинза Проджект» – родом из Северной столицы. Семь компаний из 25 – McDonald’s, Subway, BRPI, Yum! Brands, Starbucks, AmRest, «Г.М.Р. Планета гостеприимства» – имеют иностранное происхождение или зарубежный бренд в основе своего портфеля.

В 2010–2011 гг. наивысшие темпы роста показали Subway и компания BRPI (мастер-франчайзи бренд «Баскин Роббинс», активно продвигает субфранчайзинг), что говорит о неугасающем интересе мелких частных инвесторов к относительно недорогим ресторанным франшизам. Замыкает тройку лидеров роста Starbucks. На московском рынке пальма первенства принадлежит Burger King, представленность которого за год выросла в три с половиной раза. За два года работы в России компания успела открыть 29 точек – 22 в Москве и девять в Питере, обзаведясь вторым сильным франчайзи в лице вездесущей «Гинзы».

Сама «Гинза» продолжает захватывать столичный рынок, который для нее сейчас явно в приоритете. Широкий пул инвесторов и плотная работа с собственниками помещений обеспечили компании почти 50%-ный годовой прирост в Москве. Это единственный из игроков, развивающих рестораны полного обслуживания, кто по темпам роста может сейчас конкурировать с международными сетями фастфуда. С появлением Burger King в портфеле «Гинзы» представлены все три ресторанных сегмента. В последние годы компания в основном развивала одиночные концепции fine dining и upper casual, однако в 2011 г. запустила в Москве сразу две демократичных сети бренда – итальянские «Песто кафе» и концепцию со смешанной кухней «Оки Доки» (заведения могут открываться по принципу комбо – в соседних залах с единой кухней, часть точек размещается в бывших помещениях ресторанов «Япоша»). В будущем году «Гинза» планирует запуск по франшизе сразу двух громких иностранных брендов – британской сети итальянских ресторанов casual dining Jamie’s Italian, в создании которой участвовал Джейми Оливер, и французской сети булочных-кондитерских Paul.

В 2011 г. на российский рынок вышли всего два международных бренда – Wendy’s и Chili’s, причем оба пока развиваются осторожно (напомним, что в прошлом году к нам пришли сразу пять мировых игроков). Ключевые ресторанные тенденции: дальнейший рост сегмента QSR, бум франчайзинга, развитие предложений по доставке, освоение ресторанами социальных сетей и сервисов коллективных покупок – лишь продолжают начатое ранее. Пожалуй, самым ярким новым трендом стал рост влияния американской кухни и, шире, Америки на умы московских рестораторов. Слово «нью-йоркский» с некоторых пор служит высшей похвалой атмосфере и стилю продвинутых заведений, а бургеры обосновались в меню каждого второго ресторана. Уловив перспективность бургерной тематики, в двух столицах одна за другой появляются доморощенные сети бургерного фастфуда. Кроме этого в Москве открылось сразу несколько дайнеров, а также заведений в формате bar & grill.

Другой популярной темой стала паназия, которая, кажется, готовится-таки прийти на смену суши. В Москве паназиатские заведения открываются в самых разных форматах и ценовых категориях, от довольно дорогого новиковского Roni с грилем робатой и премиального «Фудзи-ко» от владельцев «Якитории» до демократичных «Zю кафе» и «Азиатки». В Петербурге как грибы после дождя растут «быстрые» концепции, предлагающие азиатскую лапшу в коробках и ориентированные на торговлю навынос.

Кроме того, рестораны наконец повернулись лицом к российским фермерам и их продукции, которую вот уже несколько лет продвигают интернет-магазины и тематические фестивали. Об активном использовании фермерских продуктов уже заявили около десятка московских заведений. Подробнее о том, как и зачем рестораны работают с фермерами, читайте в рубрике «Ориентир».

Говоря о продвижении, стоит отметить мобильные приложения для смартфонов, которые в этом году запустили многие сети. Разработка собственных приложений для iPhone и Google Android актуальна в первую очередь для тех игроков, кто активно продвигает доставку. Сегодня с помощью смартфонов можно заказать блюда из «Тануки», «Якитории», «Галереи», «Этажа», Correa’s, «Тараса Бульбы». Пока что безусловным лидером является «Тануки»: за год их приложение для iPhone скачали около 60 тыс. человек.

Еще одной модной «фишкой», популярность которой будет только расти, стало меню на планшетных носителях, уже получившее широкое распространение на Западе. Первым меню на iPad ввели этой весной в BQ Café Хенрика Винтера, сегодня оно также есть в «ЦДЛ» Андрея Деллоса и в новом ресторане «Журавли» от владельцев «Чайхоны № 1». С нетерпением ждем, когда интерактивные меню появятся в арсенале «зубров» fine dining – Новикова и «Гинзы».

 

 

 

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».