архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Мнения специалистов

Юлия Матвеева

Главный редактор

Кто быстрее

В 2012 г. общее количество торговых точек 25 крупнейших ресторанных компаний –оссии выросло на 20%, составив почти 4800 заведений. Топ-25 операторов московского рынка увеличили активы на 10%. В масштабах страны по темпам роста лидируют мировые сети быстрого обслуживания Subway и Cinnabon, в столице Burger King.

 

После нескольких лет относительной стагнации российский рынок питания вне дома демонстрирует уверенный рост. В первую очередь это касается сегмента быстрого обслуживания, который стал главным двигателем индустрии, отодвинув на второй план бурно развивавшийся до кризиса casual dining. С QSR связаны самые громкие сделки года: продажа McDonald’s первой франшизы в России после 22 лет корпоративного развития (партнером мирового лидера стал «Росинтер Ресторантс», получивший право развивать бренд в аэропортах и на вокзалах – направление, которое «Росинтер» активно развивает в последние годы) и привлечение его главным конкурентом Burger King мощного финансового партнера в лице «ВТБ Капитал». Совместное предприятие инвестбанка с компанией Александра Колобова «Бургер Рус» получило мастер-франшизу Burger King в России на ближайшие 20 лет и готовит обширную экспансию в регионы, в том числе в города Сибири, где McDonald’s пока не представлен. На конец 2012 г. открыто 80 ресторанов Burger King в Москве, Московской области, Ярославле, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Сургуте – впечатля-ющий результат за три года. 

Главным ньюсмейкером в сегменте casual dining стала компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», приобретя у «Альфа-Капитал» сети «Елки-палки» и «Маленькая Япония», до 2009 г. принадлежавшие Аркадию Новикову. Другим крупным приобретением года стала покупка петербуржским бизнесменом Дмитрием Неведомским, владельцем сети «Емеля», 48 точек стрит-фуда «Рубли» в Северной столице, которые он превратил в уличную сеть «Емеля блины». 

Продажа компанией «Альфа-Капитал» «Елок-палок» (хотя сумма сделки не разглашается, в «Г.М.Р. Планете Гостеприимства» признают, что цена была очень выгодной для покупателя) служит очередным подтверждением того, что развитие сетей casual dining сейчас является достаточно сложным бизнесом. Крупные сети, лидеры 2000-х, в последние годы испытывают отток посетителей. Потребительская активность не растет, зато нарастает конкуренция со стороны новых небольших сетей и одиночных концепций, предлагающих свежий дизайн, интересное меню и яркие фишки. Эту тенденцию хорошо понимает Ginza Project: за последний год Ginza продала свою долю в сети «Япоша», но при этом открыла более 15 одиночных заведений в Москве и Питере, запустила две новые сети casual dining «Песто кафе» и «Oки Doки» (в том числе открывая их в формате комбо, как «Росинтер» строил «IL Патио» и «Планету Суши»), привезла в Москву знаменитые французские кафе-пекарни Paul, а в Питере скоро откроет ресторан Джейми Оливера Jamie’s Italian. 

Пока новые концепции покоряют сердца и кошельки гостей, «старые» сети требуют модернизации, чтобы завтра совсем не сойти с дистанции. В начале осени новый CEO «Росинтера» Кевин Тодд озвучил стратегию компании на ближайшие три года, которая предусматривает обновление двух ключевых брендов – «IL Патио» и «Планета Суши». Обе концепции получат новые меню и интерьеры, в будущем предполагается их репозиционирование.

В этом году редакция «FoodService» в пятый раз провела собственное исследование российского ресторанного рынка и составила рейтинги крупнейших компаний и сетей. В исследовании принимают участие более 100 ведущих ресторанных операторов страны, данные предоставляют сами компании. Мы составляем рейтинги по количеству торговых точек, поскольку сведениями об обороте многие игроки делиться не готовы.

На середину 2012 г. 25 крупнейших ресторанных компаний России управляли почти 4800 торговыми точками, увеличив за 12 месяцев их число на 20% – лучший показатель с начала кризиса, сравнимый с самыми удачными годами середины 2000-х. В тройке лидеров в этом году перемены: Subway переместился с шестой на вторую строчку, потеснив «Росинтер». 

У каждой из 25 компаний – 60 и более торговых точек, причем у 17 из них общее количество корпоративных и франчайзинговых заведений переваливает за сотню. 40% компаний присутствуют на рынке с 1995 г. и дольше. Самые молодые – Starbucks и польский Amrest (в России с 2007 г.), а также «Синнабон Россия» и бизнес Дмитрия Неведомского (с 2009 г.). Интересно, что 45% активов 25 крупнейших компаний (2161 точка из 4797) сосредоточено в Москве, которая по-прежнему остается очень насыщенным сетями рынком.

Из 25 участников рейтинга 17 имеют основной бизнес в сегменте быстрого обслуживания. На фастфуды приходится почти 70% активов 25 крупнейших компаний (примерно 3300 точек из 4800). Всего две группы – Ginza Project и ГК Аркадия Новикова – ведут бизнес в fine dining, casual dining и QSR. 

Если бы мы продлили рейтинг крупнейших компаний до топ-30, то последние пять строчек заняли бы Burger King (55 точек на середину 2012 г.), Traveler’s Coffee (55), Coffeeshop Company (52), «Васаби» (48) и Food Retail Group (45).

Наибольший рост по количеству точек в 2011–2012 гг. снова показала компания Subway, открыв за год силами многочисленных субфранчайзи 179 новых заведений. Лидером относительного роста стала компания «Синнабон Россия», которая также делает ставку на субфранчайзинг в регионах. Кафе-пекарни американского бренда, пришедшего в Россию в 2009 г. усилиями предпринимателя Олега Папазова, купившего мастер-франшизу, сегодня есть во многих городах, от Сочи до Петропавловска-Камчатского. Успех Cinnabon и Subway свидетельствует о неослабевающем интересе мелких частных инвесторов к относительно недорогим франшизам в сфере общепита. Вот уже несколько лет франчайзинг остается основным источником роста для большинства сетей. Сегодня франшизы предлагают даже те, кто еще три года назад отрицал эту возможность, а также предприниматели, открывшие всего пару точек.

На столичном рынке пальма первенства по темпам роста, как и в прошлом году, принадлежит Burger King, удвоившему свое присутствие за год. Московские активы компании «Малахит» выросли за счет развития булочных-пекарен «Поль Бейкери», а Maison Dellos продолжает множить «Му-Му». Starbucks, активно росший в столице в 2011 г., замедлил темпы: открыв в Москве более 50 кофеен, компания готовится выйти в Санкт-Петербург. Интересно, что Питер значительно обогнал Москву по темпам роста ключевых брендов: если 15 крупнейших сетей Москвы с середины 2011 г. по середину 2012 г. выросли на 8%, то 15 крупнейших питерских сетей увеличили активы на 28%. Рестораторы объясняют это кризисом хороших локейшенов в Москве и наличием большего количества свободных помещений в Питере, где до этого рынок развивался не так активно.

Одним из главных трендов 2012 г., как и в прошлом году, можно назвать паназию. В Питере за это направление основательно взялся холдинг Food Retail Group, переключившийся со своего основного актива, сети «Две палочки», на одиночные заведения, используя стратегию, обкатанную другой известной питерской группой. Паназиатская кухня медленно, но верно готовит смену буму суши-баров; мода на суши, в свою очередь, спускается в низкий ценовой сегмент, вызывая к жизни такие концепции, как петербуржские магазины «Суши-шоп», где набор из 32 роллов можно купить нывынос всего за 299 руб. 

Другой тенденцией, наметившейся еще год назад, стал интерес к фермерским и, шире, российским продуктам, из которых сегодня не пытается готовить только ленивый. Шеф-повара поют оду отечественной козлятине, ракам и крапиве, устраивают фестивали российской рыбы и придумывают собственные вариации на тему печени трески, называя это новой русской кухней.

Интересным трендом этого года стал приход цивилизованного общепита в столичные парки, за реконструкцию которых взялось московское правительство. В Парке имени Горького, который стал первопроходцем в этом смысле, сегодня работают более чем достойные концепции: кафе-пекарня «Булка», Osteria nel Parco Галины Дувинг, киоски «Воккер» и «Хачапури стрит», появляются симпатичные сезонные проекты вроде ресторанов на катках и автофургонов. Вообще парки в Москве стали фактически единственной вольницей, где возможны интересные эксперименты в сфере уличной еды – на улицах города плотно прописались безликие типовые киоски.

Еще одним направлением, куда устремились интересы рестораторов в этом году, стали российские вокзалы, за реконструкцию которых всерьез взялась компания РЖД. В Москве на вокзалы встали «Росинтер», «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», KFC, «Теремок», «Чайхона № 1», в регионах планируют привлекать местных операторов. Параллельно крупные сети пытаются развивать придорожный общепит, сотрудничая с сетями АЗС.

Продуктом года смело можно назвать кофе навынос, который не только появился в ассортименте всех без исключения кофеен, но и вызвал к жизни новые необычные мини-форматы – например, мобильные кофейни в багажнике автомобиля-«каблучка», киоски drive-in на АЗС или островные точки в бизнес-центрах. 

И, наконец, среди событий года достоин упоминания крестовый поход российских рестораторов на Запад. Аркадий Новиков открыл в Лондоне ресторан, куда переместилась вся русская тусовка, и почти достроил второй. Михаил Зельман запустил в Лондоне уже три «Гудмана» и три ресторана своей новой сети Burger & Lobster, где в меню всего два блюда. Андрей Деллос открыл в Нью-Йорке Brasserie Pushkin, а Юрий Белован в начале 2013 г. готовит к открытию «Корчму Тарас Бульба». Станут ли российские рестораны таким же успешным экспортным товаром, как нефть и балет, покажет время.

 

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».