архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Мнения специалистов

Михаил Кузьмин

Ресторатор
Родился в Тихвине. Окончил речное училище № 226, учился в Государственном университете сервиса и экономики (Санкт-Петербург). Карьеру в ресторанном бизнесе начал в 1992 г. в тихвинском баре «Альбатрос», с 1994 по 1996г. был барменом в компании ICH. Затем работал барменом в петербуржских заведениях «Клуб Клео», «Порт», «Рыжий чуб», а также на круизных судах компании Carnival. Был управляющим кофейней «Радиола», ресторанами «Блоу Ап», «Оранж клаб». В 2009 г. занял должность управляющего в петербуржском ресторане «Монтенегро». С 2013 г. – управляющий рестораном La Storia в Сургуте.

Нефтянка, сэр!

Нефтедобывающие регионы России уверенно держат первенство по уровню зарплат. Платежеспособный спрос и наличие офисов крупных компаний притягивают сюда федеральные ресторанные сети и стимулируют желание предпринимателей открывать заведения столичного уровня. Окунуться в жизнь нефтяного региона рискнул питерский ресторатор Михаил Кузьмин, отправившись строить ресторан в Сургуте. Впечатлений хватило на целую статью.

La Storia

Город: Сургут

Открытие: июль 2013 г.

Концепция: семейный ресторан европейской кухни сегмента upper casual

Площадь: 1000 кв. м

Количество посадочных мест: 120

Средний чек: 1500 руб. 

Дополнительные услуги: детская комната, зоопарк, обеденный зал для детей, доставка суши и пиццы 

В январе 2012 г. мне поступило заманчивое предложение открыть ресторан в городе Сургуте. После достаточно быстрых переговоров с инвесторами я приступил к реализации проекта «ресторан La Storia». Для начала нужно было провести разведку боем, понять особенности рынка, определить, для кого будем строить.

Немного статистики. Население Сургута официально составляет порядка 350 тыс. человек, по ощущениям – около полумиллиона. На  семью по две машины, уровень дохода приличный. Заработные платы отдельных менеджеров нефтегазодобывающей отрасли очень высокие. Соответственно мне казалось, что город должен быть наводнен дорогими и  роскошными ресторанами. Уже на месте выяснилось: дорогие рестораны есть, но вот роскошными или хотя бы  уровневыми эти точки общественного питания можно назвать с трудом. Было такое впечатление, что я попал в питерский общепит десятилетней давности. Это настораживало. 

Год назад, когда я взялся за проект, достойные заведения в Сургуте можно было пересчитать по пальцам. В городе было много пиццерий, суши-баров, фастфуд развивался в основном на фудкортах, и туда стояли очереди. Пивных, как ни странно, мало: три-четыре, а пива пьют много, даром что холодно. В течение года ситуация изменилась: точки общественного питания росли как на дрожжах, появились федеральные игроки и даже международные: «Макдоналдс», «Сабвей» растет нереально – пять или больше точек, пивные «Козловица» по франшизе, московская сеть кофеен «Кофеин». Но классический ресторан европейской кухни так и не появился.

 Так или иначе изначально было принято решение создать ресторан демократичного по питерским меркам сегмента с большой детской зоной. Помещение позволяло также запустить службу доставки пиццы и суши. Это тоже специфика города, точнее, региона. Количество точек, осуществляющих доставку, очень высокое. Оно и понятно – зимой холодно. Я бы даже сказал, очень холодно, очень, очень. Бр-р-р!

Город молодой, мамаш с колясками и будущих матерей много. Это очень бросается в глаза. Опять же в подспорье длинная зима и как следствие огромное количество свадеб. Поэтому решение сделать огромную детскую комнату напрашивалось, тем более что раньше в этом здании было детское кафе. Под детскую зону отвели более 100 кв. м. Наполнение решено было сделать по максимуму: игровая зона с мягким лабиринтом, игровая приставка Xbox, мини-зо опарк, отдельный обеденный зал с мультиками. Естественно, детский туалет. Прибавим к этому звуковое и световое оборудование для проведения детских праздников. 

Основной зал поделили на два уровня плюс отдельный зал на 30 персон для маленьких банкетов с отдельным входом с улицы и с производства и отдельным туалетом. 

Заказали в Омске дизайн-проект. Задача была поставлена просто и  понятно. Понимание того, что нужно, было еще на этапе переговоров с  инвесторами: светлые тона, натуральные материалы, стекло, дуб и т. д. И  вот с  этого момента у меня начались удивительные открытия. Работу делали долго. Как я потом понял, так тут почти все и работают – до-о-о-олго. А когда сделали, просто пропали из  виду. Никакого тебе авторского надзора, никакого совета, никакой помощи. Не секрет, что дизайнерский проект почти всегда не вяжется с реальным помещением. Пришлось решать прямо по месту, что, куда и как. 

И началась стройка. Сразу оговорюсь, строили 13 месяцев. Здание досталось в очень плачевном состоянии. Со строителями проблем не было. А  вот с подрядчиками…

На любой запрос, например выставить коммерческое предложение, реакции надо ждать недели две. Создавалось ощущение, что работать, точнее, зарабатывать никто не хочет. Нефтегазовая отрасль со своими зарплатами губит всю коммерцию. Коммерческое предложение, например, в 1 млн руб. местным предпринимателям просто неинтересно. Кое-как закрыли все направления и задачи.

Как и следовало ожидать, чтобы кто-то работал, нужно постоянно звонить и напоминать о себе. После заботы со стороны подрядчиков и исполнителей, к которой привык в том же Питере, это обескураживает, если не сказать бесит. Диалог с местными предпринимателями и подрядчиками строится примерно так: «Я вас очень прошу, возьмите у меня деньги и сделайте хоть что-нибудь!» Деньги берут неохотно и потом так же неохотно выполняют заказ. 

Пример. Обшивал крыльцо один субподрядчик, обшивал месяцев шесть, выполнил работу на 90%. Осталось совсем чуть-чуть. Набираю его, говорю: когда закончите? я через три дня открываюсь. Ответ ввел меня в ступор: «Я сейчас в Гаграх, через пару недель приеду и доделаем». Самое смешное, что никакой предоплаты он  не брал. Кстати, даже счет еще не принес, я  серьезно. То  есть дело сделано, а плату за  работу даже не просят. О как!

Еще меня впечатлило, что на севере люди уезжают в отпуск дней на 50–60. Кто работает – загадка. А зимой они не работают, потому что холодно. И  еще тут два любимых слова: «завтра» и «в понедельник».

Материалы, оборудование, крепеж, посуду, утварь и все, что нужно в ресторане, добыть очень сложно, именно добыть, потому что купить невозможно. Везде упираешься в безразличие. Понравились мне дверные ручки в  одном магазине. Продайте, прошу. Ответ: «Мы ручки продаем только с  дверьми». Ушел без ручек. Поэтому проще было заказать все через Москву или Петербург, через проверенные фирмы. Это еще и дешевле вышло процентов, внимание, на 70!

Даже полиграфия была заказана из Питера, ложки, вилки, униформа – всего не перечесть. А если что-то и  есть или есть авторизированный дилер, то поступать нужно так: сначала звоните в головной офис, но не в региональный, а в центральный, Москва или Питер. И просите помочь заполучить у их дилеров их же продукцию. Тогда будет хоть какой-то эффект.

Вот конкретный пример. Очень известная компания по гигиене. Звоню официальным представителям в городе Сургуте, назначаю встречу. Приходят. Я глаголю: мне надо то, это и вот это. Они записывают с таким азартом, что меня приятно удивило: вот, думаю, все же международная компания, она и в Африке будет уровень держать. А  представитель так разгорячился, что предлагает мне и предлагает. А вот это еще возьмите и вот это. Я говорю, что не прочь, раз и это даром отдаете.

Немая пауза. Парень резко встает и  говорит:

– Что значит даром?! Вы хотите сказать, что диспенсеры хотите получить бесплатно?

– Конечно, – отвечаю, – а как иначе?!

В общем хотели мне все эти диспенсеры загнать по самой «лучшей» цене. То есть я должен был, по  их  мнению, за собственные деньги сесть на иглу расходных материалов именно от этой компании. 

Начинаю объяснять, что они неправы и все в этом духе. Мне говорят, что, если хотите получить бесплатно, нужно идти на поклон к нашему генеральному директору и он подумает, дать или нет. Но я-то знаю, что диспенсеры выдают бесплатно после подписания договора. Посылаю их в баню, а сам пишу в головной офис этой компании гневное письмо. Через час перезвонили, через месяц у меня все было. И, как я понимаю, пол-Сургута эти диспенсеры покупает. И почти все вот так. Но исключения, конечно, есть. В  общем главное – терпение. 

Построились, пора набирать персонал. 

Вы говорите, в Питере и Москве проблемы с персоналом? Приезжайте, я вам расскажу! Штатное расписание – около 100 человек. На данный момент есть 35. Город растет семимильными шагами, развивается коммерция, рестораны как на дрожжах. Я себя чувствую рыбой без воды. Дышать 
нечем, людей нет. Приглашать из других городов, конечно можно. Но после того как они уедут, все может развалиться в считаные дни. Костяк нужно создавать из местных работников, это ясно. Ну и, конечно, все сразу хотят высокую, я бы сказал, зашибенную заработную плату. При этом претендент на повара горячего цеха «знает» все степени прожарки мяса, а именно (читать строго по буквам): «раре», «медум раре» и «велдане».

Поставщики. Это отдельная песня… 

Пример. В Питере килограмм оленины с Ямала, это тут совсем рядом, стоит 850 руб. В Сургуте, внимание, от  1800. Качество – я молчу. Салатов нет, а то, что есть, в смысле то есть, то  нет, привозят в таком виде, что кажется, рос этот салат в пустыне Сахара и везли его оттуда пароходом через Северный Ледовитый океан.

Приносят прейскурант на вино, составляем винную карту, печатаем, заказываем вино. Заказ принимают, а   привозят из 30 позиций пять! На  вопрос, когда будет остальное, ответ: не знаем. Теперь 50% ассортимента, необходимого для работы, заказываем через Питер. Это, конечно, отдельная и длинная история, но овчинка выделки стоит. Уверен в  качестве плюс даже с транспортными расходами получается дешевле. 

Конечно, в таких условиях контролировать фудкост в коротких временных рамках сложно. Растянул контроль этой цифры на квартал.

Открылись, начали работать. С этого момента пошли сюрпризы поприятнее. Бутылка коньяка ХО стабильно продается раз в неделю. Приятно, прости господи!

Чтобы ресторан как можно меньше закрывался на закрытые банкеты, была назначена за них достаточно высокая сумма. Я бы сказал, очень высокая. И уже есть закрытые банкеты. Город небольшой, сарафанное радио работает на ура: через неделю после открытия вечерами свободных мест нет. Тут должен оговориться: перед официальным открытием нужно поработать месяц-полтора в тестовом режиме, что мы и сделали. Но город маленький, весть об открытии разнеслась быстро, и бесконтрольное формирование устных отзывов сыграло с нами злую шутку – гости сами придумали заведению концепцию. Сарафанное радио сформировало ярлыки: «итальянский», «рыбный», «дорогой» ресторан. То есть заведение получило статус если не fine dining, то где-то между fine и casual. Пришлось в срочном порядке заказывать статьи в местном глянце, чтобы вернуть мысли гостей в нужное русло, рассказывать, что мы не итальянский, а средиземноморский и к тому же семейный ресторан. Нельзя забывать об интересной особенности города: в  Сургуте у людей водятся значительные деньги, но часто их копят, чтобы потратить в Москве или Петербурге. Так что есть гости, которые жалуются на маленькие порции.

Когда составляли меню, старались сделать его как можно проще, ассортимент сжали до 50 позиций. В  меню понятные европейские блюда: паста, паэлья, гребешки, никаких тебе борщей и оливье, суши с пиццей делаем только на доставку. С самого начала были опасения, что запросы у местной публики немного отличаются от питерских. Так и оказалось. В «Цезарь» требуют перепелиное яйцо, бекон и черри. К пиву – гренки. Тут важно настоять на своем, тонко и аккуратно поработать с местной публикой, чтобы приучить к нормальной кухне. Многие гости просят расширить меню, мы же этого делать не планируем. Чтобы разнообразить ассортимент, раз в две недели вводим спецпредложение из пяти позиций. И  не забываем о местных специалитетах: муксун, нельма, омуль, стерлядь, оленина ямало-ненецкая, – но  стараемся обыграть их по-своему. В Сургуте из рыбы популярно делать строганину, а мы из муксуна и нельмы делаем отличные стейки.

Есть еще приятные моменты, например получение алкогольной лицензии. Верите, был в кабинете два раза. Один раз сдал документы, причем принес не   все, неподшитые и без печатей. Сказали, оставляйте и идите оплачивать. Получил через две недели. Увидел специалиста, точнее, она меня увидела в супермаркете и как закричит: «Что же вы, Михаил Михайлович, за лицензией не приходите? Она уже давно готова!» Суммарно я провел в «Роспотребнадзоре» минут десять! 

Детская комната, как и прогнозировалось, заполнилась детьми достаточно быстро. Расчет был такой: берем за посещение энную сумму в час, за это предоставляем весь интертеймент: компьютерные игры, мягкий лабиринт, мультики, зона рукоделия, зоопарк, в котором есть попугай жако, лемур, хорек, черепахи, шиншиллы, кролик, плюс неограниченное количество еды, включая немягкое мороженое и соки, которые дети могут брать сколько угодно. Все  это должно воспалить детский мозг и задать направление в  сторону ресторана La Storia, невзирая на «очень, очень, очень холодно». В  целом так и происходит.

В завершение скажу: работать в  регионах нужно и можно. Конечно, это требует определенных знаний и  навыков, приобрести которые можно только через личный опыт. А вот работа с гостями, привлечение гостей, маркетинг все же везде работают одинаково. Это как минимум внушает уверенность в успехе.

Цитата из меню

Салат с овощами и молодым сыром из сифона – 345 руб.

Жареные гребешки с соусом айоли – 575 руб. за 100 г

Крем-суп с каштанами и фуа-гра – 275 руб.

Утиная ножка с киноа – 745 руб.

Торт морковный – 355 руб.


Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».