архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Мнения специалистов

Игорь Кокоуров / Иркутск

Ресторатор
Игорь Кокоуров родился в 1971 г. в Иркутской области. В 1994 г. окончил исторический факультет ИрГУ. С 1995 г. занимался розничной торговлей. В 1996 г. основал сеть розничных павильонов «Дело-табак», в 2005 г. создал сеть розничной торговли «Семь сорок» и сеть быстрого питания «ПирожокЪ». В 2001г. основал управляющую компанию «Альянс Ресторанс», которая сегодня управляет тремя ресторанами «Киото» в Иркутске, Ангарске и Улан-Удэ, двумя ресторанами Bier Haus в Иркутске и Ангарске, ресторанами «Стрижи», баром «Индокитай», бизнес-отелем Sayen в Иркутске. В 2009 г. была создана сеть ирландских пабов Harat’s Pub, сегодня она насчитывает 43 точки в 18 городах. В 2012 г. Игорь Кокоуров основал «Байкальскую ассоциацию рестораторов и отельеров», которая сегодня является региональным объединением ФРИО.

Федерал из региона

За три года о региональном бренде Harat’s Pub узнало пол-России, от Москвы до Хабаровска. Концепция ирландского паба, придуманная в Иркутске, оказалась простой и понятной гостям, а стоимость франшизы – привлекательной для желающих открыть свое заведение. Основатель и владелец быстрорастущей сети Игорь Кокоуров рассказывает, как добиться успеха на конкурентном ресторанном рынке и развить региональный бренд в масштабе страны.

Cейчас в 18  российских городах работает 43  ирландских паба Harat’s Pub, до конца года наша сеть увеличится до 60 точек. Пабы работают в Иркутске, Кемерове, Улан-Удэ, Красноярске, Хабаровске, Омске, Москве, Санкт-Петербурге и  других городах. К ноябрю построим паб в Паттайе в Таиланде, куда сибиряки летают по три-четыре раза в год, ожидаем там 100%-ную узнаваемость. В 2013–2014 гг. заработаем в Ухте, Петропавловске-Камчатском, Ульяновске, Екатеринбурге. Я хочу увидеть Harat’s Pub в Пекине, а также в «эмигрантских» городах: Сиднее, Торонто, Нью-Йорке, Лондоне.

Мы открываем пабы самостоятельно, а также по франчайзингу. На  данный момент у нас 18 собственных точек. Сегодня одновременно с одной нашей точкой открывается три–пять по франчайзингу. Потенциал для роста огромен: наш паб имеет смысл открывать в городе с населением от  300  тыс. человек, в России таких городов достаточно много. 

Ирландия для русских

Формат заведения, в котором пьют пиво, имеет большие перспективы в  России. Этому способствует ограничение продаж этого напитка в киосках, в  магазинах в  вечернее время, а также изменение образа жизни: люди постепенно уходят из скверов и подъездов в  пабы и  рестораны. В прошлом году мы  наблюдали 100%- ный рост потребления 
импортного разливного пива, в этом надеемся на  такой же результат.

Концепция ирландского паба оказалась близка гостям от Москвы до  Хабаровска. Почему? Люди хотят пить качественное пиво: ирландское, английское, немецкое. Чешское пиво сдало позиции после 10–15 лет триумфа, российское не может конкурировать по  качеству. Это важный фактор. И  потом, русским близки дух и культура Ирландии. Ирландцы не так флегматичны, как немцы, не так чопорны, как англичане, наоборот, они бесшабашные и  веселые, похожи на нас. 

Как и в пабах в самой Ирландии, у нас нет официантов, расчет идет через барную стойку. Штат минимален: четыре-пять барменов, два повара, две уборщицы. Повар приходит утром, готовит блюда, с приходом гостей разогреваем и подаем. У наших барменов свободная одежда, приветствуются интересные татуировки на руках, усы, бороды, стильные стрижки, креативные кепки. И при всем при этом – обязательно вежливое отношение к гостю. Для посетителей в  Harat’s Pub всегда есть карты, шахматы, дартс и настольный футбол.

На пиво у нас 100%-ная наценка, на  еду – 200%. Мы стараемся везде по  сети держать одинаковые цены, я  считаю, это правильный подход. На  кухню приходится всего 25% продаж. Меню простое и лаконичное: 
куриные крылья, бефстроганов, фиш энд чипс, сухарики, всего десять позиций. Франчайзи могут вводить свои блюда, однако мы не рекомендуем раздувать меню: расширяя кухню, мы приходим к официантам, кассиру, охранникам, а это увеличение расходов в разы.

Harat’s Pub обычно открываются в  помещениях площадью 200–250  кв.  м. Если брать помещение 300–400 кв. м, возникнут проблемы коммуникации между барменом и гостями. К тому же в больших помещениях пропадает атмосфера, уютный паб превращается в обычный клуб; меньшее же помещение – 100–150 кв. м – не дает ожидаемых финансовых результатов.

Культурный паб 

По образованию я историк, учитель истории. Участвовал в пионерской дружине, был председателем комсомола в школе. После развала советских государственных институтов работы с  молодежью появились разнообразные течения, от готов до нацболов. 

Я бы сказал, у нас тоже определенное молодежное течение, которое формируется в том числе на базе пива. Наши гости сидят в закрытых помещениях, слушают хорошую музыку, ведут себя спокойно, адекватно. А  могло бы быть и по-другому: эти ребята могли собираться где-нибудь на  детских площадках или в подъездах, делали бы то же самое, но только под другую музыку, с другим настроением и с возможной агрессией. 

Нашим гостям от 21 до 25 лет. Те,  кто постарше, выбирают более дорогие места, пьют более крепкие напитки, к  тому же им нужна более тихая атмосфера. А у нас все-таки драйв. Мы  создаем атмосферу, которая выталкивает гопоту и снобов, и все это без всякого фейсконтроля и охраны.

Франшиза от А до Я

Прежде чем выйти на рынок с франшизой, нужно хорошо отработать формат. Мы задумались о франчайзинге спустя год после открытия, когда уже запустили около пяти точек в Иркутске и две в  Красноярске. Самое главное – четко и досконально прописать все правила. В начале пути мы этого не понимали, и  при открытии первого франчайзингового паба в Красноярске многое было на словах, а не на бумаге. Это была ошибка: нельзя идти на войну с плохим мечом и дырявой кольчугой. Франчайзи должен хорошо понимать все требования и осознавать свою ответственность при подписании договора коммерческой концессии. Набив шишки, мы еще год дорабатывали франчайзинговый пакет, детально прописали все разделы: маркетинг, кухню, сервис, оборудование, дизайн, строительство. Затем начали продвигать франшизу: давали рекламу в интернете и печати, рассказывали о себе в социальных сетях, участвовали в выставках по франчайзингу, открывали точки в разных городах. Со временем это дало плоды, сейчас франчайзи сами нас находят. 

Одно из условий получения франшизы – собеседование. Обычно мы знакомимся, едем в паб, выпиваем. Когда подружились, руки пожали, можно начинать работать. Получаем первый транш, половину паушального взноса, и  наш дизайнер отправляется в  командировку, за неделю-две он  готовит решение по дизайну будущей точки. Мы говорим, какое технологическое оборудование потребуется, более того, сообщаем, где его можно приобрести дешевле, при этом оставляем франчайзи свободу выбора. Затем формируем меню, осуществляем доставку картинок из  Ирландии для  создания интерьера, ставим бухгалтерскую базу. Бухгалтер и  управляющий проходят у нас стажировку. В социальной сети и на сайте мы создали группы, где управляющие и  инвесторы могут обсуждать волнующие вопросы. Раз в  год по одному представителю от  паба вывозим в  Ирландию. 

Кто сегодня покупает нашу франшизу? Люди, которые по определенным причинам лишились бизнеса, например дистрибьюторы пива или сигарет, люди, выдавленные  из  большого бизнеса, – как правило, у них есть деньги, но нет своего дела. Также среди наших франчайзи топ-менеджеры, которые в складчину покупают франшизу, и бизнесмены, дифференцирующие таким образом свои риски. 

У нас есть условная мастер-франшиза на город. Дополнительных денег за нее мы не берем, это устное соглашение с  франчайзи: если вы открыли точку в городе, то в течение какого-то времени должны запустить еще одну-две. Если этого не происходит, мы оставляем за собой право продать франшизу в этом городе кому-то еще.

Душевный бизнес. Недорого

Почему мы так быстро растем? У нас минимальные финансовые условия покупки франшизы: паушальный взнос при открытии первого паба составляет 1 млн руб., за второй мы  просим 500 тыс. руб., за третий и последующие – 150 тыс. руб. Это честно: при запуске первого паба франчайзи набирается опыта, мы ему много помогаем, в дальнейшем и ему, и нам уже легче. Роялти с одного заведения составляет 25 тыс. руб. в месяц, в  будущем хотим увеличить до $1000. Фиксированное роялти – это необходимость: в настоящий момент нам нужна в хорошем смысле слова агрессивная политика, чтобы ускорить процесс развития. Собранное роялти мы тратим на открытие новых точек, а также на рекламу сети. В общей сложности, чтобы открыть Harat’s Pub, потребуется до 50 тыс. руб. на каждый квадратный метр. Исходя из заявленной квадратуры, получается около 12 млн руб. Окупаемость мы обещаем 40% годовых. 

Есть еще кое-что, что привлекает франчайзи в нашем бизнесе. Например, в торговлю трубами особо душу не  вложишь, а в Harat’s Pub есть атмосфера. Это бизнес для тех, кто любит хорошо проводить время, для заводных ребят, которые будут приходить в паб вместе со своими друзьями. По сути, многие наши франчайзи – наши же гости, которые когда-то где-то с нами познакомились.

Свободу франчайзи!

Мы стремимся максимально упростить взаимоотношения с  франчайзи, поэтому набор стандартных требований, которые партнеры обязаны соблюдать, невелик. Это требования к помещению и локейшену, интерьеру и экстерьеру, минимальному ассортименту. Также в момент старта новой команде некоторое время помогает работать наша группа открытия, чтобы создать в пабе определенную атмосферу. 

Как правило, адаптация со стороны франчайзи касается двух векторов: учет специфики своего региона и придумывание своих фишек. Например, в Улан-Удэ любят позы (национальное бурятское блюдо, напоминающее манты. – Прим. ред.), а  в   Краснодаре – раков. Мы пошли навстречу франчайзи и  разрешили ввести нужные им позиции в меню. Наши партнеры – очень творческие люди, постоянно что-то придумывают. Например, в одном из пабов разместили за стеклом лом с  шутливой надписью: «Для самых буйных», сейчас предложим остальным партнерам воспользоваться этой фишкой.

Harat’s Pub в разных городах, безусловно, узнаваемы, но  могут различаться в мелочах. Зачем запрещать людям внутреннюю самореализацию? Например, у многих из наших пабов появляется собственный гимн. У нас нет ограничений по музыке, которая должна звучать в пабе. При этом есть четкое представление, какой направленности она должна быть: зарубежный рок, старая добрая классика. Хотя официальным гимном одного паба в Иркутске в качестве стеба выбрали песню «Знаешь ли ты…» певицы Максим.

 

 Игорь Кокоуров родился в 1971 г. в  Иркутской области. В 1994 г. окончил исторический факультет ИрГУ. С 1995 г. занимался розничной торговлей. В 1996 г. основал сеть розничных павильонов «Дело-табак», в 2005 г. создал сеть розничной торговли «Семь сорок» и сеть быстрого питания «ПирожокЪ». В 2001 г. основал управляющую компанию «Альянс Ресторанс», которая сегодня управляет тремя ресторанами «Киото» в Иркутске, Ангарске и Улан-Удэ, двумя ресторанами Bier Haus в Иркутске и  Ангарске, ресторанами «Стрижи», баром «Индокитай», бизнес-отелем Sayen в Иркутске. В 2009 г. была создана сеть ирландских пабов Harat’s Pub, сегодня она насчитывает 43  точки в 18 городах. В 2012 г. Игорь Кокоуров основал «Байкальскую ассоциацию рестораторов и отельеров», которая сегодня является региональным объединением ФРИО. 

 

Harat’s Pub: 

особенности концепции

– Небольшие помещения площадью 200–250 кв. м

– Минимальный штат (до 10 человек)

– Нет официантов, расчет через барную стойку

– Отсутствие униформы

– Лаконичное меню, простая кухня

– Импортное разливное пиво 

– Соотношение выручки кухни и бара 25% к 75%

– Неформальная дружеская атмосфера

– Отсутствие охраны 

 

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».