архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Мнения специалистов

Юлия Матвеева

Победа быстрых

В 2013 г. 30 крупнейших ресторанных компаний России увеличили свою представленность на 15,1%. Чемпионами роста в очередной раз стали сети быстрого обслуживания, большинство из них представляют крупные международные бренды. Ресторанные итоги года подводит главный редактор «FoodService».

Несмотря на  стагнацию в российский экономике, растущую перекредитованность населения, сдерживающую потребительский спрос, и тревожные прогнозы экономистов, обещающих скорую девальвацию рубля, для рынка питания вне дома этот год стал относительно спокойным. Одним из свидетельств этому стала продолжающаяся экспансия крупных сетевых игроков. Результаты исследования ресторанного рынка, которое ежегодно проводит редакция нашего журнала, показали, что на середину 2013  г. 30  крупнейших компаний России имели в активе более 5700 корпоративных и франчайзинговых точек, увеличив за 12 месяцев их число на 15% (в прошлом году аналогичный прирост составил 20%). У каждой из 30 компаний более 60 предприятий, у 19 из них их количество превышает сотню. 45% торговых точек, находящихся в активе 30 крупнейших операторов, расположены в Москве, которая по-прежнему остается самым насыщенным сетевым рынком.

Как и в прежние годы, основной рост происходит за счет сегмента быстрого обслуживания: на сегмент QSR приходится около 73% активов 30  крупнейших компаний. Местные игроки, такие как «Теремок» и «Крошка-Картошка», продолжают расширяться, но  темпы их роста несопоставимы с  международными гигантами. Subway, чемпион роста на протяжении последних пяти лет, к середине года увеличил сеть до 582 заведений, причем 174  из  них открылись в течение последних 12  месяцев. Сильный американский бренд с относительно дешевым франчайзинговым предложением привлекает десятки мелких предпринимателей, не имеющих опыта в индустрии питания, но желающих попытать счастья в этой сфере. Ту  же модель использует американская сеть Cinnabon, реализующая булочки с корицей через широкую сеть субфранчайзи, деятельность которых координирует мастер-франчайзи. К  середине 2013 г. сеть насчитывала 108 заведений, годовой прирост составил 54%. Прошлый год оказался очень удачным и для Yum! Brands: компания закончила глобальный ребрендинг ресторанов Rostik’s-KFC в KFC и открыла 48 новых точек.

Победителем же этого года по темпам роста стал другой американский бренд: альянс с компанией «ВТБ Капитал», ставшей в 2012 г. партнером Burger King в России, позволил сети за  год увеличить количество ресторанов в стране более чем в два раза. На середину этого года под брендом Burger King было открыто 113 ресторанов, в том числе в сибирских городах, к примеру, в Новосибирске, куда до  сих пор не добрался McDonald’s, работающий в нашей стране уже 23 года.

Агрессивная экспансия главного конкурента заставила McDonald's ускорить расширение собственной сети и открыть за год 55 ресторанов. В то время как цель Burger King – как можно быстрее открыть точки в  максимальном количестве городов, у  McDonald's более четкая и сбалансированная стратегия. Сеть тщательно осваивает европейскую часть страны, в том числе автомагистрали, связывающие крупные города, и малые города с населением более 30 тыс. человек, где эти рестораны становятся местом семейного отдыха. Кроме того, в декабре 2013 г. в новом терминале аэропорта Пулково заработал первый в России франчайзинговый McDonald’s, открытый компанией «Росинтер Ресторантс», получившей лицензию на развитие бренда на  транспортных узлах.

Успех международных сетей заставляет местных предпринимателей искать партнерства с другими западными брендами QSR, несмотря на то, что их названия ничего не  говорят российским потребителям. Предприимчивые рестораторы, нередко имеющие опыт работы в других франчайзинговых системах, стремятся получить мастер-франшизу на  Россию, открыть несколько флагманских заведений, а затем пытаться привлекать субфранчайзи, делая ставку  на  продажу франшиз как на  самостоятельный бизнес.

На рынке кофеен в этом году без перемен: безоговорочный лидер сегмента, «Шоколадница», вновь увеличила отрыв от «Кофе Хауза»: 361  точка против 209. Если смотреть в  будущее, то основной стратегический конкурент сети — не «Кофе Хауз», а  Starbucks, развитием которого в России занимается крупнейший ближневосточный ритейлер Alshaya Group. В этом году темпы роста Starbucks несколько замедлились, однако сеть вышла в новый регион — на юг России. Говоря о кофейнях, необходимо упомянуть еще два быстро растущих бренда: австрийский Coffeeshop Company и сибирский бренд Traveler’s Coffee — редкий случай, когда компания, основанная в одном из российских регионов, становится заметной на федеральном уровне. Сеть была создана американцем Кристофером Тара-Брауном, открывшем в Новосибирске собственное предприятие по  обжарке кофе. На середину года под брендом Traveler’s Coffee работало 67 кофеен в 37 российских городах, плюс заведения на Украине, в Казахстане, Азербайджане и Китае.

Еще один пример успешного регионального бренда — Harat's Pub (52  заведения). Концепция пабов в  ирландском стиле с обслуживанием через прилавок была создана четыре года назад в Иркутске местным предпринимателем Игорем Кокоуровым. Вместе с франчайзинговыми партнерами он успешно развивает ее  во многих российских городах и  готовится выйти в Восточную Европу. Его основной конкурент – Killfish Discount Bar (51 заведение) из  Санкт-Петербурга, еще одна концепция, привлекающая региональных франчайзи низким средним чеком, сравнительно невысокими инвестициями и быстрой окупаемостью.

Московский рынок, особенно в  центре, близок к насыщению, поэтому многие сетевые бренды: фастфуды, кофейни, суши-бары, пиццерии и  пивные рестораны, сместили фокус на отдаленные спальные районы, а  также ближнее и среднее Подмосковье: большинство их жителей работает в  столице и потихоньку приобретает потребительские привычки москвичей. На  середину года 15  крупнейших сетей управляли в Москве и  области 2133  заведениями, тогда как в Петербурге 15 ведущих брендов насчитывали 765 точек. Москва по-прежнему задает моду, которая через два-три года переместится в  города-миллионники. Среди трендов этого года – рост числа интересных одиночных ресторанов и кафе, в том числе открытых на небольшой площади, которые активно продвигают себя в интернете и выглядят куда интереснее для молодых потребителей, чем сетевые рестораны casual dining; рост интереса гостей к фигуре шеф-повара, которая наконец выходит из тени личности ресторатора и громкого ресторанного бренда; тотальное увлечение поваров локальными продуктами; открытая кухня и стиль лофт как основные элементы дизайна. Передовой ресторанной площадкой стали реконструированные московские парки, где открываются все новые заведения, проводятся гастрономические фестивали и мастер-классы, собираются молодые кулинары и гурманы, называющие себя foodies. Другие крупные города тоже начинают следовать этому примеру. В целом можно сказать, что тема еды в России становится все более модной и обсуждаемой, особенно в интернете (вспомним километры фоток блюд на фейсбуке и в инстаграме). Это гарантирует ресторанному рынку дальнейшее развитие, невзирая на все экономические трудности.

Тенденции рынка-2013

• Фастфуд — основной двигатель роста для ресторанной отрасли.

• Франчайзинг и субфранчайзинг остаются ключевым способом развития для большинства сетей, в том числе местных игроков. Продажа франшиз как самостоятельный вид  бизнеса.

• Региональные бренды становятся заметными на федеральном рынке. 

• В регионах сохраняется высокий уровень доверия крупным сетевым операторам. В Москве все заметнее становятся молодые одиночные рестораны и кафе.

• Интерес к локальным продуктам – основной тренд среди шеф-поваров.

• Обновленные московские парки служат новой ресторанной площадкой. 

• В больших городах растет популярность фестивалей еды, дающих ресторанам возможность представить свой бренд широкой аудитории.

• Расширяется предложение для мобильных потребителей: дальнейшее развитие доставки, различные варианты услуги «навынос», мобильные кофейни, точки формата drive through.

• Стираются границы между рестораном и супермаркетом, онлайном и оффлайном, основным блюдом и закусками, едой и напитками. Гости ждут решений, которые легко впишутся в их динамичный стиль жизни.

 

 

 

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».