архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Мнения специалистов

Анна Коварская

Ресторанный эксперт

Ресторанная жизнь Северной столицы в 2013 году

Писать о трендах сегодня в тренде. Замечательно, что активная ресторанная жизнь города Санкт-Петербурга предоставила в уходящем году такую возможность.

Знаменателен приход трех международных брендов, два из которых прописались в Петербурге раньше, чем открылись в Москве. Теперь у нас есть не только Mcdonald’s! Все три бренда запустились по франшизе и в трех разных сегментах. Паназиатский лаунжевый Buddha bar сделала управляющая компания «Форум» на территории прядильно-ниточного комбината имени Кирова. Франшизу проитальянского Jamie’s Italian купила Ginza Project. Продвижением Starbucks  в Рос¬сии занимается ближне-восточный ритейлер Alshaya Group, кофейная компания номер один в мире появилась в Петербурге в самом конце прошлого года и намерена открыть здесь полсотни точек.

Кроме международных открытий за год случилось много серьезных локальных проектов. Занявшая здание Дома военной книги и поразившая масштабом даже москвичей Biblioteka на Невском; главное место на гастрономической карте города – PMI bar; не просто переехавшая с улицы Белинского, а в корне изменившаяся Probka.

Львиная часть открытых в этом году ресторанов строилась – с открытой кухней. Поварам конечно невесело: нужно менять лексику и перестать есть на рабочем месте. Зато летающие продукты, белые колпаки и начищенные сковородки оживляют атмосферу, а демонстрация процесса приготовления еды перед гостями повышает лояльность заведению. 

Началось активное освоение спальных районов. Вслед за Ginza Project культуру еды out на окраины несет Food Retail Group, работая по трем сегментам: итальянские «Марчелли’s», среднеазиатский «Бахчай» и американские «Две палочки». Компания ReCa построила проамериканский Twiggi на севере и Twiggi и мясной Steak Story на юге города. Жителей станции метро «Приморская» кормит Tony’s Kitchen, второй «Винегрет» поселился на Звездной и второй King Pong на улице Савушкина. А Global Point Family обещает открывать в спальниках кафе Funky Kitchen.

Самыми популярными кухнями остаются итальянская, кавказская и пивная. На чистый формат, за редким исключением, рестораторы не отваживаются, не стесняют себя рамками одних национальных традиций и предлагают вместе ризотто с фалафелем, пожарскую котлету и Том Ям. Интерес к паназиатской стряпне подзатих. Закончили открываться суши-бары, хотя калифорнии и филадельфии продолжают украшать премногие меню. Что на самом деле модно, так это бургеры, духоподъемный альянс булки с котлетой можно встретить в меню молодежной кафешки и дорогого ресторана.

Главный гастрономический креатив выдает шеф PMI bar Иван Березуцкий. PMI bar конечно модно-тусовочное место, и все же на набережную реки Мойки идут скорее за примечательной едой-аттракционом, чем себя показать. Важно и то, что внимание гостей медленно, но верно обращается на фигуру шефа – гости захотели видеть человека, из чьих рук они кормятся.

Не без усилий того же Березуцкого, продвигающего ленобластного кролика, облепиху и перловку, многие шефы раскусили локальные – не путать с фермерскими – продукты. Судак приходит на место сибасу, козлобородник теснит цукини, по итогу выходит и свежей, и бюджетней. Растить травы в минитеплицах и на подоконниках тоже оказалось вполне модно и выгодно. 

На сцену медленно, но неумолимо выдвигается здоровый образ жизни: все больше гостей позиционируют себя если вега-, то флекситарианцами, и больше шефов задумываются на тему рецептов без мяса. Вегетарианских заведений в городе катастрофично мало, и самый концептуальный пока – недавно удвоившийся «Укроп», где в еду не кладут даже яиц. 

Наконец в заведениях стали пить вино. Три самых ярких тому примера - демократичная Vinostudia, камерный ProWein и солидный Vincent, где учредители не делают адских наценок на благородный напиток и тем самым приобщают широкие массы к культуре пития. 

Продвижение еды и как производная - ресторанов через соцсети, в частности через facebook и Instagram, энергично набирает обороты и останавливаться не собирается. Ньюсмейкерами становятся не одни лишь пиарщики и хипстеры, на кнопках сидят домохозяйки, бизнесмены и разумеется сами повара. Фотографирование еды в общепите на всеобщее обозрение стало делом привычки, такой же, как мытье рук перед этой самой едой. Насколько инет-активность увеличивает потоки гостей в заведениях, пока остается за кадром.

Кулинарных и гастрономических эпизодов разного уровня и размаха становится все больше. На августовском Ресторанном дне в Петербурге зарегистрировалось 220 точек питания, и это почти в 3 раза больше, чем в столице! Игра в ресторан собрала вокруг себя очень много влюбленных в еду. Летний фестиваль «О, да! Еда!» тоже приятно удивил масштабом. В конце года отгремели две ресторанные премии: Where to Eat и «Меню и счет». Несмотря на многочисленные нарекания на тему составления рейтингов, смешения форматов и прочую критику ясно одно: движение пошло! Про рестораны говорят и пишут. Рестораны ругают и сравнивают, судят и хвалят. И значит, в рестораны ходят. 


Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.