архив
Июнь 2017















Мнения специалистов

Анна Людковская

эксперт, главный редактор журнала FoodService

Набег цивилизованных

Большинство событий, произошедших в ресторанной индустрии в 2007 г., начнут серьезно влиять на рынок фуд-сервиса лишь в 2008–2010 гг. Главные новости были связаны с бизнес-активностью известных компаний на нашем рынке. Западные операторы, много лет присматривавшиеся к России, в этом году наконец-то сделали первые шаги: были выбраны местные партнеры, составлены бюджеты. Некоторые даже открыли первые точки. Тенденции на ресторанном рынке накануне Нового года оценивала главный редактор «FoodService» Анна Людковская.

1. Кофейни.

Самым важным событием 2007 г. стал, безусловно, запуск первой кофейни Starbucks в ТЦ «Мега-Химки». Слухи о приходе американского гиганта будоражили индустрию в течение десяти лет. Владельцы отечественных кофейных сетей иногда упоминали о неких переговорах со Starbucks, показывали фотографии, где представители Starbucks были засняты напротив одной российской кофейни на Старом Арбате… Два года назад в качестве партнера империя Говарда Шульца выбрала компанию «Монекс Трейдинг», имеющую опыт работы с кофейнями на ближневосточном рынке. В офисе «Монекс Трейдинга» выстроили учебную кофейню, где стали тренировать персонал по стандартам Starbucks общаться с гостями и делать фраппучино. Первая кофейня открылась в сентябре в ТЦ «Мега-Химки», вторую обещают достроить до конца 2007 г. уже в самом центре Москвы. О планах развития сети в России Клифф Барроуз, вице-президент по региону EMEA Starbucks Coffee International, говорить отказывается, но, по слухам, в ближайшие пять лет Starbucks намерена открыть в столице 500 кофеен, возможно, часть их расположится рядом со всеми станциями метро.

2. Кофейни.

В середине 2007 г. британская газета «The Times» опубликовала интервью с генеральным директором Whitbread Аланом Паркером о планах развития сети кофеен Costa Coffee, где сообщалось, что компания намерена наращивать сеть и за счет России. Costa Coffee – третья по величине сеть кофеен в Европе (вслед за Starbucks и Tchibo), поэтому приход в Москву еще одного мощного игрока может кардинальным образом изменить расклад сил в кофейном сегменте. Самое интересное, что Costa Coffee нашла в России партнера более опытного, нежели Starbucks. По данным журнала «FoodService», о создании совместного предприятия Whitbread и «Росинтер Ресторантс» будет объявлено в декабре 2007 г. Партнер, за плечами которого крупнейшая отечественная фаст-фудовская сеть «Ростик’c» и вереница успешных демократичных концепций, способен открывать новые кофейни Costa Coffee эффективнее и быстрее, чем команда «Монекс Трейдинг» Starbucks.

3. Пекарни.

Первое заведение бельгийской сети кофеен LPQ открылось в ТЦ «Европейский». Сеть, насчитывающая чуть более 60 заведений, прекрасно известна любителям кофе, свежего хлеба на артезианской воде и домашних закусок из органик-продуктов. LPQ – уютная и теплая концепция, созданная Аланом Кумо, искренне верящим, что хорошая еда и бережное отношение к природе способны изменить мир. LPQ больше философия, нежели бизнес-идея, однако развивается проект активно.LPQ играет на поле булочных и пекарен, где в Москве пионером стал «Волконский», а в Санкт-Петербурге – «Балтийский хлеб». В 2007 г. в этом молодом и перспективном сегменте стало больше участников, среди которых проект совладельцев розничной сети «Азбука Вкуса» «Андреевская булочная». Кроме того, кафе-пекарни европейского уровня вслед за екатеринбургским холдингом «Малахит» продолжают создавать региональные рестораторы, в том числе в Саратове и Самаре.

4. Фаст-фуд.

Важные события в 2007 г. произошли в сегменте фаст-фуда. В конце июля 2007 г. французская сеть быстрого обслуживания Quick и русская ГК «Ташир» объявили о создании совместного предприятия, которое будет заниматься выводом Quick на российский рынок. Размер инвестиций в ближайшие пять лет составит 100 млн евро. Как рассказал «FoodService» генеральный директор СП Константин Солдатенков, 50% заведений будет расположено в Москве и области, остальные – в регионах. Quick – крупная европейская сеть, насчитывающая более 400 точек. Главный продукт – гамбургеры, основной конкурент – McDonald’s, являющийся в нашей стране на протяжении 20 лет монополистом в гамбургерном сегменте (концепция «Ростик’c-KFC» базируется на курице). Соответственно за ближайшие два года может сформироваться первая в российской истории сила, которая сможет противостоять McDonald’s. Все предыдущие попытки конкурировать с McDonald’s сводились к созданию отечественных бургерных концепций (например, «Бургер Сити» владельцев «Шоколадницы»), которым понадобится еще несколько лет для прописывания технологий. У Quick технологии есть, однако успех будет зависеть также от качества менеджмента в СП «Ташир-Quick».

5. Фаст-фуд.

Еще одна крупная сделка связана с деятельностью AmRest – польской компании с американскими корнями. Осенью 2007 г. AmRest заявила о покупке 30% бизнеса «Крошки-Картошки» за $36 млн. Это не первая инвестиция AmRest в российский ресторанный рынок. В мае этого года она купила за $48 млн 100% компании «Пицца Норд», которая управляет ресторанами «Ростик’с-KFC» в Москве, Санкт-Петербурге и Казани. В октябре 2007 г. AmRest выкупила еще несколько «Ростик’с-KFC» в Санкт-Петербурге у ряда операторов. Таким образом, сейчас в портфеле AmRest более 40 российских заведений (без учета «Крошки-Картошки»). Самая крупная польская компания прекрасно знает, что такое работа на рынке стран бывшего соцлагеря. Основатель AmRest Герни МакГоверн был первым в Польше, кто стал насаждать американскую культуру общепита на родной земле. Как он признавался, приходилось давать взятки чиновникам и мириться с тем, что люди приходили в Burger King как в заведение уровня fine dining. Сейчас среди брэндов AmRest (помимо линейки Yum!) Burger King, Starbucks, Freshpoint и др.

6. Демократичный сегмент.

Кофейни. Все российские сетевые проекты заняты проблемой идентификации: как усовершенствовать концепцию, чтобы она не походила на ближайшего конкурента и, самое главное, запоминалась гостям? Больше всего от «похожести» страдают «Шоколадница» и «Кофе Хауз», которые мгновенно копируют идеи друг друга и уже почти срослись, как сиамские близнецы, в восприятии москвичей.Эту же проблему до сих пор не решили заведения русской, а также японской кухонь, которые, хотя и отличаются друг от друга по атмосфере и логотипу, предлагают одинаковую стряпню. С одной стороны, на объем выручки наличие каких-то блюд помимо борща или роллов «Филадельфия» не влияет, с другой – у потребителей все-таки есть обоснованное ожидание, что под разными вывесками будет предлагаться разная еда.Впрочем, интересные опыты по модернизации меню делают японские заведения. «Веста-центр Интернешнл» придумала азиатскую концепцию, где меню будет строиться вокруг лапши. Чуть ранее схожий проект – «Удонъясан» – появился на Новослободской.

7. Демократичный сегмент.

Дефицит вместительных свободных помещений под заведения вынудил рестораторов создавать проекты на совсем крошечных пространствах площадью чуть ли не 100 кв. м. Пять-шесть столиков, незамысловатое меню, средний чек 400–600 руб. – именно за счет таких проектов будет развиваться демократичный сегмент в ближайшие пару лет. Это рестораны рядом с домом, куда можно зайти после работы или в воскресенье на бранч и перекинуться парой реплик с официантами. Разве местным жителям еще что-нибудь нужно?Типичные примеры подобных ресторанов – гастропаб «Простые вещи» на 40 посадочных мест, созданный на месте бывшей кофейни, и совсем новое заведение HomeMadeCafe, расширившее пространство за счет надстроенной антресоли. Первую точку сети крошечных итальянских тратторий до конца года запустит Евгений Каценельсон.

8. Демократичный сегмент.

Десять лет назад итальянские и японские рестораны шагнули навстречу потребителям, снизив цены и превратившись в привлекательные для среднего класса заведения. Теперь по этому пути пошли мясные и рыбные концепции. Сначала доступный мясной проект Torro Grill создал Антон Лялин, заявив, что его сеть по бизнес-подходу сродни «Якитории». Затем компания «Арпиком» представила первую рыбную концепцию для среднего класса. В «Филимонова и Янкель» есть все атрибуты респектабельного рыбного заведения: прилавок, свежая рыба и устрицы. Разница в среднем счете, который не превышает 1 тыс. руб.

9. Fine dining.

Главная мода 2007 г. – открытые кухни. С интервалом в несколько недель Аркадий Новиков открыл «Недальний Восток» и GQ bar, а четыре месяца спустя заработал «Дантес» – авторский проект Евгения Каценельсона. «Спроектировать кухню в зале очень дорого, некоторое оборудование и мебель приходится делать на заказ, но оно того стоит: гостям нравится шоу», – отмечает Каценельсон.Стерильная чистота, сверкающая сталь, свежие овощи и рыбный прилавок, пар от воков и гриля, симпатичные повара – все это делает из приготовления еды представление. Еда создается уже не только для желудка, но и для глаз. Открытые кухни стали следующим этапом эволюции идеи свежести, начавшейся с аппетитных постеров с едой и овощных прилавков. Теперь рестораны демонстрируют гостям весь процесс создания блюд, подчеркивая, что они не используют полуфабрикатов.

10. Fine dining.

Количество гостей в «Недальнем Востоке» и GQ bar как лакмусовая бумажка отражает, какие именно заведения больше всего нравятся состоятельным москвичам. Несмотря на нерассасывающийся затор на Тверском бульваре, «Недальний Восток» не может похвастаться ажиотажем и высокой оборачиваемостью посадочных мест. Хотя, по признанию специалистов и ресторанных критиков, Новиков создал совершенный ресторан с оригинальным крабовым меню, русскими кашами и фантастическим интерьером.Все поклонники ресторанов Аркадия Новикова проводят вечера в GQ bar. Главная причина успеха заведения в зонировании (три разных зала) и тусовочной атмосфере, куда погружаются, чтобы знакомиться и общаться. «Недальний Восток» не предусмотрен для этих целей: там единое и слишком светлое пространство, где заметно движение каждого гостя и не так удобно взять и переместиться за другой столик. Как бы ни было прискорбно это осознавать, но русским людям высокая кухня не нужна. На первом месте стоит тусовочная или, наоборот, уютная атмосфера, имидж и престиж заведения, но отнюдь не гастрономия.

11. Бары.

Миф о новой культуре распития спиртных напитков, о европейской манере перемещения людей из одного бара в другой создали журналисты. На самом деле посетители баров никуда не ходят и весь вечер проводят в одном-единственном месте. Причины и в холодном климате, и в больших расстояниях между барами, и в многочасовых пробках. Кроме того, чистых концепций баров в Москве не так много: с точки зрения бизнеса они не слишком эффективны. Оптимальным решением оказалось объединение баров с традиционными ресторанами. В Simple Pleasures Александр Затуринский сделал бар на первом этаже, а на втором разместил ресторан. По этому же пути пошел Аркадий Новиков, спроектировав GQ bar. Новый ресторан «Цифры» также включает пространство бара.

12. Завтраки.

Весь 2007 г. индустрию волновала тема завтраков. Как повысить эффективность бизнеса и, как следствие, заполнить заведение в утренние часы? Возникали многочисленные идеи утреннего меню (каши, омлеты, запеканки и сырники), устанавливались низкие цены (в «Эстерхази» завтрак стоит менее 100 руб.), конкурирующие со стоимостью домашнего завтрака. В мозг потребителей окончательно въелись слоганы широкой рекламной кампании McDonald’s, которая призывает сменить утренний распорядок дня и включить в него посещение их заведений.

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.