архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Мнения специалистов

Юлия Матвеева

Главный редактор журнала «FoodService»

В вихре событий

Уходящий год привнес в работу рестораторов ощутимые и довольно болезненные перемены, вынудив их пересматривать структуру закупок, приспосабливаться к низкому рублю и падающему спросу. Главный редактор «Foodservice» подводит итоги года и представляет результаты рейтинга крупнейших ресторанных компаний России, подготовленного силами издания при содействии самих операторов питания.

Нынешний год для российского ресторанного рынка, как и для страны в  целом, оказался богат на события. С начала лета в силу вступил закон, запрещающий курение в ресторанах и отелях, последствия которого особенно сильно ощутили бары и пивные концепции. Жизнь московских предприятий осложнили новые правила размещения вывесок и расширение территории платных парковок. Но по-настоящему серьезный вызов бизнесу последовал в  августе, когда Россия в ответ на  экономические санкции стран Запада ввела запрет на импорт сельскохозяйственной продукции, сырья и  продовольствия из стран Евросоюза, Норвегии, США, Канады и Австралии. Эмбарго разрушило отлаженные цепочки поставок: крупные ресторанные компании традиционно получали из-за рубежа до 70% объема закупок. Запрет на импорт всколыхнул ресторанный рынок, заставив поставщиков и рестораторов оперативно искать замену запрещенным продуктам в странах Латинской Америки, Ближнего Востока и СНГ. Вырос интерес и к  продуктам российского производства: из веяния моды работа с локальным продуктом превратилась в насущную необходимость. Об успехах на этом поприще говорят одиночные рестораны, большинство сетей же отмечают, что для работы с крупными компаниями у многих российских производителей пока еще нет нужных объемов и отлаженной логистики.

В первый же месяц после введения эмбарго цены на продукты для HoReCa в целом выросли на 15–20%. Это  нанесло удар по экономике предприятий питания, заставляя шеф-поваров серьезно перерабатывать меню в  попытке удержать растущий фудкост. Осенью масла в огонь подлил стремительно падающий рубль, вызвавший дальнейшее повышение цен на  импорт и рост реальной стоимости аренды (арендные ставки традиционно привязаны к иностранной валюте). При  этом возможности существенно повышать цены в меню у рестораторов нет. Общая ситуация в  стране и  экономике негативно повлияла на  потребительскую активность еще в  первой половине года (если заглянуть в финансовый отчет «Росинтера», единственной в  России публичной ресторанной компании, мы узнаем, что чистая операционная выручка в  первой половине 2014  г. упала на 8,9% по  сравнению с  аналогичным периодом 2013 г., а  валовая выручка сопоставимых ресторанов упала на 7,6%). Осенью на  фоне падающего рубля многие рестораторы говорили уже о 20%-ном оттоке гостей.

Еще одним громким событием последних месяцев стали массовые проверки Роспотребнадзора в ресторанах McDonald's, по результатам которых была временно приостановлена работа порядка десяти заведений, в том числе знаменитого ресторана на Пушкинской площади (снова заработал в середине ноября), который многие годы был самым посещаемым рестораном сети в мире. Напомню, что McDonald's  – одна из  немногих западных компаний, которая развивается в нашей стране не по франчайзингу, а собственными силами. Открытие в  1990 г. первого McDonald's стало началом новой эры для российского ресторанного рынка. Именно из  McDonald's вышли многие управленцы, впоследствии возглавившие другие ресторанные сети. До последнего времени американская компания ежегодно увеличивала свое присутствие в России на 15%, так, с середины 2013 по середину 2014 г. было открыто 55 новых ресторанов. Весной 2014 г. в Поволжье, в свободной экономической зоне Алабуга, было начато строительство так называемого «города поставщиков McDonald's», задача которого – продвинуть сеть на  восток страны. 

Стоит отметить, что до недавнего времени российский ресторанный бизнес был очень привлекателен для инвестирования. Одно из свидетельств этого – внушительные темпы роста лидеров рынка. С середины 2013 по  середину 2014 г. 40 крупнейших ресторанных групп России увеличили свое присутствие на рынке на 14,3% (годом ранее прирост составил 15%). Правда, из 40 крупнейших компаний 11, то есть более четверти, показали отрицательный рост. Столь высокая доля операторов, сокративших свои активы, присутствует в нашем рейтинге впервые за семь лет его существования. 

По данным на июль 2014 г., участники рейтинга топ-40 вместе управляли 7002 корпоративными и франчайзинговыми торговыми точками. В  активе каждой из компаний 45 предприятий, 18 компаний из  40  имеют более 100 точек. Более 40% предприятий 40 крупнейших ресторанных групп находится в Москве, которая по-прежнему остается самым насыщенным сетями городом России. При этом шесть компаний: «Подорожник», «Евразия», «Алендвик», «Чайная ложка», «Сибирские блины» и «Рис» – вообще не представлены на  московском рынке.

В последнее время фокус развития крупных сетевых игроков сместился с Москвы и Петербурга на регионы. Так, 20 крупнейших ресторанных брендов Москвы за последний год выросли всего на 4,1% (2013: 12,8%), а  20  крупнейших сетей Петербурга  – на 8,5% (2013: 19%). В то время как рынок Москвы и Петербурга уже достаточно насыщен ресторанами, в  регионах по-прежнему остается потенциал для открытия новых заведений. Нередко местные предприниматели делают выбор в пользу франшизы популярного бренда. Именно на такую модель развития делают ставку три компании, оказавшиеся в этом году среди лидеров относительного роста: бары-дискаунтеры Killfish Discount bar, демократичные пабы Harat’s и  американский бургерный бренд Carl’s Jr. Вообще франчайзинг и субфранчайзинг вот уже несколько лет являются основным способом развития для большинства ресторанных сетей.

Безусловным лидером роста второй год подряд остается Burger King. С середины 2013 по середину 2014 г. американская сеть, имеющая в России мощного финансового партнера в лице «ВТБ Капитал», открыла на территории страны 115 ресторанов. Следует ожидать, что в будущем году экспансия Burger King станет еще более агрессивной: несколько месяцев назад была закрыта сделка по покупке сетью кофеен «Шоколадница», владелец которой Александр Колобов вместе с «ВТБ  Капитал» занимается развитием Burger King в России, ее главного конкурента  – сети «Кофе Хауз». На середину 2014  г. у «Шоколадницы» в России было 434  кофейни, а у «Кофе Хауза» – 191. Ожидается, что на месте «Кофе Хаузов» появятся рестораны Burger King и суши-бары «Ваби Саби», еще одна концепция Александра Колобова.

В этом году мы впервые составили отдельный рейтинг не только по ресторанным группам, многие из которых имеют в активе несколько брендов, но  и по крупнейшим сетям России. На середину 2014 г. 40 крупнейших ресторанных сетей объединяли под своим управлением 6264 корпоративные и франчайзинговые точки. Более 70% их активов приходится на сегмент быстрого обслуживания (23 бренда, 4478 точек), 13% относится к сегменту кофеен (5 брендов, 819 точек) и 15% – к сегменту casual dining (13 брендов, 967 точек). В топ-40 входят три бренда компании «Г.М.Р. Планета гостеприимства»: «Сбарро», «Восточный базар» и  «Елки-палки» – и два бренда «Росинтера»: «IL Патио» и «Планета суши».

В то время как фастфуды и кофейни продолжают развитие, сети casual dining чувствуют себя не столь уверенно. Мода на сетевые проекты прошла, и открывающиеся один за другим одиночные кафе и рестораны, которые активно продвигают себя в интернете, сегодня куда интереснее «молодым взрослым», которые и составляют основную ресторанную аудиторию. Чтобы не потерять интерес гостей, сети-лидеры 2000-х трудятся над обновлением концепции. Из ярких событий этого года – рестайлинг «Якитории», приуроченный к 15-летию бренда. Сеть получила новые фирменный стиль и  логотип, а также обновленное меню, куда добавили порядка 45 новых блюд. Другой старожил японского сегмента, «Планета суши», также задумался об  обновлении. В сентябре в Москве около станции метро «Таганская» открылся новый ресторан «Планета. Мировое кафе». В основе обновленной концепции лежит смешанное меню, объединяющее в себе хиты продаж из  разных кухонь мира, такие как французский луковый суп, американский бургер, китайские дим самы, мексиканская кесадилья, испанский осьминог по-галисийски и грузинские рулетики из баклажанов. Блюдам японской кухни оставлена лишь треть меню. В будущем компания планирует открывать новые точки в формате «Планета. Мировое кафе», а также трансформировать меню существующих заведений «Планета суши», дополнив азиатский ассортимент международными хитами.

В то время как суши-бары расширяют меню за счет блюд других кухонь, по сути, превращаясь в городские кафе, японский сегмент продолжает расти за счет магазинов готовой еды. Появление этого формата стало логичным завершением эволюции японской кухни, которая за 15 лет присутствия на российском рынке превратилась из премиального деликатеса в популярный фастфуд, стоящий в одном ряду с бургерами и сэндвичами. Один из лидеров в этой нише, сеть «Суши Шоп» родом из Петербурга, на середину осени насчитывала 205 точек по  всей России, из них 45 в Москве и  62 в Питере. За последний год товарооборот компании вырос на 30%. Ее ближайший конкурент, сеть «Суши Wok», недавно открыла в Екатеринбурге 300-ю точку.

В самом непростом положении сегодня оказался премиальный сегмент. Еще до кризиса на столичном рынке ресторанов fine dining наметились тревожные тенденции: в сегменте практически не было открытий, гламурные «тусовочные» заведения стали закрываться или репозиционироваться. Платежеспособной аудитории сегодня интереснее рестораны без лишних формальностей, помпезности и вычурных интерьеров, но с упором на  гастрономию и раскрученным шефом, который является лицом ресторана. Вообще фигура шеф-повара становится все более заметной на ресторанной сцене: именно шеф-повара, а не известные рестораторы сегодня открывают модные рестораны, о них пишут в гастрономических изданиях, на  их имя приходят гости. 

Двигаясь в ногу со временем, ресторанные холдинги, до этого открывавшие в основном премиальные концепции, диверсифицируют бизнес. Аркадий Новиков в 2014 г. открыл в  Москве всего один ресторан полного обслуживания, зато активно развивает недавно приобретенную американскую франшизу Krispy Kreme (уже открыто десять точек). Ginza Project развивает по франчайзингу французские кафе-пекарни Paul и запустила в Петербурге концепцию фри-фло ObedBufet. Формат современных столовых с широким международным ассортиментом, к которому отсылает и другая новая петербуржская концепция, Market Place, в кризис выглядит как никогда актуально.

Если говорить о кухнях, то безусловным трендом этого года стало переоткрытие российских продуктов: рыбы, грибов, круп, ягод, овощей – в необычных сочетаниях и с использованием передовых западных техник. Новую русскую кухню, как и фермерские продукты, сегодня не заявляет в меню только ленивый. В целом рост присутствия в  меню русских, советских или стилизованных под них блюд сейчас видится логичным выходом для ресторанов любых концепций. К числу других востребованных кухонь можно отнести мало зависимые от импорта грузинскую и узбекскую. Интересно, что концепции, предлагающие эти кухни, в уходящем году появились и в «быстром» сегменте: владельцы Saperavi Café Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава открыли в Москве грузинские закусочные «Вай Мэ!», а  владелец «Чайхоны №1» Алексей Васильчук – узбекский Ploveberry на  фуд-корте ТРЦ «Метрополис».

В условиях, когда потребители менее охотно тратят деньги и более придирчивы к выбору ресторана, очень важной становится личная коммуникация с каждым гостем. Наступает время директ-маркетинга, инновационным инструментом которого становятся мобильные приложения, позволяющие ресторанам не только информировать лояльных клиентов о новинках и акциях, но и пытаться вернуть тех гостей, кто давно к ним не заходил. Подробнее об этом сервисе читайте в январском номере нашего журнала.

 

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».