архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Станция: бизнес-ланч



Новый корпоративный ресторан Be компании Sodexo в бизнес-центре «Башня на Набережной» посещают более 1000 человек в день. За похожими деловыми костюмами офисных работников скрываются очень разные представления о том, как, где и чем пообедать. Ключевая идея концепции Be yourself, работающей в более чем 25 странах мира, – создать инновационную столовую, максимально отвечающую потребностям и вкусам сотрудников конкретного бизнес-центра.

Автор статьи: Елена Титова / Москва

Новый корпоративный ресторан Be  by Sodexo (в  компании его называют кратко  – Be) – результат ребрендинга столовой, открытой Sodexo в «Москва-сити» в 2004 г. Она начала работу в  блоке «АБ» «Башни на Набережной» одновременно с открытием этого здания. После закрытия на ремонт всего на три недели в июне 2013 г. к работе приступило полностью обновленное заведение, рассчитанное на 420 посадочных мест (площадь зала – 600 кв. м).

Ребрендинг столовой решено было провести по нескольким причинам. По  мере развития инфраструктуры «Башни на Набережной» конкуренция между точками общепита в здании повышалась, затем рядом открылся «Афимолл-сити». Сегодня в непосредственной близости от столовой работают «Гудман», «Кофеин», «Старбакс», «Ваби-Саби» и другие сетевые рестораны. «К 2012  г. потребность в обновлении столовой стала явной. Она совпала с  планами компании запустить концепцию Be в России, и решение было принято», – рассказала Мадина Бузуртанова, директор отдела маркетинга компании Sodexo. В 2014 г. компания планирует рестайлинг еще нескольких своих столовых, внедрив в них концепцию Be.

Стоит отметить, что дотаций от  работодателей на питание большинство клиентов столовой не получают и расплачиваются картой или наличными, голосуя за выбранные блюда личными деньгами. «В России нам приходится работать в сегменте b2c. В  Европе мы  в  основном конкурируем за контракты b2b и получаем гарантированный поток сотрудников, питание которых полностью или частично дотирует работодатель. В России же доля посетителей, за которых платит компания, сегодня невысока. На момент открытия первой столовой в «Башне на Набережной» дотации были у большей части аудитории. Сейчас посетителей, за которых платит работодатель, всего около 20% от общего числа», – комментирует операционный директор Sodexo Пьер Мусин-Пушкин. Необходимость бороться за посетителей, конкурируя с многочисленными альтернативами, предлагаемыми соседними точками питания, стимулирует кейтеринговую компанию максимально соответствовать ожиданиям сотрудников бизнес-центра.

Будь собой

Для того чтобы новый корпоративный ресторан отвечал ожиданиям целевой аудитории, состав сотрудников бизнес-центра был проанализирован с помощью исследования Personix, разработанного Sodexo. Исследование предполагает анализ социально-демографического портрета работников и  их  ожиданий, а также текущего положения дел по организации питания на объекте. Исходя из его результатов стало ясно, какие кухни мира, блюда, типы обслуживания и посадки должно объединить в одном пространстве это заведение. В этом и состоит основная идея Be: формат напоминает конструктор, из модулей которого создается индивидуальный проект для конкретного бизнес-центра. Концепция Be, ориентированная на бизнес-центры класса А  и  А+, была разработана в Великобритании, первый ресторан открылся в Лондоне. Сегодня по этой формуле создано около 350 столовых Sodexo более чем в 25 странах мира. 

Московский ресторан имеет несколько отличий от мировых аналогов, работающих под этим брендом. Например, выделенная зона кафетерия есть во многих ресторанах Be, но  нигде она не предлагает такого широкого ассортимента (выпечка, торты, пирожные, сэндвичи – все собственного производства), как в Москве. В большинстве стран в ассортименте кафетерия только кофе и базовый ассортимент снэков. Специально для московского заведения была разработана станция супов Be Soup, так как суп является основой обеда для российского потребителя, что не характерно для других стран.

Дизайн столовой создавался по стандартным международным лекалам Sodexo, но при оформлении учитывались вкусы сотрудников бизнес-центра и особенности помещения. Интерьер выполнен в привычном для столичного жителя урбанистическом стиле лофт. В оформлении стен использованы кирпичная кладка, грубая штукатурка, красный глянцевый пластик. Отсутствие окон компенсируют разные виды подсветки и фотографии. Например, колонны украшают горизонтальные подсвечивающиеся красные и розовые вставки. 

Прямо напротив входа располагается зона кафетерия, справа –  станция с привычным для российского потребителя ассортиментом русско-советской кухни под названием Be  Traditional. «Без этой станции в нашей стране не обойтись: у нас достаточно людей с традиционными привычками питания. Они могут ездить на отдых за границу, ходят в рестораны, но на обед все равно предпочитают котлетку с пюре», – отмечает Пьер Мусин-Пушкин. Однако по внутренней статистике компании даже приверженцы традиционного питания несколько раз в неделю посещают другие зоны столовой, чтобы разнообразить свое меню.

Слева от входа находятся станции различных концепций и  зона касс, которые являются общими для всех станций. Наличие общей кассовой зоны позволяет посетителям свободно перемещаться между станциями и формировать свой обед из  блюд различных кухонь.

Помимо традиционной для столовых жесткой посадки в  зале есть мягкие кожаные диваны, расположенные у больших столов и располагающие к более длительному пребыванию, а также барная стойка с высокой посадкой. Столы в этой зоне рассчитаны на разные компании от двух до восьми человек. «Разные виды посадки помогли зонировать это большое пространство, сделать его более уютным и дали возможность каждой группе гостей выбрать удобное место обеда», – поясняет менеджер по маркетингу Sodexo Алена Радионова.

От станции к станции

Обычно концепция Be включает от четырех до семи различных станций. В состав столовой в «Башне на Набережной» вошли семь станций, предлагающих отдельные кухни и категории блюд. На станции Be Traditional представлены около 20 позиций, привычных для москвичей, таких как винегрет с квашеной капустой (55 руб.), борщ «Украинский» с мясом и сметаной (65  руб.). Здесь же есть комплексное предложение «бизнес-ланч» по цене 199 руб. Средний чек по этой станции около 240 руб.

Средиземноморскую кухню предлагает витрина Be Mediterranean. Она учитывает интересы той части гостей, которые являются активными пользователями ресторанов и предпочитают еду с европейским акцентом. В меню этой станции можно найти продукты, привычные в Европе и набирающие популярность в Москве, например фенхель, корень сельдерея, козлобородник. Последнее растение популярно в Европе как slow-food-продукт, но пока мало знакомо жителям столицы. Be  Mediterranean продает, например, «стейк из кальмара с маслинами, томатами, базиликом и лаймом» (170 руб.), «ризотто с  курицей, миндалем и мятой» (165 руб.). Отсутствие отдельных станций с пастой и пиццей в компании объясняют наличием таковых в еще одной столовой Sodexo (площадь зала – 500 кв.), находящейся в соседнем блоке «С» «Башни на Набережной».

Станция Be Global представляет блюда, популярные в  данный момент в столице. Сегодня, по мнению специалистов Sodexo, к ним относятся манты и плов разных видов. Они же стали и хитами продаж в Be. Плов готовится на глазах у гостей в казане, откуда его и накладывает повар. Узбекский плов с  бараниной стоит 190 руб. В ближайших планах – ввести на  станции Be Global лагман и блюда текс-мекс. Средний чек на Be Global – 280 руб., на Be Mediterranean – 330 руб.

Be Oriental специализируется на блюдах азиатских стран. Блюдо для приготовления на воке гость может сам составить из нескольких предложенных ингредиентов: лапши или риса, мяса, птицы или морепродуктов, разнообразных овощей и  соусов. Например, «вок с куриным филе» обойдется в 240 руб. Также на этой станции готовят из-под ножа суши и роллы, например ролл «Филадельфия», который стоит 225 руб. Роллы, суши и блюда на воке готовят на виду у гостей. По стандартам Sodexo show-cooking не должен занимать более 2,5–3 минут, это заложено в рецептуре всех блюд этой станции.

Блюда станций Be Mediterranean, Be Global и Be Oriental, как  правило, составляют основу обеда. Они дополняются салатами, закусками и десертами других подразделений столовой. Станция Be Fresh предлагает десять свежих ингредиентов для салатов. В Be Sweet гость может выбрать сладкий десерт, фрукты, творог, йогурт. В меню станции Be Soup четыре супа. Все блюда готовят на точке в соседних производственных цехах, площадь которых составляет 680 кв. м.

Меню столовой обновляется три раза в год на 30%, учитывая сезонный фактор, а также ротируется каждые три недели. Многие рецепты, например «салат из молодых кабачков с рукколой и сыром», «крем-суп из шпината с Чоризо», «полента с  бараниной», были разработаны специально для Be в «Башне на Набережной». Меню для станции Be Mediterranean разрабатывал обладатель звезды Мишлен французский шеф-повар Реми Эвезард.

В октябре 2013 г. запущена станция Be Express, или «Лавка от шефа». Она продает сезонные блюда и работает по системе самообслуживания, предлагая продукты на вес. «Осенью люди хотят «видимый», простой продукт, например кусок мяса или курицы, приготовленный на гриле, запеченный картофель или овощи. Эта станция позволит удовлетворить такие пожелания», – делится Мадина Бузуртанова.

 Кроме того, планируется запуск станции, на которой посетитель сможет самостоятельно собрать панини или сэндвич из  нескольких ингредиентов. Из этой же витрины можно будет взять порционный суп. Она ориентирована на тех, кто хотел бы пообедать максимально быстро.

Также в планах Sodexo запуск станции Be Vital. Основа ее  предложения – тарелка, на которой сформирован обед, сбалансированный по сочетаемости продуктов и соотношению белков, жиров, углеводов.

Обед без перерыва

Столовая открыта для всех сотрудников и посетителей бизнес-центра. По  итогам первых трех месяцев работы ее посещаемость составила около 1000 человек в день. По количеству клиентов среди станций лидирует Be  Mediterranean – 300 посетителей в  день, за ней следует Be Oriental – 200  гостей, блюда Be Global ежедневно выбирают 150 человек.

Тайминг обслуживания – максимум семь минут. Учитывая это время, посетитель проводит в столовой в среднем от 30 до 40 мин. «У нас нет задачи «поднять» посетителя, планировка части посадочных мест такова, что располагает задержаться и на более долгое время», – говорит Алена Радионова.

Основная обеденная зона столовой, включающая все станции, работает с 11.30 до 15.45. Кафетерий открыт с  8.00 до 19.00. Площадь кафетерия  – 30 кв. м, в нем 25 посадочных мест, но  он отделен от общего помещения лишь стилистически. На  площади кафетерия в виде шведского стола организованы услуги «завтрак» и  «ужин». Меню завтрака действует с  8.00 до  11.00, ужина – с 15.45 до 19.00. На  завтрак приходят порядка 150  человек, на ужин около 130. Завтракающие и  ужинающие сотрудники могут расположиться не только в кафетерии, но  и  в  любых других местах заведения. 

Столовая предлагает различные виды одноразовой посуды и ланч-боксов из экоматериалов. Например, односекционный контейнер из сахарного тростника стоит 13 руб., а столовые приборы из кукурузного крахмала гость может взять бесплатно.

 

Типы посетителей ресторанов корпоративного питания и их предпочтения

Креативщики (Freestylers)

• Работают по гибкому расписанию

• Выбирают меню, в котором представлены последние тренды и блюда разных кухонь мира

• Ценят расширенное время обслуживания

 

Реалисты (Realists)

• Среди реалистов преобладают женщины 

• Выбирают простые 

полезные блюда с оптимальным соотношением цены и качества 

• Ищут баланс между работой и личной жизнью

Эчиверы (Achievers – люди, нацеленные на результат) 

• Ценят высокий уровень обслуживания

• Отдают предпочтение 

премиальной подаче

• Выбирают концепцию 

с наименьшим временем ожидания

 

Традиционалисты (Traditionalists)

• Лояльные сотрудники, долго работающие 

в компании

• Ценят приветливый 

обслуживающий 

персонал, который знает 

их привычки и вкусы

• Выбирают популярные качественные блюда в уютной атмосфере 

 

Коммуникаторы (Networkers)

• Считают, что обед – время для отдыха и общения 

с коллегами

• Выбирают посадку 

за большим столом 

• Ценят большой выбор 

и знакомые блюда

 

Консерваторы (Protectors)

• Важен размер порции  

• Часто выбирают комплексные обеды

• Предпочитают традиционные блюда 

 

Компания Sodexo основана во  Франции в 1966 г., сегодня представлена в  80  странах мира. На российском рынке работает c 1993 г. Услуги компании: организация корпоративного питания в бизнес-центрах, офисах, на промышленных предприятиях, а также на удаленных объектах, в  медицинских и образовательных учреждениях. Компания оказывает и другие сервисные услуги, среди них профессиональная уборка,  административная поддержка, техническая эксплуатация, логистика, транспортные услуги. В России Sodexo управляет корпоративными ресторанами в бизнес-центрах «Павелецкая Плаза», «Риверсайд Тауэрс», «Садовая Плаза», «Крылатские холмы», сотрудничает с компаниями «Газпром», «Русал», «Пежо Ситроен», «КАМАЗ», «Кинросс», «Форд» и многими другими.

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.