архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Сделано в Нью-Йорке



Нью-Йорк – одно из самых модных мест наряду с Лондоном в отношении гастрономических и ресторанных трендов. «Большое яблоко» неизменно служит источником вдохновения как для новичков, так и для опытных рестораторов. Если вы находитесь в поисках лучшего решения для развития собственного ресторанного бренда, приглашаем вас за новыми идеями в Нью-Йорк.

Автор статьи: Пьер Ниерхауз / Нью-Йорк

Город на реке Гудзон вновь стал мировой столицей гастрономической моды. В  2012 г. Нью-Йорк посетили 52 млн человек. Они потратили $36,9 млрд на рестораны, бары, магазины, театры, музеи и гостиницы. Туризм – пятая по  величине отрасль экономики в городе. Номерной фонд отелей Нью-Йорка составляет 91 тыс. номеров со средним показателем заполняемости 87%. 

Затишье на ресторанном рынке в  2009– 2010 гг., вызванное экономическим кризисом, уступает место новому всплеску интереса к еде вне дома. Несколько лет в городе преобладали заведения с достаточно простыми концепциями, однако недавно двери для посетителей открыли несколько больших премиальных проектов. Одно из самых модных заведений сегодня  – Lavo, итальянский ресторан с ночным клубом, принадлежащий создателям легендарных азиатских бистро TAO  в  Нью-Йорке и Лас-Вегасе. После успеха концепции Lavo в Лас-Вегасе ее было решено повторить в Нью-Йорке. Гостям предлагают кухню Южной Италии в  богато декорированных интерьерах (старинные зеркала, красные кожаные диваны и  т.д.). Еще одно заведение средиземноморской тематики – Fig & Olive. В  Нью-Йорке работают уже три заведения под этим брендом, самый популярный из  них  – в  квартале Митпэкинг-дистрикт, включающий в себя бистро, бар  и  ресторанную зону.

С открытием Bistro Bagatelle в Нью-Йорк пришла успешная международная концепция (одноименные рестораны работают в Западном Голливуде, Сен-Тропе, Сен-Бартелеми). Блюда средиземноморской кухни, вино и коктейли подают здесь в атмосфере небрежной парижской элегантности. Еще одно заведение под этим брендом открылось в  Митпэкинг-дистрикт.

Уже больше года в Нью-Йорке работает ресторан Hakkasan. Нью-йоркская «дочка» легендарного лондонского ресторана китайской кухни повторяет его впечатляющие интерьеры и кухню, отмеченную звездой Michelin. Но когда приходит время рассчитываться, сумма счета поражает даже нью-йоркцев.

Одно из самых интересных открытий в  гостиничном сегменте – отель NoMad, которым управляют создатели премиального ресторана Eleven Madison Park. Говоря о приотельных ресторанах, стоит отметить вновь открывшийся Harlow в  отеле Lombardy и 230 FIFTH, с самым большим в городе садом на крыше и  великолепным видом на Эмпайр Стейт Билдинг. Удачный маркетинговый ход: в холодные дни всем гостям, сидящим в  саду, выдают красные банные халаты.

www.figandolive.com, 

www.thenomadhotel.com, 

www.harlownyc.com, www.230-fifth.com, www.bistrotbagatelle.com, 

www.hakkasan.com/newyork

Автофургоны

Продуктовые фургоны, или фуд-траки, – неотъемлемая часть нью-йоркских улиц. Они торгуют едой на  любой вкус по приемлемым ценам. В городе действует около 3000 таких передвижных точек фастфуда, охватывающих весь кулинарный спектр: от  самой простой пищи до блюд высокой кухни. Мода на этот формат началась четыре года назад, сегодня их можно найти на любом оживленном перекрестке города. Владельцы стационарных киосков терпеть их не могут, нью-йоркцы же их просто обожают и  охотно делятся отзывами в социальных сетях. Сайт New York City Food Truck Association публикует информацию о местах стоянок автофургонов, а влиятельный ресторанный путеводитель Zagat составляет собственный рейтинг лучших фуд-траков. 

www.nycfoodtrucks.org

Подпольные бары

Концепции формата speakeasy («подпольные бары») возвращают нас в  старые добрые времена сухого закона. Романтика нелегальности 1920-х гг., когда люди тайно передавали друг другу адреса, где наливали спиртное и устраивали безумные вечеринки, – отличительная черта этих баров с необычными правилами допуска внутрь, старательно созданным ощущением сомнительной репутации заведения и  крепкими напитками. Beauty of Essex, изысканный двухэтажный бар и  ресторан (проход внутрь через музыкальный магазин, столики лучше бронировать заранее) расположен в  Нижнем Ист-Сайде, напротив более демократичного Sons of Essex (проход внутрь через небольшую бутербродную). PDT (Please don't tell) – мини-бар всего на 20 мест. Вход в бар – через телефонную будку в забегаловке, продающей хот-доги; чтобы гостя пропустили внутрь, он должен назвать номер, который ему сообщили при бронировании столика по телефону.

Один из самых популярных спикизи-баров, Apotheke, занимает помещение, где в прошлом располагалась курильня опиума. Гостям предлагают около 250 коктейлей и легендарный абсент, приготовленный по двухсотлетнему рецепту. www.beautyandessex.com, 

www.pdtnyc.com

Пекарни

Булочные-пекарни не теряют популярности у нью-йоркцев. Лидер этого сегмента сеть Le Pain Quotidien насчитывает 27 заведений. Помимо сетевых концепций в городе действуют многочисленные одиночные пекарни с высококачественной продукцией, к  примеру Sullivan Street Bakery в районе Сохо. Популярные нью-йоркские пекарни нередко стремятся выйти и в  другие регионы. Так, пекарня Magnolia Bakery, получившая всемирную известность после выхода сериала «Секс в большом городе», теперь торгует фирменными капкейками не только в  четырех нью-йоркских точках, но и в  Лос-Анджелесе и Дубае. Самый модный кондитерский продукт последних лет  – мини-капкейки, специалитет сети Baked by Melissa, основанной в 2008 г. и сейчас насчитывающей 11 заведений. www. magnoliabakery.com, 

www.billysbakerynyc.com, 

www.bakedbymelissa.com, www.levainbakery.com, www.sullivanstreetbakery.com

Рыба

Тот факт, что ассортимент еды в Нью-Йорке не ограничивается бургерами и  стейками, демонстрируют многочисленные фиш-хаусы. Так, шеф-повар группы BLT, эксперт по мясу Лоран Турондель (BLT Steak, Prime, Burger) недавно запустил концепцию BLT Fish. Классический рыбный ресторан, по  совместительству лучший в  городе (три  звезды Michelin, 29 из  30  баллов за  кухню по версии Zagat), – Le  Bernadin, детище француженки Маги ле Коз  и  шеф-повара Эрика Риперта. Новая звезда среди роскошных отелей Нью-Йорка, Setai Fifth Avenue, представляет ресторан Ai Fiori, где в  центре внимания также рыба и  морепродукты. 

Популярный новичок на этом рынке  – Catch, рыбный ресторан, принадлежащий гостиничной компании EMM Group. Это модный ресторан casual dining на 260 мест, большинство блюд шеф-повара Хунга Хюэня рассчитаны на компанию. www.emmgrp.com/restaurants/catch, www.e2hospitality.com/blt-fish-new-york, www.le-bernardin.com, www.aifiorinyc.com

Пицца

После открытия огромной пиццерии Pulino's (расчетный оборот – $14 млн в  год) Нью-Йорк наводнили маленькие пиццерии с отличной аутентичной кухней и во многих случаях богатой винной картой. Энотека OTTO («восьмерка» в переводе с итальянского)  неподалеку от парка Вашингтон-Сквер  – заведение, где гостей ждет отличная еда и оригинальное сочетание стиля модерн с оживленной атмосферой итальянского вокзала. Пиццерия Lombardi's работает уже более века и до сих пор пользуется популярностью. То, что качество и низкие цены не взаимоисключающие понятия, демонстрирует заведение 2brospizza. Кусок пиццы за доллар – в Нью-Йорке им нет равных; неудивительно, что в списке недорогих пиццерий это заведение стоит на первом месте.www.pulinosny.com, www.ovestnyc.com, www.2brospizza.com, www.orderwaldyspizza.com, www.ottopizzeria.com, www.firstpizza.com

Салаты

Салат всегда был и будет популярен среди нью-йоркцев, фанатично следящих за своим здоровьем. Первой салатной концепцией в городе стал бренд Tossed, появившийся около десяти лет назад. Однако сейчас основной игрок в  этой нише – сеть Chop't Creative Salad Company, насчитывающая около 20  заведений в Нью-Йорке и Вашингтоне. В  меню – оригинальные салаты, приготовленные под заказ с использованием локальных ингредиентов. Другая популярная концепция – Fresh and Co., открывшая пять заведений на Манхэттене. Один из интересных новичков в  салатной нише – Just Salad.

www.justsalad.com, www.choptsalad.com, www.tossed.com, www.freshandconyc.com

Бургеры

В городе работает бесконечное множество бургерных, каждая из которых старается предложить гостям что-то оригинальное. Бургеры-гурмэ, приготовленные из мраморной говядины и  других премиальных, зачастую неожиданных ингредиентов, приобрели популярность благодаря концепциям popburger, brgr Bar, Five Guys и BLT Burger (фишка последней – фирменные бургеры из японской мраморной говядины). Не прошли мимо этого блюда и  гуру fine dining: прославленный ресторатор Дэнни Мейер создал Shake Shack, успешный бренд заведений быстрого обслуживания. В  июле этого года бренд пришел в  Европу – открылось первое заведение в Лондоне, вскоре ожидается открытие первого ресторана в Москве. Сеть Five Guys также открыла точку в британской столице. Среди новых игроков в этой нише – Fatburger и Goodburger из Калифорнии, а также небольшая сеть Bareburger, рекомендованная путеводителем Michelin. P.J. Clarke's, классический американский бар, вышел в сегмент бургеров, представив Clarke's Standard, концепцию быстрого обслуживания, оформленную в стиле мясной лавки. Поклонники бургеров также рекомендуют Burger Joint в отеле Le Meridien: скрытое за занавесом заведение площадью всего 30 кв. м пользуется огромной популярностью, особенно в обеденное время, когда сюда стекаются бизнесмены, полицейские и рабочие. 

www.e2hospitality.com/go-burger, www.burgerjointny.com, www. shakeshack.com, www.clarkes-standard. com, www.bareburger.com, www.fatburger.com

Лобби отелей

Отельные лобби – популярное место деловых встреч. В премиальном сегменте тон задает отель Renaissance Times Square, интерьеры которого оформлял известный дизайнер Джордан Мозер. В  отеле Andaz на Пятой авеню лобби-бар совмещен с закусочной, похожая ситуация в ACE Hotel неподалеку от Геральд-сквер: там работает кофейня, куда гости могут попасть с улицы или из вестибюля гостиницы. Огромной популярностью среди молодежи и хипстеров пользуется высокотехнологичный Hotel Yotel рядом с Таймс-сквер: весь четвертый этаж от еля переоборудован в гигантский вестибюль с различными форматами питания: барами, ресторанами, лаунж-зоной. Отдельного упоминания заслуживает самая большая в городе терраса – популярное место для проведения вечеринок. www.newyork.5thavenue.andaz.hyatt.com, www.acehotel.com/newyork, 

www.yotel.com

Фермерские рынки

Бесспорным лидером в этой нише остается «дочка» итальянской концепции ресторана-рынка Eataly, мекка для гурманов и поклонников средиземноморского образа жизни, открытая в Нью-Йорке в 2010 г. Торговое пространство площадью почти 5000  кв. м, включающее среди прочего пивной сад, расположенный на крыше, представляет собой симбиоз премиального супермаркета со ставкой на продукцию мелких производителей и ресторанных зон. Годовая выручка Eataly не опускается ниже $80  млн. Сама по себе концепция ресторана-рынка зародилась 36 лет назад, когда гастрономическая формула Dean & Deluca открыла флагманское заведение в Сохо. Сегодня здесь представлен ассортимент престижных товаров для кухни премиум-класса, сеть насчитывает 11 заведений в США. Достоин внимания и Chelsea Market с оригинальными концепциями общепита.

www.italy.com, www.deandeluca.com, www.chelseamarket.com

 

Интересные ресторанные районы Нью-Йорка

Финансовый квартал. С 11 до  14  часов многочисленные рестораны, закусочные и магазины, особенно расположенные вдоль Мейден-лейн, Перл-стрит и  Уотер-стрит, наполняются работниками близлежащих офисов (у большинства компаний нет своих столовых). К примеру, в  доме номер 100 по Мейден-лейн представлен целый ряд концепций быстрого обслуживания, в том числе Just Salad, Clarke’s Standard и Potbelly. Неподалеку есть недавно открывшийся Pret A  Manger и новый Flavour's.

Парк-авеню. От пересечения Парк-авеню и 31-й улицы до  Юнион-сквер и на соседних улицах сконцентрировано немало отличных концепций casual dining и fast casual, в том числе Chipotle, Cafe Guy & Galart, Dos Caminos, Qdoba Mexican Grill, Sushi Samba, Burger & Co, Tossed, Hurricane Club. 

Митпэкинг-дистрикт. Этот район в последние годы стал настолько популярен, что лидеры рынка и законодатели моды начали стекаться в Нижний Ист-Сайд. По пятницам и субботам сюда съезжаются люди из других районов и пригородов, так что выбирайте для посещения другие дни. Митпэкинг-дистрикт однозначно стоит того, чтобы в нем побывать. Не пропустите Buddakan и новый рыбный ресторан Catch.

Бруклин. Мода, искусство, рестораны, бары – все вращается вокруг Гранд-стрит в  округе Вильямсбург (особенно в  районе пересечения с Роблинг-стрит). Прогуляйтесь по DUMBO (Down Under Manhattan Bridge Overpass – проезд под Манхэттенским мостом) до Бруклинского моста с одной стороны и  района Винегар Хилл – с другой.

Нижний Ист-Сайд и Ист-Виллидж. Нижний Ист-Сайд стал модным центром ночной жизни: здесь расположено множество неординарных концепций и маленьких баров, их отличает индустриальный дизайн и стиль шебби-шик. Не  пропустите Сент-Маркс-стрит в Ист-Виллидже, здесь вы  найдете в том числе оригинальные азиатские концепции от Momofuku Group.

 

Нью-йоркская классика

Стейки. Количество премиальных стейк-хаусов в  Нью-Йорке за последние годы выросло более чем вдвое. Среди ведущих концепций  – стейк-хаус Wolfgang's  от  Вольфганга Цвинера в  Бруклине. Достойны упоминания BLT Steak, бренд звездного шеф-повара Лорана Туронделя, а также Quality Meat в  деловом и  торговом районе Манхэттена. И наконец, личная рекомендация автора – Keen's на 34-й улице. www.e2hospitality.com/blt-steak, www.keens.com, www.peterluger.com, www.wolfgangssteakhouse. net, www.quality-meatsnyc.com

Пиво и вино. Наряду с крупными брендами в городе действуют многочисленные мини-пивоварни и пабы с  собственными пивоварнями. Помимо Бруклина, новой меккой для любителей пива становится Куинс. Спрос на пиво настолько велик, что авторское пиво выходит из категории «для посвященных» и встречается даже в меню премиальных ресторанов. Одновременно с пивным бумом появилось новое поколение винных баров: обстановка здесь более расслабленная, а  цены не такие высокие, как в  классических винотеках. Лидер сегмента  – Veritas, винный погреб с самой богатой винной картой в Нью-Йорке (более 3000 наименований), при нем работает ресторан современной американской кухни. Более приземленная концепция – City Winery от  Майкла Дорфа, основателя концертных залов Knitting Factory.www.nycbeer.org, www.veritas-nyc.com, 

www.citywinery.com/newyork

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.