архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Повседневная доступность



Casual Cafe – сеть корпоративных столовых с разнообразным ассортиментом и привлекательным интерьером, работающих в петербуржских бизнес-центрах. Три точки доступны сотрудникам офисов и гостям извне, четвертая обслуживает офис моноарендатора. В одной из локаций предпринята попытка совместить столовую и вечерний ресторан a la carte. Об особенностях бизнес-модели Casual Cafe рассказал владелец концепции Валерий Кудряшов.

Автор статьи: Анна Коварская / Санкт-Петербург

Casual Cafe: особенности концепции

Размещение в бизнес-центрах

Полный цикл производства в каждой точке

Ежедневная ротация блюд

Средний чек – 200 руб.

Быстрота обслуживания

Совмещение формата столовой для работников БЦ (днем) и ресторана 

a la carte (вечером)

 

 

Первый опыт в  ресторанном бизнесе Валерий Кудряшов получил, открыв в 2005 г. на кредитные деньги ресторан Noname на улице Марата. После еще двух заведений, «Авокадо» и Borbar, Кудряшов решил попробовать себя в сегменте корпоративного питания. 

Первое Casual Cafe открылось в  2008 г. в принадлежащем управляющей компании «Теорема» бизнес-центре «Т4» (класс В+) на юго-востоке города. Вложения в помещение 500 кв.  м, рассчитанное на 100 посадочных мест, составили 4 млн руб. «Кризис в 2008 г. еще не начался, но уже было понимание того, что надо идти в масс-маркет, что основные деньги скоро можно будет зарабатывать там», – делится Кудряшов. 

Casual Cafe построили на месте столовой советского типа – она не  устраивала управляющую компанию, с  которой Кудряшов нашел общий язык. «Приятно, что наши арендодатели еще пять лет назад понимали: имея приличный общепит как часть инфраструктуры центра, ты привлекаешь более статусных арендаторов. Столовая с оловянными ложками и впитавшимся запахом вареной капусты уже не радовала никого»,  – говорит Кудряшов. В бизнес-центре на  тот момент работали около 1500  человек, соответственно проходимость рассчитывалась 500 человек в день. В 2012 г. та же управляющая компания позвала Кудряшова открыть еще одну точку по  другому адресу – в торгово-офисном центре «Эврика» (класс В).

Чтобы лучше понять специфику аудитории, Кудряшов какое-то время сам стоял за линией раздачи. «Когда работаешь с гостем, становится понятно, как лучше организовать ту же линию раздачи и производство, куда лучше положить хлеб, поставить тарелки. Пришло понимание потребностей гостей: человеку удобнее видеть цену за порцию, а не за 100 г; меню вообще можно не  прописывать – люди смотрят в основном на еду», – рассказывает он.

Третье кафе открылось весной 2013 г. в многофункциональном комплексе класса А «Толстой сквер», на  третьем этаже. Вложения в помещение площадью 540 кв. м (на 120  посадок) составили 18 млн руб. 

 

Общедоступная столовая

Интерьеры всех Casual Cafe отличает простая, но уютная атмосфера, которая достигается засчет использования деревянных поверхностей, полок с книгами, банок с бакалеей, горшечных цветов и  мягких диванов. Стены частично выложены белым кафелем или деревянными досками и украшены дружелюбными надписями про честные цены, большие порции и любовь к гостям. К брендированию подходят аккуратно: название прописано на подложках для подносов, и на грифельных досках.

На каждой точке работает кухня полного цикла. Кондитерские изделия, выпечку и четыре вида хлеба каждое утро привозят с собственного производства, расположенного в бизнес-центре «Т4». Все три заведения обслуживают как работников бизнес-центра, так и сторонних гостей. Там линии раздачи работают в формате самообслуживания с 10 до 18 часов. 

Каждый будний день для составления комплексного обеда с 12 до 15  часов предлагают определенный набор блюд, например салат «Витаминный», зеленые щи, тефтели в розовом соусе с  картофельным пюре. Гость может выбрать один из четырех вариантов, от  100  до  200 руб. Обед за 100 руб. включает суп и салат; за 160 руб. можно получить горячее с салатом или супом; ланч за 200 руб. предлагает три блюда. Хлеб и напиток включаются в каждый вариант ланча. Бизнес-ланчи дают около 20% от продажи всей еды.

Помимо ланчей ежедневно на линии раздачи предлагают шесть видов салатов (45–55 руб.), три вида супа (50– 60  руб.), десять горячих блюд (85– 160 руб.) и пять видов гарниров (40–45 руб.), из  которых гость сам собирает свой обед. «Мы зарабатываем на проходимости и привлекаем гостя прежде всего ценой, – рассказывает Кудряшов. – Фудкост у нас достаточно высокий, 40%. На некоторые ходовые позиции вынуждены делать наценку минимальной: так, порция стейка из  лосося весом 130 г обходится нам в  115 руб., продаем ее за 160 руб., средний чек при этом – 200 руб. В  кафе в  «Толстом сквере» обслуживаем порядка 900  человек в день». 

Ассортимент включает блюда разных кухонь: морковь по-корейски, цезарь и  винегрет; суп-гуляш и борщ, фрикасе из индейки и чахохбили, гратен из  тыквы с чечевицей, курица по-пекински, говяжий лангет и японские роллы. Каждый день происходит ротация блюд на всех четырех точках. Меню прописывают на неделю вперед. «Ротация нам необходима ежедневно, ведь большинство гостей ходит к нам каждый день. Есть блюда, которые мы предлагаем почти всегда: котлеты всех видов, стейк из  лосося, картофельное пюре, медовик. Но  тот же суперпопулярный куриный бульон в понедельник подаем с пирожком, в среду – с фрикадельками, в пятницу – с  куриным филе, чтобы гости не уставали от единообразия», – делится Кудряшов.

Помимо ежедневной ротации для сохранения лояльности гостей проводят фестивали. Последний раз делали «Неделю украинской кухни» – меню 

наполовину состояло из украинских блюд, таких, например, как черниговский борщ и вареники. На «Неделю итальянской кухни» собираются пригласить итальянского шефа, который будет сам обслуживать гостей за линией раздачи.

 

Быстрые потоки

Конкурентные преимущества концепции Кудряшова перед столовыми советского типа – симпатичный современный интерьер и широкий ассортимент блюд разных кухонь мира. Преимущества перед заведениями, предлагающими бизнес-ланч или делающими скидку на  меню в дневное время, – в быстроте обслуживания и открытой линии раздачи: гость видит еду, которую будет есть, а  не гадает, что же ему принесут в тарелке. 

По словам Кудряшова, Casual Cafe на  Петроградской стороне стало популярным очень быстро – напротив располагаются Первый медицинский университет и много офисов. «За год работы в  кафе на Петроградке мы прикормили не только студентов и преподавательский состав Первого меда, но и многих сотрудников близлежащих бизнес-центров. Выяснилось, что солидные люди в пиджаках, в том числе из банка ВТБ, офис которого находится в нашем здании, спокойно стоят в очереди за едой: у  нас чисто, хорошо пахнет, понятная еда и быстрое обслуживание», – говорит он.

На линии раздачи в пиковые часы работают четыре раздатчика и два кассира, скорость обслуживания зависит от работы кассы. Чтобы обслужить гостя, требуется около 30 секунд. В это время 120 посадочных мест не хватает: людям с подносами некуда сесть.

На кухне в часы пик работают четыре повара в горячем цехе, два в  холодном, мясник на мясе-рыбе, вспомогательные работники – чистка-мойка. Бренд-шеф сети Зухра Амарова отвечает за производство всех четырех кафе, но  дальнейшее развитие сети, по словам Кудряшова, потребует наличия своего шеф-повара на каждой точке. 

 

За двумя зайцами

Формат кафе при бизнес-центре имеет очевидные плюсы. При графике работы с 10 до 18 формируется постоянный костяк гостей: средняя цифра рассчитывается как 30% заполняемости бизнес-центра плюс, если кафе общедоступно, люди приходят со стороны. Так можно рассчитать поток и закупку продуктов, необходимое количество персонала – то есть заранее просчитать прибыль. Лояльность арендодателей позволяет экономить на аренде, по сравнению со стрит-ритейлом в жилом доме нет проблем с соседями-жильцами. 

Ложка дегтя при подобной предсказуемо спокойной работе – простой в  вечернее время и на выходных, а также невозможность зарабатывать на алкоголе. Поэтому уже полгода Casual Cafe, расположенное в «Толстом сквере», работает в двух форматах: помимо дневного самообслуживания с  18  до 23  часов помещение работает как итальянская траттория с меню a la carte. «К 18 часам на столы стелим скатерти, выставляем оливковое масло и бальзамик, занавешиваем линию раздачи, открываем другой вход. У дверей встает хостес, приходят официанты, бармен»,  – рассказывает Кудряшов. Средний чек вечером  – 700 руб., однако вечерняя выручка в  структуре доходов пока дает лишь 10% оборота, основной заработок приходится на дневное обслуживание.

На следующем объекте Кудряшов помимо Casual Cafe собирается запускать новый бренд. Помещение, которое будет располагаться в бизнес-центре управляющей компании «Ренессанс», сразу разделят на две части. Днем будет работать формат самообслуживания под брендом Casual Cafe, для вечера придумают отдельную концепцию, которая  будет работать с 12 до 23 часов. 

Предполагается, что здесь будут меню a  la  carte, полное обслуживание и открытая кухня, где в том числе планируют установить су-вид для заготовок. В таком случае два формата, дневной и  вечерний, не будут смешиваться среди потенциальной целевой аудитории, считает Кудряшов. 

 

Столовая для моноарендатора

Кроме общедоступного формата Кудряшов открывает внутренние корпоративные столовые. Этот формат обычно предполагает дотации на питание сотрудников, а также облегченные условия пребывания, например, символическую арендную ставку, частичную или полную отмену коммунальных платежей и другие льготы. 

Первое корпоративное Casual Cafe с  апреля 2013 г. размещается на четвертом этаже бизнес-центра «Бенуа» и обслуживает исключительно сотрудников компании Yandex. Точка расположилась в помещении площадью 400  кв. м, рассчитана на 140 посадочных мест. Дизайн столовой делала сама компания Yandex: светлый яркий хайтек с элементами лофта.

Питание порядка 1000 сотрудников дотировано. Услугами столовой пользуются примерно 88% общего числа работников. К лету запланировано еще одно корпоративное Casual Cafe.

 

Планы

В ближайших планах компании – расширять присутствие на рынке, открываясь в трех направлениях: внутрикорпоративные столовые, кафе в  бизнес-центре общего доступа и  кафе в  стрит-ритейле. Первые два в приоритете, третье пока обдумывают, находя в нем много минусов: высокая аренда, технические ограничения, связанные с  нахождением в жилых зданиях. Для  помещения в 400–500 кв. м Casual Cafe требует порядка 100 кВт электроэнергии. Следующее Casual Cafe для общего доступа планируется в мае в новом БЦ  «H2O» (УК «Теорема»). Общая площадь – 400 кв. м, посадок – 120. 

Также в планах построить собственное производство – для переноса кондитерского и выпечного цехов, а также для установки нового оборудования, в том числе шокеров, чтобы делать заготовки на всю сеть. 

 

 

Валерий Кудряшов, владелец сети Casual Cafe:

– Функционирование в вечернем формате приносит дополнительную прибыль, и мы  собираемся активно развивать это направление: персонал и коммунальные платежи потребуют минимальных издержек. Однако, чтобы не запутывать гостя, для работы вечернего формата нужна другая концепция. Если раскручивать вечерний формат обслуживания с тем же названием Casual Cafe, гость не поймет, почему и зачем ему надо приходить вечером в ресторан, где он днем ел котлету с макаронами за 100 руб.

 

Цитата из меню

Салат «Техас» – 55 руб.

Щи зеленые – 50 руб.

Суп-гуляш – 130 руб.

Бефстроганов с грибами – 105 руб.

Индейка по-бургундски – 120 руб.

Плов с говядиной – 120 руб.

Форель с соусом тартар – 150 руб.

Запеченная с тимьяном тыква – 45 руб.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.