архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Нежный или грубый



С наступлением холодов посетители ресторанов все чаще обращают внимание на сытные закуски, например такие, как паштеты. Многие рестораны готовят паштеты сами, что дает им право называть их домашними. Зачастую повара адаптируют традиционные рецепты, добавляя новый ингредиент или специю, уменьшая количество жира и получая таким образом авторский рецепт закуски. Часто паштеты предлагаются гостям в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Автор статьи: Валерия Лобко / Москва

 

В меню московских ресторанов можно встретить паштеты самых разных видов. Так, существуют паштеты с нежной и грубой текстурами: первые считаются классическими, вторые имеют более сложное приготовление. Если говорить о  популярности, то наиболее востребованными являются такие виды паштетов, как  террин, рийет, фуа-гра и парфе, которые различаются между собой видами мяса и способом приготовления. Так, парфе – паштет из  обжаренной печенки птицы с добавлением бренди и специй, заливаемый сливочным маслом. Фуа-гра изготавливается исключительно из  печенки птицы – откормленного гуся или утки с добавлением трюфелей, ее  томят на водяной бане после предварительной выдержки в холоде со  специями и  коньяком. Рийет, как и террин, считается паштетом с грубоватой текстурой. Первый готовится из маленьких кусочков мяса, птицы или рыбы, тушенных в собственном соку и жире с приправами, и выдерживается в  холоде несколько недель до «созревания»; второй состоит из  рубленого мяса, птицы или рыбы, и  запекается в духовке. Приготовление того или иного вида паштета в  разных заведениях может разниться в зависимости от  технологий предприятия.

«Наиболее простым в приготовлении считается классический паштет из куриной печенки. Печенка зачищается и  маринуется с алкоголем, затем слегка обжаривается в  луке, в процессе к ней добавляются сливки, специи и  травы. После хорошо прожаренную печенку пробивают блендером, несколько раз протирают через сито и получают паштет, – рассказывает шеф-повар ресторана «Рагу» Тарас Кириенко. – Грубые по консистенции паштеты сложнее в приготовлении. Возьмем, к примеру, террин. Его  готовят из более грубого мяса: свинины, говядины, утки, к  нему также можно добавить свиной жир. Это мясо также маринуют с вином и специями, однако дальше его не  пробивают блендером, а прокручивают через мясорубку. К  полученной массе мы добавляем фисташки, также в нее можно замешать сухофрукты, после чего фарш помещаем в  специальный лоток с формой, который плотно закрываем и вакуумируем. Далее этот лоток кладем в пакет и варим три часа при температуре 70 °С».

 

И птичка, и рыбка

Срок выдержки паштета, по словам шеф-повара «Brasserie Мост» Режиса Тригеля, зависит от конкретного продукта. К примеру, фуа-гра приобретает оптимальный вкус через три недели после того, как паштет приготовят и положат в  холодильник, предварительно накрыв жировой пленкой, которая защищает его от попадания кислорода. В  меню «Brasserie Мост» представлено, пожалуй, наибольшее в  Москве количество видов паштета: паштет из  утки с  коньяком и орехами, паштет из лосося, палтуса и  барабульки, паштет из кролика с фисташками и изюмом, паштет «Страсбургский пирог», а также утиная и гусиная фуа-гра. «Набольшим успехом у наших гостей пользуются, безусловно, «Страсбургский пирог» и фуа-гра. Эти паштеты долго хранятся и идеально подходят к предпочтениям русских. Еще русские любят кролика, поэтому паштет из кролика с фисташками и изюмом также востребован. Паш теты  мы  подаем с хлебом или бриошью, жемчужным луком и джемом, микс-салатом или сливочным хреном», – делится Режис Тригель.

Внушительный ассортимент паштетов и в гастропабе Haggis Дмитрия Зотова. Сегодня гостям предлагается пять видов этого продукта: трюфель из дикой утки с орехом пекан, террин из телячьих щек с  дикой горчицей, парфе из телячьей печенки с  серым хлебом, теплый паштет из  куриной печенки на ржаном тосте и с  фермерским яйцом, а  также ржаная гренка с копченой пикшей
и  печенкой трески. Паштеты хорошо сочетаются с пивом, на котором в силу своей концепции специализируется ресторан. «Паштеты были введены с  момента открытия заведения. В  ходе работы мы сделали лишь одну замену, поменяв зельц из  головы поросенка на террин из  телячьих щек с дикой горчицей»,  – рассказывает Дмитрий Зотов.

В меню ресторана «Москафе» ассортимент паштетов ротируют в  зависимости от сезона. «Мы готовим паштеты по сезону, и они всегда разные. Хороши паштеты, приготовленные из дичи, грибов. Сейчас в нашем меню есть паштет из дичи с  черным крымским трюфелем – это  наш фирменный авторский продукт, который мы готовим из цесарки. К  нему мы  подаем злаковый хлеб и  брусничный соус, тоже собственного приготовления. Вообще, паштеты достаточно популярное блюдо, это хорошая холодная закуска», – отмечает шеф-повар ресторана «Москафе» Алексей Семенов. Паштет в  «Москафе» подается в небольшой стеклянной баночке.

 

Сытно и выгодно

Паштеты – понятная сытная закуска, спрос на которую естественным образом возрастает с наступлением холодов. По этой причине большинство заведений не считают необходимым отдельно их продвигать. Однако в ресторане «Фани Кабани» официанты предлагают паштеты тем гостям, которые пьют вино, коньяк или виски, а также гостям, которые хотят перекусить за 10 минут, так как паштет – блюдо, быстрое в отдаче. Два месяца назад паштеты были введены в меню как спецпредложение, однако продукт оказался востребованным, и в итоге был создан специальный раздел закусок к вину и пиву, в котором теперь находятся паштеты. «Сейчас у нас подают два вида паштетов: из телятины с сельским хлебом и тертым коровьим сыром и паштет из копченой скумбрии, который подается с маринованным в  анисовой настойке изюмом и хлебом.

Паштет из телятины наши гости любят заказывать к вину, а вот паштет из скумбрии больше пользуется популярностью с более крепкими напитками», – отмечает бренд-шеф «Фани Кабани» Марк Стаценко.

Наконец, не последняя причина, по  которой выгодно продавать паштеты, – их невысокая себестоимость: наценка на паштеты доходит до 500%. В «Москафе», «КоКоКо», «Рагу», Haggis цена за порцию колеблется от 400 до 600 руб.; в «Brasserie Мост» паштеты предлагают по цене от 610 до 1300 руб. Рестораторы отмечают, что ингредиенты, необходимые для приготовления домашних паштетов, находятся в среднем ценовом сегменте, что немаловажно при сегодняшней инфляции.

 

В одной тарелке

Некоторые заведения практикуют оригинальную подачу своего продукта, подавая в качестве закуски на одной тарелке или доске весь ассортимент паштетов. В их числе – московский ресторан «Рагу» и питерский «КоКоКо». Закуска «Домашние паштеты» в «Рагу» включает пять видов паштетов: из куриной печенки, домашний террин из свинины и куриной печенки, рийет из кролика, холодец из говядины, а также паштет из куриной печенки в мандариновом желе, который выполнен в форме небольшого мандарина. «На тарелке вместе с паштетами мы подаем чатни, пряное варенье из кураги, яблок и специй и маринованные огурцы. Подача паштетов по одному у нас не предусмотрена», – делится Тарас Кириенко. В питерском «КоКоКо» гостю выносят на доске куриный паштет и террин из говядины, к ним подаются луковое варенье и горячие тосты из ржаного хлеба.

 

Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана «Рагу» (Москва):

– Тарелку с домашними паштетами мы обычно предлагаем компаниям из трех-четырех человек, поскольку это блюдо удобно делить. Соответственно, продажи этого продукта у  нас  повышаются в пятницу и субботу, когда люди приходят в заведения, чтобы пообщаться, выпить и закусить. Как правило, паштеты с  нежной текстурой заказывают под вино, а  паштеты с более грубой основой берут под  напитки покрепче.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».