архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Бодрый сегмент



В последние пять лет рынок кофеен развивается не менее бурно, чем вездесущий фастфуд. Стаканчик кофе в руке стал для горожан привычным атрибутом. Насыщенное предложение и разнообразие форматов не мешают появляться новым игрокам. Чем живет сегодня российский рынок кофеен, выяснил «FoodService».

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва

Cогласно данным исследования The NPD Group, по результатам 2015 г. кофейни потеряли в посещениях 2%, тем не менее начиная с середины 2015 г. этот сегмент продолжает расти. В первом квартале 2016 г. количество посещений выросло на 4% по отношению к предыдущему году. Средний чек в кофейнях на первый квартал этого года, согласно исследованию, составил 330 руб. Чаще всего люди заходят в кофейни позавтракать или перекусить, в связи с этим в топе продаж держатся блинчики, сладкая выпечка, десерты и салат. На перекусы, по данным The NPD Group, приходится 45% посещений, на завтраки и обеды – по 19%. Большую часть посетителей традиционных кофеен – 57% – составляют женщины, 37% визитов приходится на аудиторию от 45 лет, порядка 54% всех визитов составляют одиночные посетители.

Непроходящий интерес к кофейням со стороны гостей дает стимул к развитию новым игрокам рынка. Так, в июне стало известно, что израильская сеть кофеен Cofix нашла партнеров в России и намерена открыть здесь не менее 1000 точек. Концепция сети предполагает фиксированную цену на напитки и еду: в Израиле кофе и сопутствующие товары продаются по пять шекелей, в России их планируют предлагать по 50 руб.

За последние два года в сегменте крупных сетевых кофеен произошло немало заметных событий. Одним из них стала покупка в октябре 2014 г. компанией Александра Колобова, владельца «Шоколадницы», своего основного конкурента, сети «Кофе Хауз». Подробности сделки и стратегию в отношении будущего развития брендов в компании комментировать отказались, ссылаясь на внутренний распорядок. При этом в 2015 г. представленность обеих сетей сократилась. Так, у «Кофе Хауза» на конец 2015 г. было 138 точек (159 в 2014 г.), а у «Шоколадницы» – 380 точек (431 в 2014 г.). 

В том же 2014 г. компания «Росинтер Ресторантс», мастер-франчайзи сети кофеен Costa Coffee, получила от владельца бренда, британской компании Whitbread, право развивать сеть в России по системе субфранчайзинга. На данный момент работают три субфранчайзинговые кофейни – две в Москве и одна в Ростове-на-Дону. 

Также за этот период с московского рынка фактически исчезла сеть «Кофеин», считавшаяся в свое время одним из трендсеттеров по части продвижения кофе. По словам Анны Цфасман, основательницы сети «Даблби», работавшей в «Кофеине» на должности управляющего директора с 2008 по 2012 г., причиной закрытия сети стали серьезные операционные проблемы. Сегодня некоторые франчайзи сети продолжают работать под тем же брендом, иногда немного видоизменяя название. Так, в Москве работает точка на Белорусской, в Сургуте и Тюмени – три точки одного франчайзи, также кофейни есть в Казани и Владимире. 

Наибольший резонанс получила ситуация, связанная с разделением новосибирской компании «Трэвэлерс кофе». В результате корпоративного конфликта ее создатель Кристофер Тара-Браун вышел из состава акционеров. Осенью 2015 г. прежний партнер Тара-Брауна Анвар Пириев, отказавшись от своей доли в компании, заключил с учредителем, кипрской компанией Traveler’s Coffee International, договор коммерческой концессии, на основании которого он получил 25% бизнеса – пять корпоративных кофеен, разные доли в 25 франчайзинговых кофейнях, а также право продавать франшизу. Для управления точками была создана компания «Трэвэлерс кофе Москва». 

Впоследствии учредитель зафиксировал нарушения договора концессии со стороны Пириева, в одностороннем порядке разорвал договор и отозвал у Пириева лицензию на использование бренда. Анвар Пириев в свою очередь считает все претензии в свой адрес необоснованными, ссылается на открытую базу Роспатента, где зафиксировано, что «Трэвэлерс кофе Москва» может использовать бренд до 2021 г., а также на меморандум о финальных утвержденных условиях разделения компании, где, по его словам, указано, что московская и новосибирская компании могут в равной мере использовать бренд. 

Тем временем сеть продолжает активно развиваться. Так, в мае этого года новосибирская компания «Трэвэлерс кофе» запустила новый для сети формат эспрессо-бара. Это небольшие кофейни, где нет официантов, обслуживание происходит через прилавок, кухня доготовочная, основу предложения составили семь авторских кофейных напитков, классические напитки на основе эспрессо, альтернативные способы заваривания, линейка алтайских чаев, а также сэндвичи, салаты, десерты и выпечка – словом, блюда, которые удобно взять с собой. Эспрессо-бары планируют развивать наряду с традиционными кофейнями Traveler’s Coffee. Первый эспрессо-бар, созданный в дизайн-концепции «Аэропорт» (в 2013 г. для «Трэвэлерс кофе» ее разработали британские дизайнеры Джонн Барнетт и Анна Бурле), новосибирская компания открыла в Тюмени. «Мы видим большой спрос на этот формат. Сейчас ведем работу по созданию специальной версии меню, которая будет использоваться только в эспрессо-барах. Также прорабатываем новую линейку десертов, адаптированных под технологию шоковой заморозки», – рассказывает управляющий директор компании «Трэвэлерс кофе» Евгений Михиенко. В ближайшее время планируют адаптировать и запустить еще один вариант концепта, разработанного британцами, – «Лофт-кофейню», который позволит открывать кофейни в новостройках и существенно экономить на отделке помещения.

На хвосте у трендов 

Главные задачи крупных сетей на сегодня – бороться за повышение эффективности существующих торговых точек и поддерживать меню актуальным для гостей, обновляя его согласно сезонам и текущим трендам в потреблении кофе. «Сейчас начинают популяризироваться кофейни третьей волны, – рассказывает бренд-директор Costa Coffee Станислава Коллавини. – Первая волна – это традиционные кофейни с полноценной кухней, вторая волна – такие кофе-бары, как Costa Coffee, где в первую очередь продвигают кофе, а весь остальной ассортимент – сэндвичи, салаты, выпечка – является второстепенным. Третья волна – кофейни, предлагающие крафтовый кофе, альтернативные способы заваривания, сиропы из натуральных ингредиентов. Они начинают составлять конкуренцию существующему рынку. В том числе благодаря этому за последние год-полтора выросли требования гостей к качеству кофе, они хотят получать напиток определенного уровня за те деньги, которые платят. Но конкуренция – это плюс, так как мы учимся быть более гибкими, начинаем лучше понимать нашего гостя и делать новые, еще более интересные предложения».

В кофейнях Starbucks этим летом вводят кофе «Колд Брю», ставший популярным у продвинутых потребителей благодаря все тем же крафтовым кофейням. «Это кофе, который заваривают холодной водой в течение 20 часов, чтобы достичь богатого, мягкого и насыщенного вкуса. Благодаря холодному завариванию кофе приобретает естественную сладость, обладает низкой кислотностью и ровным насыщенным послевкусием», – рассказывает менеджер по маркетингу «Кофе Сирена» Алексей Панов.

Общий, характерный для кофейного рынка тренд – рост предложения to go. «Шоколадница» и «Кофе Хауз» отмечают значительный рост продаж навынос. «Формат to go востребован как в отношении кофе, так и по другим позициям. Этому способствуют сценарий современной жизни, а также развитие категории продаж навынос внутри нашей сети», – отмечает Вероника Волошина, бренд-менеджер сети «Кофе Хауз». В «Шоколаднице» растет популярность запущенной в прошлом году акции «Тариф на бегу», по которой гость может купить с собой набор «ролл и кофе» по специальной цене 319 руб., а также рост спроса на кофейный абонемент. 

Кофейные энтузиасты

Три-четыре года назад кофейный рынок захватила волна альтернативного, или слоу-кофе, то есть кофе, заваренного посредством пролива кипятка через фильтр в специальных приспособлениях: аэропрессе, кемексе, Hario V60. Одними из первых на рынке это стали делать бариста сети «Кофемания». Вслед за этим стали появляться небольшие одиночные кофейни, продвигающие альтернативный кофе и то, из чего его готовят, – высококачественное зерно, которое часто закупают зеленым и обжаривают самостоятельно либо силами небольших обжарочных предприятий, также начавших развиваться в этот период. 

Одной из первых таких кофеен стала LES, открытая на Рождественском бульваре в 2012 г., а в конце того же года заработала первая кофейня будущей сети «Даблби». В 2013 г. был образован кооператив «Черный», который первоначально специализировался только на альтернативе, потому что, по словам одного из его создателей, Артема Темирова, у ребят на тот момент просто не было денег на кофемашину. Летом 2014 г. на Садовой-Триумфальной заработала маленькая кофейня Good Enough Анастасии Годуновой, которая до этого отвечала за кофейное предложение в четырех ресторанах Айзека Корреа. В этом же году бариста Марина Хюппенен начала развивать идею кофейни с основным предложением кофе в джезве (турке).

Небольшие кофейни чаще всего не имеют возможности быстро развиваться в сети ввиду отсутствия крупных финансовых ресурсов. Кроме этого, в отличие от крупных сетей, подразумевающих максимально широкий охват аудитории, они ориентированы на сравнительно небольшой круг лояльных гостей, с которым ведут плотную работу. «Для маленькой кофейни неважно, что происходит в массе, она не должна завоевывать мир. Ее задача – создать свою аудиторию и с ней работать. Если это 500–1000 человек постоянных гостей, которые заходят два-три раза в неделю, то они и будут делать оборот, – делится Артем Темиров. – У нас сейчас около 400 постоянных гостей. Это позволяет существовать, отдавать долги и покупать оборудование». Его кооператив «Черный» известен тем, что у кофейни никогда не было отдельного помещения: сначала она работала в фойе Политехнического музея, потом на территории вегетарианского кафе на Art Play. С прошлого года кофейня делит аренду с пивным баром «Сосна и Липа» на Покровке, а также имеет стойку в кафе «Энтузиаст» во дворах Столешникова переулка. 

Совладелица кофейни Good Enough Анастасия Годунова считает, что небольшую авторскую кофейню сложно тиражировать в том числе из-за ее атмосферы. «Мы открывали место под себя, и важными тут были не только кофе, а, например, завтраки весь день, как я люблю, расслабленная атмосфера, несмотря на то, что у нас большая проходимость, чтобы бариста не стояли как роботы за стойкой и не выдавали заученные фразы, а общались с гостями, – рассказывает Анастасия Годунова. – У нас много постоянных гостей, бывает, что человек забыл деньги, можем простить до завтра. Это не значит, что мы поим в долг всю Маяковку, но есть индивидуальный подход. В наше время, когда людей постоянно что-то раздражает, от кризиса до погоды, мы становимся таким звеном, где можно расслабиться и избавиться от негативных мыслей». Благодаря высокому рейтингу в интернет-гидах, таких как Trip Advisor, аудитория кофейни за два года значительно расширилась. Если поначалу это были те, кто работает и живет в районе метро «Маяковская», то сейчас, по словам Анастасии Годуновой, на  выходных люди приезжают специально, летом заходит много иностранных туристов. Стоит отметить, что Good Enough – одна из немногих крафтовых кофеен, кто работает хотя и с узким, но  полноценным меню.

Исключением среди несетевых крафтовых кофеен стала сеть «Даблби». Ее развитие – одна из задач, обусловленных миссией компании стать одним из лучших поставщиков и специалистов по кофе в мире. «Даблби» вместе с частными инвесторами представляет довольно большую структуру, включающую несколько направлений бизнеса: собственные кофейни, франчайзинговые точки, цех обжарки. По словам основательницы компании Анны Цфасман, они настроены развивать партнерскую сеть и оставаться в определенном смысле независимыми.

Крафтовые кофейни поощряют альтернативные способы заваривания кофе, однако продвигают их уже не так активно, как два-три года назад, когда этот формат только появился на рынке. «Кофе с молоком 76% людей считают вкуснее, слаще, ценнее, а черный кофе они и дома могут выпить, – делится Николай Чистяков, совладелец и шеф-бариста кофейни «Человек и пароход» на Даниловском рынке. – Человек может взять два латте, купить домой две пачки кофе в зернах, а потом прийти и обсудить с нами обжарку». 

Продажи черного кофе, к которому также относятся эспрессо и американо, составляют в среднем 18–20%. Основные продажи приходятся на кофе с молоком, но даже это предложение маленькие кофейни стремятся сделать уникальным и вводят авторские напитки, которые становятся знаковыми для заведений. Так, в Good Enough есть кофе с гречишным медом и ванильной солью, а «Даблби» в момент своего появления предложила лавандовый раф, который впоследствии скопировали игроки из других сегментов.

Мал, да удал

Небольшие форматы, ориентированные на продажи кофе с собой, сегодня оказываются в выигрыше, так как к ним все чаще обращается публика традиционных кофеен. Одна из причин – более низкий средний чек, который в мини-кофейне может составлять от 120 до 250 руб. По оценке основателя сети кофе-поинтов Coffee and the City Евгения Ларионова, сетей, ориентированных на продажу кофе с собой, в России сегодня не менее 50. Создатель сети мини-кофеен Take and Wake Константин Кузьминых считает, что более-менее известны на рынке порядка шести игроков, среди которых Coffee Like, Red Cup, «Бодрый день», при этом новые компании постоянно появляются и исчезают.

Предприниматели, развивающие мини-форматы, часто делают ставку на быстрое развитие за счет продажи недорогой франшизы, что, однако, не всегда приводит обе стороны к ожидаемым результатам. Рассчитывая получить быструю прибыль за минимальные вложения, новоиспеченные франчайзи быстро прогорают либо начинают работать с серьезными нарушениями, закупая более дешевое сырье и расходные материалы. «Даже при нашей проработанной системе контроля качества партнеры делают ошибки, которые иногда сознательно не хотят исправлять. Это приводит к потере репутации бренда, поэтому мы закрываем отношения с недобросовестными партнерами», – делится Евгений Ларионов. Сейчас из 49 точек Coffee and the City по франшизе работает 21, ставку делают на развитие корпоративной сети, так как, по словам Евгения Ларионова, вовлеченность в операционный менеджмент дает большую свободу действий, чем чисто франчайзинговая модель.

Минусы быстрой франшизы на своем опыте пережили такие сети, как Take and Wake и Coffee Like. Так, Take and Wake начала продажу франшиз, как только отработала три основных формата: мини-кофейня, стрит-ритейл (торговля через окно) и точка в бизнес-центре. На старте франшиза стоила 50 тыс. руб., франчайзи на год освобождался от уплаты роялти. Это вызвало, с одной стороны, всплеск продаж, с другой – поток недобросовестных партнеров. После этого сеть пересмотрела технологию и условия франшизы. «При повышении уровня обслуживания, качества сырья, логистики, маркетинга и коммуникаций ценность франшизы выросла, и условия входа в нашу команду изменились, – рассказывает Константин Кузьминых. – Сегодня цена франшизы для Москвы составляет 160 тыс. руб., для регионов – 80 тыс. руб.». Таким образом, по словам Константина Кузьминых, у сети появилось больше партнеров, разделяющих философию бренда. Сегодня в России работают 23 кофейни Take and Wake, из них только четыре точки корпоративные. Бурный рост сети с новой франшизой начался с января этого года, когда к имеющимся четырем кофейням прибавилось еще семь. 

Сеть Coffee Like основали в 2013 г. в Ижевске Аяз Шабутдинов – один из самых молодых миллионеров в России, прославившийся благодаря своему блогу в социальной сети «Вконтакте», и предприниматель Зуфар Гарипов. Для развития сети был выбран путь масштабирования посредством франчайзинга, однако сегодня создатели сети планируют открывать корпоративные точки более активно, чем раньше. «Сейчас из 246 точек в России и СНГ у нас восемь собственных, а в этом году должно стать 15, – рассказывает учредитель Coffeе Like Зуфар Гарипов. – Наличие своих точек позволяет отрабатывать бизнес-процессы, тестировать новые решения, а также лучше контролировать работу франчайзи за счет присутствия в тех же регионах, что и франчайзинговые точки». В 2015 г. сеть была представлена в 93 городах, сейчас их 76. Среди главных причин закрытия точек Зуфар Гарипов называет отсутствие четкой схемы работы с франчайзи в первый год и слабую подготовку франчайзи к предпринимательской деятельности. Стоимость франшизы Coffee Like сегодня – 300 тыс. руб.

В целом формат мини-кофеен достаточно уверенно чувствует себя в нынешних экономических условиях. По словам игроков, никто из них за последние год-полтора не отметил оттока гостей и падения чека. «У нас выросло число транзакций, так как пришли гости из других ценовых сегментов, – отмечает Зуфар Гарипов. – Да, немного выросли закупочные цены, но так как в целом развивается культура потребления кофе, то ни спада продаж, ни уменьшения прибыли мы не ощущаем». 

В сети Coffee and the City отмечают, что гости перестали покупать дорогие снэки (орехи и сушеные ягоды), однако напитки и еду, такую как сэндвичи, тосты, выпечку, по словам Евгения Ларионова, покупают на прежнем уровне.

 

Под каблуком

С приходом тепла в крупных городах растет спрос на услуги мобильных кофеен, чей бизнес сильно зависим от сезонного фактора. Этот сегмент существует на рынке порядка пяти лет, но его работа до сих пор не регламентирована законодательно. Для того чтобы принимать более деятельное участие в разработке изменений к Федеральному закону «О торговле», а также для упорядочивания внутренней деятельности сегмента, в апреле в рамках существующей Ассоциации владельцев малых форматов бизнеса было создано Межрегиональное объединение мобильных кофеен, председателем которого стал владелец сети «Кофельяно» Алексей Федосов. В объединение вошло порядка 80 компаний. 

Один из наиболее крупных представителей этого сегмента, сеть Coffee2go, за последние полгода прекратила свое существование в прежнем виде. Основатель сети Вячеслав Донин утверждает, что продажей кофе с колес больше не занимается, но помогает другим желающим – у предпринимателя свой цех, где он «под ключ» переоборудует машины-каблуки в кофемобили. «Работать на кофемобиле легально очень сложно, чтобы зарабатывать, нужно много машин, две-три держать невыгодно. Чтобы хоть как-то удержать рентабельность при текущей ситуации, многим кофейням приходится переходить на очень дешевый кофе, – комментирует он свое решение. – Сейчас, в кризис, по количеству заказов на оборудование кофемобилей у меня значительный спад». 

Тем не менее спрос на услуги мобильных кофеен растет, потому что в ситуации кризиса люди скорее отказываются от покупки еды, чем чашки кофе. «Замечаю на мероприятиях, что люди приезжают со своей едой, они не готовы тратиться на полноценный обед, но при этом покупают кофе за те же 150 руб.», – рассказывает Алексей Федосов. 

Наиболее животрепещущий вопрос для участников рынка мобильной торговли – принятие изменений в закон о торговле. «Положения для внесения в закон разрабатывались порядка двух лет, сейчас наконец достигнуто соглашение с ФАС и субъектами федерации. В ближайшее время они будут вынесены на рассмотрение в Госдуму», – рассказывает Алексей Федосов.

По мнению Вячеслава Донина, шансов на то, что изменения будут приняты, очень мало. «Законы принимают исходя из того, насколько они пополняют бюджет, а малый бизнес налоги не платит», – заключает он.

 

Анна Цфасман, основательница сети «Даблби»:

– С точки зрения большого бизнеса наш сегмент – кофеен, которые работают с качественным продуктом, – настолько мал, что пока ни на что не влияет, и те, кто сейчас в нем работают, делают все, чтобы этот рынок хотя бы в принципе сформировался. Со стороны гостя кофе должен пройти определенный путь, чтобы стать жесткой ежедневной потребностью. Этот путь тоже еще пока не пройден, очень много кофеен, которые с утра не загружены, это сложно себе представить в странах, где культура потребления кофе находится на высоком уровне. Сначала надо создать привычку потребления, а потом уже люди начнут задавать себе вопрос: «А что я пью?»

 

Константин Кузьминых, владелец компании Take and Wake:

– Когда формат мини-кофеен только зарождался, сама его специфика была тенденцией. Открывалось все больше кофеен с упором на «кофе с собой». Однако всплеск проходит, и остаются компании, которые выбрали какое-то понятное позиционирование и продолжили искать новые идеи. Мы в свое время поймали несколько трендов: разнообразие объемов стаканов (от 200 до 500 мл), разнообразие ассортимента, авторское меню. На напитки, которые были придуманы силами нашей команды, а не взяты из мирового опыта, очень хорошо отозвались гости. Если раньше авторское меню состояло из четырех напитков, то на сегодняшний день их уже 14.

 

Дело техники 

Тренды на рынке кофе, развитие и изменение вкусов гостей отмечают не только игроки рынка, но и производители кофемашин. Отвечая на изменение спроса, они улучшают качество и стабильность заваривания кофе и работают над созданием новых технических решений. Это касается автоматизации приготовления новых напитков и дополнительных возможностей контроля в процессе варки применительно к традиционным рожковым кофемашинам. «Многие тренды сегодня уже реализованы производителями суперавтоматических кофемашин. Например, это машины с сиропными станциями и машины, позволяющие работать с несколькими видами молока и несколькими сортами кофе: под конкретный напиток программируется определенный набор ингредиентов, – рассказывает Игорь Петрухин, директор по развитию бизнеса компании «Унитех трейд», официального дистрибьютора кофемашин Thermoplan. – Учитывая рост спроса на холодный кофе, вполне ожидаемо, что скоро появятся и машины со встроенным льдогенератором». 

Повышение уровня кофейной культуры и интереса потребителей к черному кофе дает толчок к использованию суперавтоматов, способных приготовить без молока не только эспрессо. Так, в линейке кофемашин Nuova Simonelli есть суперавтоматы с функцией приготовления фильтрового кофе. «На маленькой площади, которой обычно располагают заведения быстрого обслуживания, нет возможности разместить дополнительное оборудование, поэтому работать с таким аппаратом очень удобно», – отмечает Светлана Титова, руководитель направления развития Nuova Simonelli компании «Деловая Русь».

Суперавтоматы поддерживают и другой тренд, который был задан кофейными энтузиастами и который, по словам Игоря Петрухина, набирает популярность в массовом сегменте. «Это low temperature, или cold brewing, – приготовление кофе при низкой температуре. Люди уже не хотят пить кофе температурой 95 0С, заваривание холодной или теплой водой – совсем другая технология, процесс происходит значительно медленнее, что дает более равномерную экстракцию, – рассказывает он. – Сюда же можно отнести технологию AirInfusion™ – смачивание кофе перед завариванием. Также на рынке появились суперавтоматы, созданные на базе традиционных кофемашин». 

Что касается традиционных кофемашин, то дополнительные функции в них представляют собой не только дань технологиям. Это также изменения в дизайне и возможностях взаимодействия бариста с машиной. Среди горячих трендов, по словам Светланы Титовой, система Gravimetric, которая позволяет программировать вес напитка в чашке. Другая актуальная система – T3. «Это контроль температуры в трех точках машины: в паровом бойлере, кофейном бойлере и контроль всей группы. Такая система дает более высокое качество экстракции напитка», – рассказывает Светлана Титова.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.