архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Бизнес в лепешке



Буррито давно полюбилось жителям США. Иммигранты из Мексики завезли сюда одно из базовых блюд своей родины, а сети вроде Taco Bell и Chipotle распространили концепцию лепешки с начинкой по всей стране. На Западном побережье жители Калифорнии, заботящиеся о своем здоровье, превратили традиционный питательный обед рабочего класса в современное блюдо, отвечающее потребностям городского офисного работника. В последние годы все больше европейских операторов, особенно новичков на рынке, открывают для себя этот продукт как модную альтернативу бургерам. Как и в Штатах, в Европе тоже растет спрос на быструю, полезную, свежую еду, и буррито полностью соответствует этой тенденции.

Автор статьи: «Foodservice Europe & Middle East» / Европа

Буррито-концепции: бизнес-характеристики сегмента

Что-то знакомое. Нельзя сказать, что эти блюда нечто совершенно новое: людям они знакомы по ресторанам техасско-мексиканской кухни. Основные ингредиенты – тортилья, рис, фасоль – отлично подходят для массового потребления. Кроме того, многие европейцы познакомились с мексиканской кухней во время визитов в США.

Здоровая пища. По пути из Мексики через Калифорнию буррито, изначально довольно тяжелая пища из-за большого количества сыра и мяса, превратились благодаря добавлению зелени и овощей в продукт для горожан, следящих за своим рационом. При этом образ «здоровой еды» не всегда соответствует реальному содержанию калорий. 

Яркие вкусы. Основа мексиканской кухни – острые соусы сальса и оригинальные приправы на выбор гостей: можно выбрать их самостоятельно в соответствии со своими предпочтениями по остроте пищи.

Свежесть, прозрачность и индивидуальность. Буррито или тако, часто начиненные и свернутые на глазах у клиента, позволяют гостю полностью контролировать, что внутри: это индивидуальный подход в его наивысшем проявлении. 

Гибкость. Буквально несколько блюд дают невероятное разнообразие вкусов. Из базовых ингредиентов можно составлять множество комбинаций. Возможны и вегетарианские, веганские варианты, и блюда с пониженным содержанием углеводов. 

Скорость. Буррито и тако готовят буквально за минуту – это одни из самых быстрых свежих блюд, идеально подходящие для коротких обеденных перерывов.

Удобно есть на ходу. Буррито – идеальная еда навынос: их удобно есть на ходу или за рабочим столом.

Цена. В заведениях fast casual – вполне бюджетно: от пяти до восьми евро. В заведениях casual dining – более десяти евро. 

Модные напитки. Буррито сочетаются с домашним лимонадом, холодным чаем и крафтовым пивом. В меню европейцев попали и популярные в Центральной Америке фреши agua fresca.

Модные ингредиенты. Маринованное и измельченное мясо, которое используют для начинки буррито, пользуется большой популярностью у гостей. 

Атмосфера. Мексика и Калифорния всегда были популярны среди туристов: людям нравится тамошний неторопливо-благодушный стиль жизни. Буррито и прочие блюда мексиканской кухни передают это настроение. Оформление заведений тоже помогает создать соответствующую атмосферу. 

Еда с историей. Гости не в восторге от китчевого оформления и официантов в сомбреро, но тонкие отсылки к мексиканскому фольклору и истории создают ощущение аутентичности и вызывают тягу к путешествиям.

 

Германия

В последнее время буррито стало одним из самых популярных продуктов среди кулинарных стартапов Германии. Рестораны техасско-мексиканской кухни, в меню которых представлены разнообразные специалитеты Центральной Америки, в том числе буррито, на протяжении десятков лет были неотъемлемой частью рынка еды вне дома. Как правило, основной наплыв гостей там наблюдался в вечернее время. Но сегодня на первый план выходят молодые предприниматели, чьи буррито-концепции добавляют разнообразия на рынке фастфуда и casual dining. Они заметили тортильи с начинкой на американском рынке и сразу оценили их потенциал: это свежая и зачастую более полезная альтернатива другим видам фастфуда идеальна для покупки навынос. Тортильи можно начинять чем угодно в зависимости от пожеланий гостя, в обеденное время это настоящий хит. Более того, публика давно знакома с рапами – тортильями с начинкой, свернутыми в рулет! И теперь то, что раньше позиционировалось как холодная закуска, превращается в полноценное горячее блюдо.

Весной 2015 г. в центре Бонна открылся ресторан Burrito Rico на 40 мест с домашними буррито, тако и начос. В начале 2016 г. открылось второе заведение под этим брендом, вмещающее вдвое больше гостей, – на этот раз в Кельне. Основательница ресторана Тиффани Дао вдохновилась на создание концепции во время своих путешествий в США и Испанию. Блюда готовят на длинном деревянном прилавке на виду у гостей и с учетом их пожеланий. Заказав буррито (от 6,5 до 7,5 евро), гости могут выбрать основную начинку (говядина барбакоа, свинина карнитас или вегетарианский вариант), дополнительные ингредиенты (фасоль, кукуруза, зелень, сыр, сметана, сальса, гуакамоле) и получить буррито на свой вкус. Запить еду можно крафтовым пивом или безалкогольными напитками из холодильника самообслуживания, плюс здесь предлагают домашний холодный чай, лимонад и коктейль «Маргарита». 

В оформлении ресторанов Burrito Rico не используются мексиканский кич и фольклор. «Наша мебель собрана со всех уголков Земли, у каждого предмета есть своя история. Яркие цвета позволяют расставить акценты, – так описывает Дао обстановку заведений. – Мы хотим, чтобы каждый из ресторанов был непохож на другие». Команда основателей намерена оставить первые четыре-пять ресторанов под собственным управлением. «После этого, возможно, мы задумаемся о развитии по франшизе», – добавляет Дао. www.burritorico.com

«Вкусная еда для современных горожан» – так Даниэль Хофман обрисовывает концепцию Burrito Company. Совместно с Михаэлем Фрайсмутом в августе 2013 г. они представили калифорнийские буррито в Мюнхене. Второй ресторан работает на берегу реки Изар с 2014 г. Хофман и Фрайсмут разрабатывают рецепты своих буррито (ценовой диапазон – от 5,9 до 7,5 евро, средний чек – восемь евро с человека) и уменьшенного варианта буррито, burrinho, на собственных кухнях. «Вместо стейка в качестве начинки мы используем говяжий фарш, в том числе маринованный в темном шоколаде», – рассказывает Хофман.

В отличие от других молодых мексиканских концепций Burrito Company отдает часть производственных процессов на аутсорсинг для соблюдения стандартов качества. Процедура заказа тоже отличается от конкурентов: гостям выдают бланк, в котором они помечают галочкой желаемые ингредиенты. После этого гость подходит к прилавку, отдает заполненный бланк и оплачивает заказ. Буквально через минуту он получает готовое буррито, которое можно съесть на месте или взять с собой. В Burrito Company можно составить более 25 тыс. различных комбинаций ингредиентов. www.burrito-company.de

В Штутгарте до сих пор не продают буррито? Ангело Кальдарелли и Андреас Шмид были не готовы мириться с таким положением дел! Они создали собственный ресторан с мексиканско-калифорнийским фастфудом. В сентябре 2014 г. ресторан Burreatos, рассчитанный на 25 мест, открыл свои двери в центре города. Концепция объединяет мексиканскую кухню Калифорнии и зеленые салаты: здесь представлен салат-бар где кроме традиционных ингредиентов (салатные листья и кускус) гости могут выбрать самые разнообразные начинки и заправки. Перед подачей все смешивается в большой миске. «На долю буррито, бурриньо (маленьких буррито) и боулов (начинка без лепешки) приходится около 65% всех продаж еды, на долю салатов – около 35%», – рассказывает Кальдарелли. Среди постоянных клиентов множество работников финансового сектора, считающих здоровое питание частью своего образа жизни. «Вообще у нас довольно широкая целевая аудитория – от школьников и студентов до банкиров», – отмечает Кальдарелли.

По словам ресторатора, большой плюс Burreatos – в полном контроле посетителя над тем, что окажется у него на тарелке. Здесь уделяют большое внимание свежести и прозрачности. «Наш лучший маркетинговый инструмент – тот факт, что мясник доставляет мясо ежедневно в обед, когда в ресторане полно гостей. Потом мы обрабатываем мясо по секретному рецепту: в нем наша уникальность, и эту тайну мы раскрывать не намерены». Еще одно уникальное предложение – соус «Сальса Валентина», широко распространенный в Мексике и США, но в Германии его не найти. «Он позволяет нам удовлетворить потребности гостей – любителей острых вкусов», – поясняет Кальдарелли. www.burreatos.com

Бастианне Феллер два года разрабатывала свою концепцию, путешествуя по США в поисках лучших рецептов. Наконец в июне 2014 г. она открыла ресторан Convida в торговом центре Schadow Arkaden в Дюссельдорфе. «Мы хотим поделиться с гостями той жизненной энергией, которая поразила меня в мексиканских закусочных США», – рассказывает Феллер. Для нее очень важны три составляющие: во-первых, изысканные рецепты, при составлении которых она советовалась с лучшими мексиканскими и немецкими шеф-поварами. Именно они придают блюдам от Convida: буррито (5,7–7,2 евро), боулито (5,7–7,2 евро) и кесадильям (5,7–7,3 евро) – очень характерный, узнаваемый вкус. Во-вторых, это ручное производство. «Насколько мне известно, мы единственные в Германии, кто сам печет тортильи из 100% натуральных ингредиентов», – утверждает Феллер. В-третьих, Convida покоряет своим современным мексиканским колоритом. Еще один ключевой фактор – скорость: после заказа блюда его готовят в среднем за две минуты.

Первое заведение, расположенное в торговом центре (30 мест плюс еще 150 в общей посадочной зоне для клиентов этого и нескольких других ресторанов), показало, что основной наплыв гостей наблюдается в обед. Второе заведение, открытое в Кельне в июне 2016 г., демонстрирует, что в вечернее время Convida также есть что предложить своим посетителям. www.convida.de

Тобиас Екель и Маттиас Шенбергер, основатели сети японских лапшичных MoschMosch, довольно долго вынашивали концепцию ресторана, основанного на мексиканской кухне. В конце 2015 г. на свет появилась Adelitas, концепция формата full service – ресторан на 82 места с большим баром. В отличие от многих концепций быстрого обслуживания здесь ставку сделали не на калифорнийскую версию буррито, а на его оригинальный вариант с большим количеством мяса (8,5–10,5 евро, порция включает начос). Кроме того, здесь предлагают кесадильи (4,5–6,5 евро), тако (от 7,5 евро), торта (мексиканские бургеры, 8,5–11,5 евро) и необычные салаты (8,5–11,5 евро). Гуакамоле, соусы и сальсу готовят сами. Тортильи есть как пшеничные, так и кукурузные. Кроме того, в Adelitas предлагают блюда перуанской кухни – к примеру севиче из палтуса (15,5 евро). Средний чек в первые месяцы работы достигал 13 евро с человека. Что касается напитков, помимо фрешей aguas frescas и лимонадов здесь предлагают «Маргариту», текилу, мескаль и несколько латиноамериканских коктейлей. «Многие мексиканские блюда до сих пор не совсем понятны немецким потребителям. Вот почему нам так важно полное обслуживание», – поясняет Шенбергер. Развивая успех первого ресторана на берегу реки Неккар, владельцы планируют открывать новые заведения. www.adelitas-restaurant.com

В июне 2013 г. в Франкфурте и окрестностях впервые был замечен фуд-трак Burrito Bande Яна Динтера и Оливера Майзера. Друзья решили сменить сферу деятельности и создали концепцию общественного питания в формате, популярном в США и Великобритании. С тех пор Bande («банда») набрала силу: в 2016 г. по стране путешествовало уже семь таких грузовичков. Bande обслуживает около 400 мероприятий ежегодно, преимущественно в период с марта по октябрь. Бренд регулярно представлен на центральном вокзале Франкфурта. В ассортименте блюда на любой вкус: для вегетарианцев, веганов и мясоедов. Все ингредиенты, от соусов до соевого фарша, бережно готовят на собственной кухне. К примеру, говядину тушат при низкой температуре в течение 24 часов. Веганский вариант обойдется в 4,9 евро. Дополнительная говядина и начос – еще плюс евро. Обслуживание мероприятий стоит от 5,5 евро с человека. www.burritobande.de

Великобритания

Объем рынка мексиканских ресторанов в Великобритании составляет 289,2 млн фунтов стерлингов. Как традиционные, так и современные вариации на тему буррито пользуются здесь огромным спросом, и это направление стремительно развивается. Мексиканская кухня давно присутствует на британском рынке, но в 2016 г. она обогнала по популярности даже китайскую и тайскую. Более того, многие игроки рынка сегодня называют буррито (вместе с тако и карнитас) самой популярной уличной едой. Многочисленные буррито-концепции – от сетей до индивидуальных операторов – предлагают свежий взгляд на признанную классику стритфуда. 

Wahaca, концепция, черпающая вдохновение на мексиканских рынках, – детище передового шеф-повара и известного гурмана Томасины Майерс и ее партнера Марка Селби. Сеть, основанная в 2007 г., сегодня насчитывает 24 ресторана плюс три бара и две уличные точки, разбросанные по всей Великобритании. Здесь предлагают разнообразные аутентичные блюда, самым популярным из них – как для еды на месте, так и навынос – остается буррито. Обед на двоих (с напитками и обслуживанием) стоит в среднем 40–50 фунтов стерлингов.

Сети, не специализирующиеся на мексиканской кухне, – к примеру, All Bar One, Wetherspoons и Draft House – тоже решили воспользоваться популярностью буррито: согласно отчету Horizons’ Menu Trends Report, с лета 2014 г. буррито стали на 56% чаще появляться в меню ресторанов. Это неудивительно, ведь такие концепции, как Wahaca, выводят популярность буррито на новый уровень. www.wahaca.co.uk

Club Mexicana предлагает «обалденные блюда мексиканской кухни для веганов – настоящий взрыв вкуса». Компания разработала собственную версию классических блюд, например буррито с начинкой из плодов джекфрута под соусом барбекю. Их веганско-мексиканская концепция сочетает в себе два сильнейших тренда на ресторанном рынке. Сейчас сеть насчитывает три заведения. Цена блюд – от 6,5 до 9,5 фунтов стерлингов: по лондонским меркам это довольно бюджетное заведение.

Основательница компании Мэриел Армитадж была недовольна нехваткой достойных веганских заведений в Лондоне и решила изменить ситуацию, заодно доказав, что веганская кухня – это не только нут и семена чиа. Club Mexicana предлагает интереснейшие веганские блюда, в том числе «куриные крылышки» из сейтана и темпе, их подают с соусом сальса-верде и острым соусом, а также блинчики из джекфрута с кукурузной крупой, с пюре из тыквенных семечек, с сальса-верде из авокадо, кинзой и редисом. Первый ресторан Club Mexicana открылся в январе 2017 г. Сегодня бренд можно найти в Кэмдене, в Канада-Уотер и на Кингс Роуд. www.clubmexicana.com

Первый ресторан Chilango открылся 31 августа 2007 г., с тех пор сеть выросла до 11 заведений. Основатели сети, коллеги и любители мексиканской кухни Эрик Партейкер и Дэн Хьютон, черпали вдохновение в мексиканской общине Чикаго. Сеть Chilango отмечена рядом наград: в частности путеводитель Time Out назвал их «Лучшими буррито в Лондоне», а Condé Nast Traveller’s включил их в список «Лучших сетевых ресторанов мира». Годовой оборот сети достигает 11,5 млн фунтов стерлингов. Гостям предлагают разнообразные буррито, тако и салаты, средний чек – 9,64 фунтов стерлингов. 

Бренд активно расширяет свою представленность, за что владельцев включили в список «27 самых беспокойных предпринимателей Британии» (Britain’s 27 most disruptive entrepreneurs). Партейкер и Хьютон придумали собственную схему краудфандинга – burrito bond («буррито-облигации») и сумели собрать 2,035 млн фунтов стерлингов на открытие новых ресторанов в Лондоне. Эрик Партейкер недавно объявил, что в планах сети на 2017 г. открыть заведения в четырех крупных городах страны. www.chilango.co.uk 

Wrapchic, бренд, предлагающий индийские буррито, был основан в 2012 г. Сегодня сеть насчитывает восемь заведений по всей Великобритании плюс еще один ресторан в Дубае. Создатель Wrapchic Манеш Райшар открыл первое заведение в центре Бирмингема. Ресторатор увидел новую нишу на рынке и решил сделать мегапопулярную индийскую кухню доступной для гостей в любое время, особенно в обед (как правило, рестораны Wrapchic закрываются ранним вечером).

Wrapchic – первый в мире ресторан, сочетающий яркие, необычные вкусы индийской уличной еды с буррито, которое легко держать в руке. Гости могут собрать буррито на собственный вкус, выбирая любую начинку: фасоль, зелень и соусы. В среднем гости платят по семь-восемь фунтов стерлингов – довольно доступная цена. «Наша концепция уникальна для сегмента быстрого обслуживания. Она привносит что-то новое и необычное на центральные улицы города. Наши существующие точки показывают отличные результаты в плане количества покупателей и прибыльности. Люди по-настоящему полюбили концепцию полезной, свежей, вкусной индийской еды, завернутой в буррито», – говорит Манеш Райшар. www.wrapchic.co.uk

Брат и сестра Джо и Сукхо Ли открыли Korrito в 2013 г. Сеть начиналась со скромной стойки на рынке – сегодня действуют три процветающих заведения: точка в торговом центре Boxpark в Шордиче, фуд-трак на Бродгейт-Серкл и киоск, открывающийся каждую неделю на продуктовом рынке в Саут-Бэнк-Центре. У бренда Korrito, привносящего колорит Сеула в центр Лондона, немало поклонников. Гостям предлагают корейское барбекю, завернутое в буррито, рис и салаты. Средний чек – 7,05 фунта стерлингов. www.korrito.co.uk/cms

Франция

Французские потребители не очень хорошо знакомы с мексиканской кухней. На рынке фастфуда, перенасыщенном суши, пиццей и бургерами, представлено лишь несколько сетей, эксплуатирующих тему буррито. Сеть Fresh Burritos, основанная в 2011 г., насчитывает 19 заведений. Во главе компании стоит Тимоте Тронэ, полюбивший буррито во время пребывания в США. Пилотный ресторан открылся в Лилле. В конце 2015 г. бренд получил капиталовложения от частных инвесторов. В 2016 г. сеть выросла на десять заведений, расположенных на центральных улицах городов и в торговых центрах. Точки рассчитаны на 30–60 мест. Развитие компании идет наполовину собственными силами, наполовину – по франшизе. В 2017 г. расширение сети продолжится десятью новыми заведениями, в том числе двумя в Париже. В 2016 г. оборот сети Fresh Burritos достиг восьми миллионов евро. «Когда мы вышли на рынок, мы были первопроходцами. Производство буррито обходится дорого. Гости готовы заплатить 10–15 евро за пиццу весом 450 г, но не готовы отдать столько же за буррито того же веса. Для них это просто бутерброд. При этом начинка из свежих ингредиентов – это самый важный компонент продукта, важнее, чем тортилья. За этим необходим строжайший контроль», – объясняет Тимоте Тронэ.

Буррито составляют 60–70% всех продаж заведений. Кроме этого в меню есть тако, салаты и чили. Буррито готовят на заказ на виду у гостей. «Начинки и соусы, представленные на прилавке, мы готовим сами. Мы сами разделываем и маринуем мясо», – комментирует Тронэ. Предпочтение отдается сезонным ингредиентам: зимой – карнитас, в феврале и марте – чоризо, летом – манго. Средний чек – десять евро. «Мы хотим сделать наши буррито доступными для всех, сохранив при этом высокое качество. В ряде регионов, например на севере Франции, мы не можем слишком поднимать цены – у нас просто не будут покупать», – говорит Тимоте Тронэ. Комбинация «буррито плюс напиток» стоит 8,9 евро. В чем же привлекательность буррито? «Это полезное блюдо, содержащее овощи. Его легко переварить», – говорит создатель бренда. Он рассчитывает расширить сеть до ста заведений в течение восьми лет. Компания разрабатывает методики запекания в духовке, чтобы открывать новые точки в зданиях, где нет вытяжки. «В среднем объем продаж одного заведения – 600–700 тыс. евро в год», – утверждает Тронэ. www.freshburritos.fr

Первые два заведения новой сети Nachos Mexican Grill, открытые в Руане, похоже, нашли свою клиентуру. Как утверждает сооснователь бренда Бенуа Леруа, здесь обслуживают от 300 до 500 человек ежедневно в каждом ресторане. «Мы открыли второй ресторан в центре города, рассчитанный на 70 мест, в июле 2016 г. Через девять месяцев мы подвели итоги первого года: оборот составил 900 тыс. евро», – рассказывает он. Совместно с партнером по бизнесу Адриеном Делажем ресторатор планирует открыть первое заведение в Париже в начале 2018 г. Пока же они открыли два ресторана по франшизе – один в Безансоне и один в Тулоне. Следующие заведения по франшизе должны открыться в Ренне и Нанте. В 2016 г. концепция Nachos вышла в финал конкурса Passeport pour la Franchise, направленного на развитие сетевых предприятий, в том числе путем франшизы, лицензий и концессий.

«Nachos Mexican Grill – инновационная концепция фастфуда, предлагающая разнообразные фахитас, тако и салаты, приготовленные на заказ на виду у гостей. Отличительная черта концепции в том, что все ингредиенты мы готовим сами. Каждое утро в рестораны доставляют свежие продукты, и мы все готовим на месте», – рассказывают владельцы. Цены довольно доступные: средний чек составляет восемь евро. Буррито (в меню они называются «фахитас») стоят от 5,9 до 6,9 евро, комплексные меню – от 6,1 до 9,3 евро. Дополняют меню тако и салаты. Недавно здесь появились свежие десерты, в том числе ананасово-манговый тартар и шашлычки из ананаса. www.nachos-mexicangrill.com

Как следует из названия, концепция Fuumi Sushi-Burrito сочетает суши и буррито. Бренд, созданный в 2016 г. Тазианой Журди, предлагает продукт, не имеющий аналогов во Франции: начинка буррито, завернутая в лист нори, выстеленный рисом (вместо тортильи из пшеничной муки). Другими словами, это мегасуши с южноамериканским соусом. Молодая уроженка Венесуэлы переехала во Францию, получила дипломы повара и кондитера, а через пять лет после переезда создала собственное заведение. «Это полезный фастфуд, совершенно не жирный», – так она описывает свою концепцию. В открытие ресторана она вложила 70 тыс. евро из собственных средств. Все произошло очень быстро: между рождением идеи и открытием ресторана на 20 мест на Авеню Пармантье в 11-м округе Парижа прошло буквально несколько месяцев. «Это гибридный продукт – он размером с буррито, напоминает суши, и в нем очень много начинки. У любой комбинации есть вегетарианский вариант, готовят блюда на заказ», – рассказывает владелица. Суши-буррито длиной 10 см разрезают пополам и укладывают в картонный кармашек, который можно вскрыть посередине – тогда каждая половинка буррито останется удобно упакована. Для тех, кто не любит рис, все комбинации можно подать в виде салата. В меню восемь видов суши-буррито с мясной (курица по-мексикански) или рыбной (семга, тунец) начинкой и шестью дополнительными ингредиентами и соусом. «Мы обслуживаем около ста посетителей в день, половина из них покупает еду навынос. Средний чек – 13 евро», – рассказывает Журди. По итогам первого финансового года объем продаж составил 320 тыс. евро. Журди уже присматривает помещение для второго собственного ресторана в центре столицы, а также продумывает условия для развития по франшизе. www.fuumisushiburrito.com

Разумеется, американский гигант не мог обойти французский рынок своим вниманием. Бренд Chipotle представлен во Франции с 2012 г., в январе 2017 г. компания открыла свой шестой ресторан в стране – в студенческом квартале Сен-Мишель (6-й округ Парижа). «В первую очередь Chipotle нужно было наладить европейские каналы поставок, придерживаясь при этом ценностей и этических принципов бренда, – объясняет директор по коммуникациям Крис Арнольд. – Обучение команд и подготовка будущих управляющих для ресторанов стало важным этапом нашего развития». Новый ресторан площадью 250 кв. м насчитывает 26 мест в помещении и 28 на обогреваемой крытой террасе. В меню буррито с начинкой из пряной свинины карнитас, барбакоа или курятины, мариновавшийся более 12 часов. Также гостям предлагают тако и салаты.

«Бренд предъявляет очень жесткие требования к поставщикам. Условия кормления и содержания животных принципиально важны», – продолжает представитель компании. В ресторанах Chipotle во Франции гостям подают стейк из говядины шароле, тушеную говядину из Ирландии, мясо куриц, выращенных на французской ферме, и свинину из английской деревни Блитбург. На гарнир предлагают коричневый или белый рис с лаймом и кориандром, овощи на гриле, фасоль – черную или пинто. Все блюда ежедневно готовят в самом заведении. Результаты деятельности на французском рынке компания предпочитает не раскрывать. www.chipotle.fr

 

Chipotle

Chipotle Mexican Grill – «прародитель» всех буррито-концепций. В Европе сеть работает с 2010 г. За это время открылось семь ресторанов в Лондоне, шесть – в Париже и один – в Германии (Франкфурт-на-Майне). Рост сети в Старом Свете не так стремителен, как в США, где она насчитывает более 2000 заведений. Но это вскоре должно измениться: в сентябре 2016 г. к компании присоединился Джим Слейтер, бывший управляющий директор Costa Coffee.

В последние годы этот, ранее очень сильный, бренд свежей еды формата casual оказался в эпицентре скандала в США: в связи с нарушением требований гигиены отмечалось несколько случаев желудочно-кишечных расстройств у гостей после посещения Chipotle. В результате оборот сети снизился – в ряде случаев более чем на 30%. Компания развернула программу прозрачности и соответствия гигиеническим стандартам, тем не менее в 2016 г., несмотря на открытие 240 новых заведений, объемы продаж упали на 13,3% и составили $3,9 млрд. В существующих заведениях выручка снизилась на 20,4%.

«В 2017 г. мы полны энергии и стремимся к достижению своих целей, к тому, чтобы вернуться на путь стабильного увеличения капитализации для наших акционеров, – утверждает Стив Эллс, основатель, председатель совета директоров и генеральный директор Chipotle. – Возвращение к истокам, к тому, что изначально позволило прославить концепцию Chipotle, помогло нам разработать стратегии, направленные на улучшение обслуживания гостей. В следующем году мы намерены упростить и улучшить все процессы в наших ресторанах, использовать маркетинговые инструменты для возрождения бренда и продолжить развитие цифровых каналов продаж. Все три стратегические инициативы направлены на повышение удовлетворенности гостей и восстановление привязанности клиентов к бренду Chipotle. Мы начинаем год с уверенностью, что наши команды справятся с этими задачами».

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».