архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














От коктейля до кукси



Известный российский бартендер Александр Кан в последние годы выступает еще и в роли успешного ресторатора вместе со своим бизнес-партнером Илиодором Марачем. За 2016–2017 гг. они запустили восемь ресторанных проектов разных форматов и сегодня работают над развитием сети корейских закусочных K-Town. При этом и с барной сферой Кан по-прежнему сохраняет тесную связь. «FoodService» расспросил Александра о том, как он пришел в ресторанный бизнес, чем живут его нынешние концепции и, конечно, о трендах в барной индустрии.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва

Александр Кан, московский ресторатор и бартендер, соучредитель сети ресторанов True Cost, сети корейских закусочных K-Town, Timeout Rooftop Bar, гастробара «Никуда не едем», закрытого клуба «Квартира». Начинал карьеру в 1997 г. барменом в клубе «Мираж», в 2000 г. по приглашению Илиодора Марача управлял баром в ресторане «Желтое море». В 2005 г. открывал первый в Москве коктейльный бар Vision Cocktail Hall. Далее снова работал с Илиодором Марачем, управлял барами Prado Cafe и Sorry, Babushka. Параллельно консультировал City Space Bar в «Swissotel Красные Холмы Москва». В 2009 г. управлял барами в ресторанах «Чайка», «Буфет» и «Мечта». Стал инициатором создания барного сообщества Bartender Brothers, которое активно развивает индустрию по всей стране. В 2012 г. впервые выступил в роли ресторатора с панорамным Timeout Bar. Остальные проекты открыл в партнерстве с Илиодором Марачем.

 

– Александр, для начала интересно узнать, как и почему вы превратились из бартендера в ресторатора? 

– На самом деле, мне с детства приходилось готовить. В корейских семьях очень силен культ еды, рецепты передаются из поколения в поколение. К готовке обычно приобщают детей, в том числе сыновей. Нас буквально заставляли помогать, но я потихоньку и сам втянулся. То, что я разобрался с миксологией, произошло благодаря тому, что я знаю, как балансируют еду корейцы: как правило, если вкус получается слишком кислым, ты должен добавить сладкого, если горько, сбалансировать его соленым и так далее. Получается, что через еду идет постоянная тренировка рецепторов. Естественно, помимо корейской я всегда ел и русскую и украинскую еду (какое-то время я жил в Крыму).

Я попал в бар в 1993 г. – ушел с военной службы, где в 1990-е все сильно изменилось. Мне нужны были работа и деньги. Работая в барной сфере, я понял, что через эту профессию можно быстро себя проявить, встретить интересных людей, чего-то добиться. Ты видишь результат своего творчества каждые две минуты: готовишь коктейль, человек его пьет и становится счастливым. Твои умения сразу признаются другими людьми – это подталкивает к дальнейшему развитию. Я посвятил работе барменом и управлению барами большую часть своей профессиональной и вообще сознательной жизни – с 23 до 42 лет.  

– Что же вас побудило переключиться на еду? 

– Когда в 2012 г. я открыл Timeout Bar, то понял, что на напитках далеко не уедешь и нужно вникать во все процессы, которые связаны и с едой, и с операционной деятельностью. Ты должен изучить все, что может заставить человека остаться у тебя и вернуться в заведение. Еда – значительная часть нашей жизни, и это намного сложнее, чем напитки. 

Затем мы открывали «Прожектор», где еда была значимой частью, и с кухней пришлось работать уже более тесно. Мы постоянно общались с шеф-поваром, ставили ему задачи, начали креативить с подачей. Например, кабачковая икра в цветочном горшке с цветком кабачка была придумана для того, чтобы вернуть кабачку тот прекрасный вид, который он имел до того, как превратился в икру. Мне нравилось придумывать для подач истории, подтексты, которые говорят о концепции, как я всегда делал это для коктейлей. 

– В «Никуда не едем» у вас многие коктейли воспринимаются отчасти как еда. Это итог вашего совместного творчества с шефом? 

– Да, там блюда и коктейли прорабатывались параллельно, и я подавал напитки как гастрономическую единицу. Ты пьешь коктейль не затем, чтобы захмелеть, а чтобы получить вкус, который ты сочетаешь со вкусами в блюде. Тогда я коктейлями залез на территорию еды: например, соединил севиче с «Кровавой Мэри» в одной подаче. У нас даже появился новый термин – foodtail. Я всегда двигался в эту сторону, мне было интересно. На кухне очень много того, что может пригодиться в составлении напитков, и наоборот. К тому же кухня Димы Шуршакова, на мой взгляд, просто гениальна, я многое увидел там для себя как для миксолога и бартендера.

В результате у меня произошел забавный обмен: приобретенное дома умение балансировать корейскую еду дало мне возможность разобраться в миксологии, а потом миксология дала необходимую подготовку для того, чтобы опять разобраться с едой. Хотя сейчас меня больше интересует не просто еда, а концепция ресторана – что такого сделать в городе, чтобы людям стало интересно, чтобы они были счастливы.  

– Хорошо, сузим фокус, поговорим о K-Town. Как вы созрели до ресторана именно корейской кухни, ведь все остальные ваши концепции делали ставку на смешанную? 

– У нас есть закрытый клуб «Квартира». И вот там я как-то решил выступить в роли шеф-повара – сделать корейский ужин. Звонил сестре, отцу, спрашивал нюансы по готовке, сделал бульон, как учила мама, – то есть готовил действительно ответственно. Конечно, мне помогали повара. Это был ужин с супом кукси и традиционными салатами, я сам проверял заправку к каждому из них. Понял, что труд на кухне просто адский, несравнимый с работой в баре, где ты работаешь и веселишься одновременно. 

Ужин задумывался на 100 человек, а пришли 200. Когда я вышел из кухни в зал, то увидел, что все просто молча едят. Я понял, что выгляжу так же, когда ем кукси. Для меня это так вкусно, что ешь и слова некогда сказать. 

Я сделал кукси адаптированным, неострым, понятным для всех. Это как раз и было моей сверхзадачей в отношении корейской еды. Прожив всю жизнь с русскими людьми, я понимаю, что не надо давать им аутентичную остроту: если я не добавлю вам столько же перца, сколько себе, вам точно понравится. Увидев, что люди кайфуют от моей еды, я задумался, что надо бы сделать такое заведение. И когда появилась возможность, мы в готовом ресторане на Волгоградке, в бизнес-центре на 1000 человек, поменяли меню, просто чтобы потренироваться. Для меня это была такая лакмусовая бумажка, насколько правильно люди отреагируют. Год отработали и закрылись, потому что был плохой локейшн. Но там я увидел, что правильно нащупал направление и придумал формат закусочных, где подают корейскую еду для всех. Так появились K-Town. 

 – Интересна ли адаптированная корейская кухня этническим корейцам? Вы в принципе рассматриваете для себя эту аудиторию? 

– Понимаете, корейцы, делая корейскую еду, пытаются угодить корейцам, из-за этого наша кухня не так широко распространена. Я отмел это и решил делать корейскую еду, которая понравится всем, выделил несколько блюд и постоянно их совершенствую. Те, кто хочет поострее, могут добавить перца (На каждом столе в K-Town стоят бутылки с соевым соусом и острым перечным маслом. – Прим. ред.).

Кто-то приходит и говорит: «Вот я был в Корее, у вас не так». Но я к этому и не стремился. Когда я придумывал концепцию, искал от чего оттолкнуться и стал изучать историю миграции корейского народа. Наткнулся на такое понятие, как Korean Town – корейский квартал. В Нью-Йорке оно сократилось до K-Town. Поскольку в заведения корейцев в K-Town ходили американцы и европейцы, они изменили свою еду в сторону европеизации. Потом у тех корейцев выросли дети, учившиеся в американских школах и помимо корейской потреблявшие американскую еду, так стали появляться корейские бургерные. Это закон бизнеса: если будешь работать для узкого круга людей, то бизнес загнется – нужно расширять рамки. Мне показалось, что K-Town – понятное, интернациональное сочетание, и этим названием я определяю свою концепцию – еда корейцев, не живущих в Корее. Как написал про нас один критик: «K-Town – это корейская еда в изгнании, которая приобретает местные черты, этим она и уникальна». 

– Какие блюда хорошо тиражируются в формате корейской закусочной «для всех»? Что наиболее популярно у гостей? И какой средний чек? 

– Мы сделали акцент на лапшу, так как сейчас это тренд. У нас есть два вида кукси – холодный и горячий, два рамена и суп с морепродуктами хемультан. Есть несколько видов лапши: стеклянная, гречневая и удон с курицей, говядиной или морепродуктами и рис тоже с разными наполнителями. Остальное – закуски: традиционные корейские салаты, кимпабы – корейские роллы, паровые пирожки пегодя. Хиты продаж – кукси, рамен, стеклянная лапша с говядиной и коррито – ролл в лаваше с мясом, рисом и тремя видами салата. Средний чек – порядка 450 руб. 

– Сколько сейчас точек и как планируете развивать концепцию? 

– Сейчас закусочных три: на Пятницкой, Шаболовке и Даниловском рынке. Будет еще одна на Рождественском бульваре, это так называемый Центральный рынок. Чтобы раскачать бренд, сделать его узнаваемым, мелькающим в прессе, мы решили открываться в центре, в оживленных местах. Ежедневно три точки посещают 500 человек. А это уже наши «промоутеры», они помогают дальше развивать ресторан, и наша задача сделать для этих людей вкусно и недорого. Их совет своим знакомым – лучшая реклама, которая работает на 100%. 

Пока мы решили взять паузу и не открывать больше, чтобы на базе работающих точек создать структуру: сделаем торгово-закупочный отдел, заготовочный цех. Мы готовим платформу для будущей сети, чтобы идти дальше. 

Кроме того, строим сейчас большой ресторан полного обслуживания на 200 кв. м K-Town Grill с грилем в столах. Мы специально не называем это словом «барбекю»: подход будет немного другой – шире. Будем снова сотрудничать с Шуршаковым. У меня есть понимание корейского вкуса, а он обладает сумасшедшей фантазией по подачам. Вместе мы сможем трансформировать много корейских блюд во что-то новое. По среднему чеку ориентируемся на 1500–2000 руб. на человека. 

– Когда будет организован заготовочный цех для K-Town, что планируете готовить там, а что – на месте?  

– Заготовочный цех планируется к запуску при открытии четвертой точки на Центральном рынке. Там будут готовить бульоны, маринады, нарезки. На месте будем уже доводить до вкуса, что позволит быстро отдавать все блюда. 

– Думаете ли вы развивать эту концепцию по франчайзингу?  

– Да, конечно, уже готовим франчайзинговое предложение. 

– Давайте теперь поговорим о True Cost. Эта концепция базируется на том, что гости платят за входной билет, а потом покупают блюда по себестоимости. Вы рассказывали раньше, что, рассчитывая цену, вы отталкивались от среднего чека в 1500 руб., 1000 из которых зарабатывает ресторан. От этой тысячи вы отняли половину, и сейчас входной билет стоит 500 руб. Почему вы это сделали? 

– Мы ополовинили эту сумму для того, чтобы людям захотелось прийти. 500 руб. – сумма, с которой многим психологически не жалко расстаться. Это нужно было, чтобы создать поток. Мы не хотим стоять и ждать, когда к нам придут люди за 1000 руб., мы хотим, чтобы было очень много за 500 руб. Входной билет при большой проходимости – это то, на чем мы зарабатываем. Не секрет, что также мы зарабатываем на скидках поставщиков от оборота продуктов. 

– Какова норма рентабельности для такого ресторана?  

– 15% оборота продуктов и входного билета. 

– Действительно ли блюда отдаются по себестоимости? От меню есть ощущение, что на многие позиции просто снижена цена, и ресторан получает небольшую маржу. 

– Я поясню, почему так кажется. Для примера возьмем клубнику. Вы покупаете ее и приносите домой, перебираете – гнилую выбрасываете, отрываете листочки – все это уменьшает вес. Получается, откинули процентов 20% веса, нарезали, подали. Соответственно, цена уже не такая, как на рынке, – себестоимость того, что можно подать на стол, увеличилась. Точно так же мясо обрабатывается, срезаются жилы и прочее. И надо понимать, что в меню не себестоимость продукта, а себестоимость блюда, состоящего из разных ингредиентов. 

– При этом, если гости делают заказ навынос, стоимость еды увеличивается вдвое. Такие заказы в принципе бывают? 

– Да, но нечасто, поскольку поесть внутри ресторана намного выгоднее. 

– Вы говорили также, что в True Cost часто заказывают больше, чем в обычном ресторане. Когда гости получают итоговый чек за четыре-пять блюд, не кажется ли им, что они слишком много потратили? 

– Люди так устроены, что они всегда могут быть чем-то недовольны. Всегда хочется побольше получить и поменьше заплатить. В нашем ресторане соотношение цены и качества привлекательное для гостя. Самый частый пост в соцсетях после посещения True Cost – это счет. В нем нет входного билета, но такова психология: когда человек видит низкие цены в меню, он забывает, что заплатил за вход. Недовольными люди могут быть только тогда, когда недостаточно хорошо сработала кухня, как и в любом другом ресторане. 

– Каков же средний чек в True Cost? 

– Средний чек без входного билета – 1200 руб. Мы увидели, что люди тратят столько же денег, сколько в обычном ресторане, но получают более качественную еду. Например, в обычном ресторане цыпленок стоит 500 руб., человек приходит к нам, видит цыпленка за 129 руб. и думает: зачем мне брать цыпленка, если я к тем 500 руб. добавлю 200 руб. и куплю рибай. Вот что происходит. У нас есть даже такой внутренний слоган: люди, попадая в True Cost, улучшают качество своей жизни. Это социальный фактор, мы делаем жизнь людей лучше. 

– То есть гости заказывают то, что не позволяют себе в других заведениях? 

– Именно. Это блюда, которые как раз имеют высокую себестоимость. Например, где еще они съедят плато морепродуктов весом 1,5 кг за 1750 руб.? У нас осьминог стоит 300 руб., в других ресторанах – 900 руб. Рибай отдаем за 700 руб., в других ресторанах он идет по 2000 руб. Умножьте нашу цену на три, и вы получите цену тех же блюд в другом ресторане. Поэтому стейки, салат с крабом и манго, осьминог на гриле, морепродукты держатся в топе продаж.

Мы поняли, что люди могут испытывать подозрения в любой ситуации. Но кроме цены, как я уже сказал, мы берем еще и качеством продуктов, это один из главных принципов. Мы не заинтересованы готовить из некачественного дешевого сырья. Кроме того, можно приготовить какое-то традиционное блюдо – те же винегрет или оливье – как обычно. Но мы заморачиваемся: добавляем в винегрет анчоус, делаем оливье с копченой говядиной, борщ – с черносливом и копченой утиной грудкой. 

– А чаевые гости оставляют? 

– По желанию, конечно. Но, если приходит компания от семи человек, это уже приравнивается к банкету, и тогда мы рекомендуем оставлять 15% – для нас это то же самое, что 5% в обычном ресторане. Но опять же мы отвечаем за то, чтобы сервис был хороший. Если плохой – не оставляйте чаевые, зовите менеджера, будем разбираться. Мы настраиваем свой менеджмент так, чтобы люди уходили счастливыми. 

– Какова средняя дневная проходимость в True Cost и оборачиваемость посадочного места?  

– Три ресторана посещают 1200 человек ежедневно. Оборачиваемость – 1,5–2 раза в будние дни, три раза – в выходные. 

– Днем цена входного билета снижена. Что это дает бизнесу True Cost? 

– Дневная цена составляет 150 руб. и действует с 12:00 до 16:00. Это очень привлекает людей, потому что меню действует то же самое, что и вечером. У нас нет мест ни днем, ни вечером, даже учитывая большое количество посадок. Но все-таки днем большая часть гостей приходит на обед, а во время обеда человек готов потратить максимум 500 руб., поэтому мы сознательно установили цену билета в 150 руб. 

– Имеет ли значение то, сколько времени гость проводит в ресторане? Как вы влияете на продолжительность визита гостя?  

– Грамотное бронирование с ограничением по времени, особенно в выходные дни. 

– Назовите главные факторы тиражирования True Cost. 

– Комфортные партнеры на первом месте, затем адекватная аренда – до 1 млн руб. за 600–700 кв. м, до 1,5 млн при 1000–1500 кв. м. Также близость жилых и деловых кварталов. Большая площадь важна: бизнес есть в ресторане от 200 посадочных мест. Так, в нашем ресторане на Льва Толстого 220 посадок, на Славянской площади – 300, на Тверском бульваре – 180. 

Мы рассматриваем развитие по франчайзингу, уже сейчас готовятся несколько проектов. 

– Каковы сроки окупаемости для K-Town и True Cost? 

– Сроки окупаемости для K-Town – до года. С True Cost так сложилось, что мы не построили ни одного из них с нуля, а делали ребрендинг уже действующих ресторанов. Открыв первый True Cost, мы закрыли долги предыдущего предприятия за два-три месяца. Наших вложений потребовали только замена вывески и проработка меню.  

– Вы с Илиодором выступаете как совладельцы ресторанов в проекте «354». Какую роль вы там выполняете? Чем вам интересно сотрудничество с Васильчуками? 

– Для «354» мы объединились впятером, чтобы сделать интересный проект в Москве. Вообще, площадь 5000 кв. м сложно освоить каким-то одним ресурсом, поэтому мы собрались вместе: Дмитрий Сергеев, совладелец Ginza Project, братья Васильчуки и мы с Илиодором. Мы коллегиально обсуждаем каждый проект, и у каждого проекта есть ответственное лицо. Например, решения по веранде «На свежем воздухе» и ресторану Ruski принимает Алексей Васильчук, а мы можем вносить какие-то имиджевые предложения. Также строится еще один ресторан в этой локации на 1300 кв. м, открытие запланировано на осень. За него уже мы с Илиодором несем ответственность и принимаем ключевые решения. Там будет необычная развлекательная программа, плюс использованы световые решения, которые мы раньше не применяли ни в одном нашем проекте. Будет своеобразный музыкальный контент, мы собираем собственный оркестр из 15 артистов, у которых ежемесячно будет обновляться программа. Работать ресторан будет по системе true cost с дорогим входным билетом и концертами по четвергам, пятницам и субботам.

Васильчук – очень мощный управленец, у которого мы все время чему-то учимся, происходит постоянный обмен. Это всегда интересно, когда в одном проекте объединяются сильные игроки, которые общаются на равных: мы все и соинвесторы, и управленцы, это очень редкий случай в нашем городе. 

– Не могу не спросить о барах. Что интересного отмечаете для себя в этом сегменте сегодня? Есть ли какие-то выраженные тенденции? 

– Я наблюдаю и вижу, что появляются интересные бармены, которые уже получили определенный опыт и стремятся открыть свои заведения. Когда бармен мечтает о своем баре – это нормальная тенденция, волна открытий баров в целом не прошла. Но мало просто продавать напитки, нужны действительно концептуальные места. Все как-то ударились открывать секретные бары, но на практике мало у кого это получается. Из тех, что я знаю, действительно выдерживают концепцию, например, «Чайная» и Delicatessen.  

– А если говорить о самих напитках, как они меняются? 

– Если говорить о тенденциях в напитках, то сейчас новые идеи появляются с появлением нового продукта, который может использоваться в качестве ингредиента в коктейлях. Например, когда я был в Америке, привез сироп из молока, куда стал добавлять сок юдзу. Уже несколько лет ряд заведений используют эти ингредиенты. Сейчас я продвигаю айвовую ракию – сербский крепкий напиток, она очень ярко чувствуется в коктейлях, это уникальная вещь, и у меня с ней есть дринк «Тесла» и коктейль «Отель Гранд Будапешт». Скоро поедем в Корею, обязательно привезу оттуда что-то интересное.

Кроме того, в гастрономии сейчас отчетливо видно стремление к простоте, выделению максимум трех ингредиентов на тарелке без попытки запутать гостя в большом количестве вкусов. Это же проявляется и в баре. 

– Какой должна быть барная карта, чтобы вас заинтересовать? 

– Если честно, я перестал следить за новыми коктейльными картами, просто увлекся едой и больше двигаю эту тему. Чтение карты дает понимание цен и, возможно, концепции бара. Смотреть в ней на коктейли не очень интересно, а вот подойти к бармену и спросить, что интересного лично он может предложить, чтобы он выдал тебе свой собственный топ, – вот что ценно.

Многие до сих пор заигрываются в крутую миксологию для профессиональных пользователей, а таких из сотни три человека. Когда гость не готов пробовать что-то сложное, а ты ему это даешь и преподносишь как крутую историю, которую ты сам придумал, он этого не понимает и расстраивается: ожидает невероятного, а на деле ему невкусно. Потребителю должно быть понятно, что он пьет, это должно быть близко тому, что он любит. Известно, что 70% людей в коктейлях нравится баланс кислого и сладкого плюс вкус алкоголя: водка, лимонный сок и сахарный сироп – это классический сауэр. Коктейли этой категории самые популярные.

 – Как в целом развивается сейчас барная культура? Есть ли, на ваш взгляд, какие-то особенно интересные события, конкурсы? 

– Активное движение в барном сегменте пришлось на 2009–2012 гг. Именно тогда было организовано объединение Bartender Brothers, куда вхожу и я. Мы начали ездить в Новый Орлеан, Лондон, общаться с барменами по всему миру, обмениваться опытом, смотреть тенденции, потом рассказывать об этом у себя, проводить мастер-классы. До 2009 г. на этом рынке в России был профессиональный голод, и мы начали его восполнять. Эта история продолжается и сейчас, но уже не так мощно, потому что и нет такой необходимости.

Самое главное событие для меня – премия Bar proof от Bartender Brothers. Мы рассказываем о хороших барах, готовим свой собственный гид, в общем, продолжаем двигать барную тематику в рамках страны.

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.