Александр Затуринский входит в пятерку рестораторов, которые определяют облик самых модных заведений столицы. После дебюта с Mon Cafe он открыл еще шесть проектов, среди которых нашумевший Bed Cafe и удостоившийся «Лаврового листа 2006» Cipollino. О тенденциях в fine dining и собственном самолете Затуринский рассказал за ланчем Анне Людковской.
У Александра Затуринского особенный темперамент: в отличие от большинства людей он не в состоянии спокойно сидеть на месте – начинает раскачиваться, теребит мобильный телефон, затем без надобности перекладывает на столе бумажки. В течение дня он перемещается из ресторана в ресторан, с одной встречи на другую. И при этом Александр умудряется не планировать день минута в минуту, с ним даже не нужно заранее договариваться о небольшом интервью. «Сможете через 20 минут в Bed Cafe?» – обычно спрашивает он. Как правило, я могу, благо наша редакция находится в соседнем квартале. За два года знакомства мне даже удалось привыкнуть к тому, что вопросы порой приходится повторять по два раза, потому что Александр постоянно отвлекается на телефонные звонки, иногда торопится, крича кому-то в трубку: «Да пусть подождет 30 минут, скоро буду!»
«Я даже болеть не умею: посижу полдня дома, а потом выскакиваю на улицу. Болею поэтому на ногах. Во время маникюра минут 30 сижу, терплю, а потом мне обязательно надо с кем-нибудь поговорить, узнать, как дела, – объясняет Затуринский. – И отдыхать больше недели не умею, и отпуск планировать не люблю. Могу спокойно сидеть перед телевизором, вдруг резко сорваться, приехать в Шереметьево, купить билет и улететь. На этот случай в паспорте есть европейские и американские визы».
На ланч Александр предлагает новый ресторан I Fiori, в котором никто из нас не был. Модное заведение в самом конце Нового Арбата, где концепция, видимо, подразумевает соединение ресторана с магазином цветов: в центре зала стоит длинный темный стол, заставленный разнообразными ромашками и тюльпанами. Здесь ультрасовременный интерьер в духе проектов, которые делает сам Затуринский. На встречу он приходит раньше меня и через десять минут, после моего намека, что иначе связный текст не получится, отключает мобильный телефон. «Я не умею давать интервью, теряюсь и сказать могу что-то не то или какую-нибудь глупость», – искренне говорит Затуринский, ковыряя вилкой тайский салат.
Создает и прощается с ресторанными проектами Александр столь же быстро, как и отправляется в отпуск. Еще вчера он стоял у руля Bed Cafe, а сейчас говорит, что теперь к этому проекту не имеет никакого отношения. Затуринский вышел из бизнеса Mon Cafe, Poison, La Casa, L’etranger, «Буйабеса». На момент интервью Затуринскому с партнерами принадлежали Cipollino, за который они в этом году получили премию «Лавровый лист», и CIPOLLINO Village. «Причины везде разные, – объясняет Александр. – Poison, например, очень удачно продали. Из La Casa и Mon Cafe я просто ушел. А с Bed Cafe случилась следующая история: это успешный проект, окупившийся после открытия за шесть месяцев, полтора года назад мы продали бизнес, в том числе и мою долю, ребятам из «ТНК-ВР» при условии, что управляющая команда никуда не уйдет. А несколько месяцев назад, когда нужно было перезаключать договор, новые условия нас с Борей [Ярославцевым – партнером Затуринского, примеч. ред.] не устроили. Там, например, значилось, что мы не имеем права управлять другими проектами. С какой стати? Новиков вон сразу в десяти тысячах проектов и как-то все успевает».
Репутация ресторатора, создающего и запускающего проекты, но долго не управляющего ими, Александра не смущает. «Понимаете, это не так. Мне было больно расставаться с тем же Bed Cafe, это решение нелегко далось, но я не тот человек, который может согласиться на что-то, а затем лишь наблюдать за процессом, не принимать в жизни ресторана участия. Тогда лучше сразу уйти, – рассказывает Затуринский. – Трудности в отношениях с инвесторами испытываю не я один. Они же как в песне: «Я шоколадный заяц, я ласковый мерзавец». Сначала они, как зайцы, покладистые, а потом, через год-два, мнят себя ресторанными гуру, становятся мерзавцами и ставят палки в колеса. Помните, мы уже это обсуждали: нельзя прийти из другого бизнеса и сразу стать директором ресторана. Надо весь путь пройти – от официанта до менеджера. А сейчас многие понаблюдают полгода и становятся у руля. Только рестораны потом закрываются».
Для того чтобы быть успешным в нише модных дорогих ресторанов, где работает Затуринский, необходимо особое чутье. Нужно предвосхищать ожидания гостей, улавливать дизайнерские и гастрономические тенденции. Это качество сам Александр называет «чуйкой». «Это может прозвучать нескромно, но она у меня есть, – смеется Затуринский. – Я всегда придумываю что-то новое, а не заимствую чужие идеи. Ведь в Москве очень много однотипных ресторанных идей! Новое всегда связано с риском, но именно это меня и привлекает – я никогда на все 100% не уверен в успехе проекта. Сейчас достраиваем CIPOLLINO Village – резиденцию Cipollino под открытым небом. Парк, пруд, уточки, плетеная мебель…»
Первый самостоятельный проект Затуринского – Mon Cafe на Тверской-Ямской улице – еще пять лет назад стал событием и выделялся на карте Москвы. Это было первое диджей-кафе в городе, где считалось престижным назначать переговоры, встречаться с девушками и сидеть часами за чашкой кофе. Забронировать столик можно было, лишь позвонив на мобильный телефон самому Затуринскому. «В тот момент мне это казалось очень правильным, меня знала вся Москва, – вспоминает Александр. – Тогда я понял одну важную вещь, что доверять в бизнесе можно только себе. Никогда персонал не будет пытаться вникнуть в бизнес: люди на работу в ресторан идут так, словно это завод».
Инвестором Mon Cafe был Алексей Осипов, сейчас ему принадлежит Prado Cafe на Славянской площади. Познакомились партнеры в ресторане «Сан Мишель», где Затуринский был одним из управляющих. «Мне почему-то очень хотелось открыть модный обувной магазин, я даже просчитывал математику, – смеется он. – Но Алексей убедил меня сделать кафе, и я начал искать помещение. Помню, переговоры мы вели в «Делифрансе» на Маяковской, тогда так принято было!» С помещением Александру несказанно повезло: он снял большую площадь, половину которой сдал в субаренду магазину одежды. В результате затраты на аренду Затуринскому и Осипову вышли в ноль. В то время Александр познакомился с дизайнерами Анжелой Моисеевой и Валерой Лизуновым, тогда еще студентами, которые с тех пор делают все проекты Затуринского.
Впервые на ресторанном поприще Александр попробовал себя в клубе «Студио», расположенном в одном из переулков Тверской. Как рассказывает Затуринский, до 1998 г. он делал деньги на ваучерах и пригонял машины из Европы. «Я даже красной ртутью торговал в начале 1990-х гг. Это была модная история, – хохочет Затуринский. – И мобильный телефон (минута за $5) у меня тоже был, при работе с ваучерами он очень выручал и даже окупался».
Но затем Александр, по его выражению, попал в передрягу и остался абсолютно без денег. «Был голодранцем», – ухмыляется он. Высшего образования Александр не получил: бросил факультет международной экономики РГГУ на третьем курсе.
Теоретизируя с приятелем, где можно заработать, Александр подумал о клубах и ресторанах. Сперва в «Студио» Затуринский ведал закупками, каждое утро вставал в 6 утра и отправлялся на рынок. Затем стал официантом, а еще через какое-то время – менеджером, управляющим, а под конец директором. Принадлежит «Студио» Михаилу Зуеву, давнему партнеру Михаила Зельмана. «В «Студио» я встретил Борю Ярославцева, он пробовался на должность менеджера, – вспоминает Затуринский. – До этого Боря работал официантом в «Ностальжи» и был страшно застенчивым и тихим. Позже мы вместе были у Зельмана в «Сан Мишеле», а теперь вместе строим… уже не знаю, какой ресторан!» В 1999 г. в «Студио» изменили концепцию и клуб стал пристанищем для сексуальных меньшинств. Затуринский уволился.
Сейчас Александр думает о создании управляющей компании, которая оказывала бы ресторанные услуги и привлекала инвесторов. «К нам постоянно приходят с разными предложениями – помочь запустить проект в регионах, поучаствовать в гостиничном бизнесе. Через неделю я лечу в Самару», – делится он. Впрочем, у Затуринского в работе еще один немосковский проект.
Британская столица – самый любимый европейский город Затуринского. «Конечно, там потрясающие рестораны. И люди ходят туда не ради интерьеров, для них ресторан – это прежде всего еда. Удивительно, но наивкуснейшие блюда там могут подаваться среди кирпичных стен, под потолком из гипсокартона, – комментирует Александр. – Москва же до сих пор увлечена интерьерами и, кажется, в этом уже опередила весь мир. А с едой у нас по-прежнему плохо: россияне в рестораны ходят общаться». При этом Затуринский не считает, что у русских атрофированы вкусовые рецепторы. «Люди могут восторгаться едой в Лондоне, понимать ее вкус, но открой точно такой же ресторан в Москве – не пойдут. Здесь все определяет тусовка», – рассуждает он.
Когда-то Александр пробовал готовить сам, но теперь все время занимают бизнес и негастрономические увлечения. При беседе о самолетах Затуринский оживляется не меньше, чем когда рассказывает о планах – два проекта до конца 2006 г. «Я уже пять лет летаю. Недавно купил в США самолет и теперь каждые выходные обязательно куда-нибудь на нем лечу! У меня допуск к шести разным машинам! Это не автомобиль: научился на девятке и можешь сесть за «Мерседес», нужно уметь обращаться с каждым самолетом, – делится Затуринский. – И все это басни, что для полетов над Москвой невозможно получить разрешение. Я даже в Питер летаю».
Еще Затуринский увлекается автомобилями. Во время интервью он рассказывал, как ему сейчас переделывают «Шевроле-пикап» 1950-х гг. «Внутри будет все новое – двигатель, подвеска, коробка передач. Я еще в детстве всякие газульки сам мастерил, из велосипеда делал мопед. Помню, мама очень радовалась, что я не колюсь и водку не пью. Всю комнату запчастями и моделями завалил, – объясняет он. – Я пробовал погружаться под воду, но это не то. Мне ближе самолеты, прыжки с парашютом. Главное – это адреналин».
Заведения Александра Затуринского
Mon Cafe (2000)
Poison (2002)
Bed Cafe (декабрь 2002)
L’etranger (осень 2003)
La Casa (2004)
Dj-bar «Огонек» (весна 2005)
«Буйабес» (осень 2005)
Cipollino (лето 2005)