В Северной столице рестораторов, специализирующихся на запуске дорогих и модных проектов, можно пересчитать по пальцам одной руки. Еще меньше тех, кто вслед за заведениями fine dining пробует себя в демократичном сегменте. Холдинг Ginza Project, совладельцем которого является Вадим Лапин, за каких-то три года открыл несколько модных ресторанов, а также демократичную сеть, с которой вышел на московский рынок. Для беседы с Лапиным в Санкт-Петербург съездила Анна Людковская.
Вадим Лапин – очень красивый мужчина. Наверное, самый красивый из всех рестораторов, с кем мне доводилось общаться. Высокий, подтянутый и с правильными чертами лица. Чувствуется, что на свой внешний вид Вадим тратит немало времени: волосы как в рекламе шампуней, абсолютно ровная кожа и маникюр на руках. Пальто отличного кроя, модный свитер и начищенные ботинки. «Мне всегда нравилось одеваться, я еще в школе продумывал, во что и как буду одет», – рассказывает Лапин.
Бизнес Лапина тоже можно назвать красивым. В конце января он открыл цветочный салон «Цветочный домик «Гинза», где на небольшой площади флористы собирают роскошные букеты из свежих цветов. Предполагается, что эти цветы будут заказывать постоянные гости ресторанного холдинга Лапина, которые, по мнению Вадима, страдают из-за отсутствия в Санкт-Петербурге свежих букетов, сделанных со вкусом. Салон напоминает европейские лавочки, где стеллажи из грубых досок, покрытых морилкой, уставлены всевозможными безделушками и кактусами. В углу клетка с огромным попугаем и кофе с конфетами, что делают в Tiffany's Cafe.
Лапин рассказывает, что хочет сделать жизнь состоятельных людей Северной столицы проще. Например, думает открыть аптеку «Гинза», где будут продаваться лекарства импортного производства, привезенные непосредственно с заводов, а не купленные незнамо где. «Аспирин должен быть аспирином, а не подделкой, – объясняет Лапин на пресс-конференции по поводу открытия цветочного салона. – Большинство моих знакомых вынуждены везти из-за границы целую сумку лекарств, а если мы откроем аптеку, то покупать лекарства впрок будет не нужно».
Ресторанами Вадим Лапин занялся около трех лет назад. Сейчас ему с партнером Дмитрием Сергеевым принадлежат рестораны «Гинза», Jelsomino Cafe, Tiffany's Cafe, La Terrazza на Казанской улице, а также сеть демократичных суши-баров «Япошка», заведение которой уже полгода работает в Москве. Еще в нескольких ресторанах идут отделочные работы, открытие намечено на весну-лето 2007 г. В интервью газете «Деловой Петербург» Лапин заявлял, что суммарный объем инвестиций в дорогие рестораны превысил $8 млн.
Вадим признается, что ресторатором стал случайно. Он закончил Ленинградский инженерно-экономический институт, служил в армии, после которой устроился в кооператив. Начал с должности бухгалтера, а через несколько лет вошел в долю. «Меня прельстил уровень зарплаты: в частном бизнесе люди получали в разы больше, нежели на госпредприятиях. Кроме того, в бизнесе была свобода действий, мобильность, а не та косность, которой нас учили в институте, – делится Лапин. – Советские плановые накопления, отчисления, амортизация были так далеки от реальной жизни!» Сначала компания занималась сбытом одежды и обуви, а затем открыла сеть магазинов. Далее взялась за торговлю продуктами питания. «Помню, мы продавали спирт «Рояль», – смеется Лапин. – Единственное, чем я не занимался, – это нефтепродуктами и цветными металлами. Так что вышел сухим из воды, когда многие сталкивались с криминалом из-за передела сфер влияния и подобных вещей».
Благодаря одежно-обувному бизнесу Лапин посмотрел мир: он занимался закупкой товаров, ездил на выставки в Италию и Францию. Первым привез в Россию обувную марку Ermanno Scervino, которую сейчас почитают за честь продавать в бутиках. За одежным бизнесом Вадим скорее наблюдает, чем руководит им: там отлажена логистика, выстроена сеть, кроме того, есть отличный партнер. Впрочем, выставки в Италии Вадим посещает до сих пор: выбирает меха и солнцезащитные очки. «Мне нравится следить за появлением новых коллекций. Да и Италия – это та страна, в которую хочется возвращаться. Там прекрасная кухня», – добавляет ресторатор.
О себе Вадим рассказывает очень быстро. Родители из-под Питера, уехали на Украину, затем вернулись домой. Все детство Вадим провел в поселке Морозово Ленинградской области (мать и отец работали инженерами на оборонном заводе). Бабушке со стороны отца сейчас 104 года. Она живет на Украине, в Луганске, о ней время от времени пишут в местных газетах...
Вот, собственно, и все. И хотя об интервью я договаривалась задолго и ради этой встречи приехала в Питер, Вадим выделил мне 40 минут в «Корова-баре». Он заказал мясо, я ограничилась чаем с десертом. Приходилось поглядывать на часы, чтобы не опоздать на поезд. Впрочем, торопился и Лапин: в Tiffany's Cafe кто-то его ждал...
«Помимо «Корова Бар» на этой площади пять или шесть заведений, можно было пойти куда-то еще. Но здесь хороший ресторан, я знаю владельца [Эдуарда Мурадяна]. В большинстве заведений я не получаю того, чего хочу: люди не умеют строить рестораны», – рассуждает Лапин. Он убежден, что никому не известный человек сейчас не может создать успешное заведение. На рынке дорогих проектов имя стало решающим фактором. «Первый вопрос, который задают люди: а чей это ресторан? кто владелец?», – продолжает Вадим. По вечерам он обязательно находится в одном из своих ресторанов, общается с гостями. «Это представители бизнеса, политики, люди искусства, масс-медиа, – рассказывает он. – Других людей я не знаю, просто не соприкасаюсь с ними, так как не езжу на метро и не ем в закусочной».
Ресторатором Вадим стал совершенно случайно. Его хороший знакомый Михаил Лусенкевич четыре года назад построил спортивный клуб, где выделил площадь под ресторан. За помощью он обратился к Лапину с партнером. Сначала в планах было построить суши-бар, но затем идея трансформировалась в ресторан «Гинза». «Мы, конечно, ничего не знали, но нам повезло. Интерьер создала Джени Яснец, архитектуру здания – Михаил Бархин, а талантливого повара Сергея Хана мы переманили из Москвы», – вспоминает Лапин. Немалая заслуга в успехе и партнера Дмитрия Сергеева. «Он удивительный человек, не боится никаких трудностей. Если бы сказали, что надо запустить ракету на Луну, думаю, мы бы ее запустили... при соответствующем финансировании», – улыбается Вадим. Сначала ресторан доверили менеджерам, но затем в управление пришлось вмешаться и на некоторое время встать у руля самим. Это помогло разобраться в принципе работы общепита. Вскоре Лапин и Сергеев стали рассматривать рестораны как отдельный и перспективный бизнес.
Вадим в компании отвечает за управление. Он признает, что креативщик из него никакой. «Знаете, как я сначала предлагал назвать «Гинзу»? Ресторан «Бамбук Проджект»!» – хохочет он. Названия и концепции придумывает Сергеев, который сейчас живет в Москве. Лапин, конечно, участвует и в закупке мебели, и в разработке дизайна интерьера, но его главная обязанность – стоять у руля.
Сейчас партнеры строят два новых заведения: «Царь» – это дорогое заведение русской кухни, а «Мари Vanna» – проект с домашней едой. Лапин говорит, что русская кухня востребована, как никогда. «Русская пища нам более привычна, мы же на кухнях варим не спагетти альденте, а пельмени. Даже в Tiffany’s Cafе в лидерах продаж борщ и салат «Оливье», хотя в меню много блюд из редких и модных продуктов, – рассуждает он. – И если в Москве есть «Шинок», «Кафе Пушкинъ», «На мельнице», то в Петербурге ресторанов с домашней едой толком нет, разве что в сегменте столовых. Мы хотим занять эту нишу». При этом в «Царе» не будет самоваров и хохломы, там будет воссоздан стиль эпохи, когда, по мнению Лапина, Россия была великой державой. На стенах повесят портреты императоров, в меню перепела, зайцы и тому подобное. Открытие запланировано на май этого года.
Кафе «Мари Vanna» откроется еще раньше. На кухне будет готовить женщина, которая всю жизнь стряпала для родных борщ, вареники, пельмени. То есть концепция «Мари Vanna» – это домашняя, простая кухня, которую все помнят с детства. Вадим не особенно щедр на подробности, лишь рассказывает, что повариха уже есть, и нашли ее в украинской деревне.
Отдельно от дорогих проектов Лапина и Сергеева живет сеть суши-баров «Япошка» (средний чек – $20). Там японской кухне противопоставляется домашняя русская кухня в блоке «антисуши». И как признает Лапин, русская еда пользуется большим спросом. «Очень многие наши знакомые, имея демократичные заведения, пытались открывать дорогие рестораны, но все безуспешно. А мы попытались, наоборот, сделать недорогой ресторан, – рассказывает он. – И надо сказать, что очень довольны результатами». Сейчас работают четыре заведения, в планах – открытие суши-баров в российских регионах. Впрочем, прежде нужно выстроить систему управления и выбрать модель развития: собственные точки или франчайзинг. Инвестиции в один ресторан составляют порядка $900 тыс.