В отличие от таких секторов рынка, как пиццерии, концепции, основанные на курице, или рестораны американской кухни, в Великобритании нет ни одного раскрученного бренда национальной индийской кухни. Лишь недавно появилось несколько региональных групп, объединяющих индийские рестораны. Наиболее крупная из них - Harlequin Leisure Group, включающая 17 ресторанов в самых больших городах Шотландии. На данный момент штат компании насчитывает 350 человек, а годовой оборот составляет 12 млн. фунтов стерлингов. Кроме того, компания издает кулинарные книги серии Ashoka Cookbook, бронирует по единому телефонному номеру столики, принимает заказы еды на вынос и на доставку на дом.
Наиболее известными ресторанами компании Halequin являются Ashoka Shak, Spice of Life и Kama Sutra, а их концепции варьируются от традиционных ресторанов до современных предприятий общественного питания, расположенных в парках отдыха и торговых центрах. Чаран Джил основал предприятие в 1984г., а в 2005г. уступил бизнес за 8 млн. фунтов своему давнему деловому партнеру Санджи Маджу. В планах развития компании - открытие ресторана Kama Sutra в Сан-Франциско и филиалов Ashoka в торговых центрах в Англии и Ирландии.
Shimla Pinks - другая региональная группа индийских ресторанов в Великобритании. На ее предприятиях применяются самые новые методы. Филиалы компании расположены в таких крупных городах как Бирмингем, Манчестер, Глазго и Лестер. Группа богатых молодых людей назвала компанию в честь родного города Шимла, что на севере Индии.
Существуют несколько других компаний, предприятия которых расположены преимущественно в Лондоне. Группа под названием Masala World, принадлежащая сестрам Намита и Камелия Панджаби, сумела занять уверенную позицию в четырех различных секторах рынка. Им принадлежат старейший индийский ресторан Великобритании Veeraswamy (был открыт в далеком 1926 г. www.veerashwamy.com), а также основанный в 1995 году ресторан Chutney Mary. Chutney Mary задумывался как англо-индийский ресторан, в меню которого помимо всего предлагаются избранные блюда времен колониальной Англии, например кэджери.
В 2002 году произошла смена имиджа ресторана в сторону более эклектичных современных блюд и напитков, приправленных романтической обстановкой. Среди других концепций группы Masala World – индийский гриль Amaya, явившийся на свет в 2004 г., а также сеть Masala Zone (см. далее).
Rasa – небольшая сеть ресторанов, чей бренд, по крайней мере, визуально, наиболее ярко выделяется на фоне конкурентов. Сеть включает в себя семь ресторанов в Лондоне и один в Ньюкасле. Облик всех ресторанов выдержан в фирменных розовых тонах. Создатель сети Дас Шридхаран создавал меню по своим детским воспоминаниям вегетарианских блюд и блюд из морепродуктов сирийско-индийской кухни, которая распространена в одном из районов Индии Керала. В последнее время Дас Шридхаран организовал в Керала экскурсионные туры Rasa Spice Trail Tour и продолжает участвовать в развитии местного центра кулинарии.
Шридхаран является автором четырех книг и организует ежегодный фестиваль "Kerala Food Festival" в Лондоне. Благодаря этому, он является одним из немногих индийских рестораторов, добившихся признания в британских СМИ. В частности, Sreedharan участвовал в популярной телепередаче «Голый повар» Джейми Оливера.
Среди других передовых ресторанных групп выделяется группа Mela. В пяти ресторанах этой группы используется множество приемов национальной индийской кулинарии, разработанных генеральным директором Кулдип Сингх. Кулдип – один из самых известных индийских шеф-поваров международного класса, член Индийского Кулинарного Форума. Лондонский филиал Mela, что на Shaftesbury Avenue, - достаточно редкий представитель народной индийской кухни. Неподалеку находится Chowki с часто меняющимся национальным меню, а Soho Spice был одним из первых ресторанов, предложивших своим посетителям блюда «современной» индийской кухни. Soho Spice был создан с подачи Амина Али, первооткрывателя индийских ресторанов «новой волны» в Британии. Первым его проектом был новаторский Last Days, созданный совместно с Радж. За Last Days последовало открытие элитарных ресторанов Red Fort и Lal Quila.
В пригороде Манчестера расположен один из немногих аюрведических ресторанов Англии - Dilli Restaurant - еще одно детище Mela Group.
Международные группы и объединения.
Некоторые англо-индийские сети ресторанов являются частями более крупных международных объединений. Ярчайшим примером тому служит Woodland Restaurants, начиная с 1938 г. открывшие в Индии 18 ресторанов. Помимо этого, начиная с 1981 г. в активах компании начали появляться лондонские филиалы. Сейчас это четыре ресторана в окрестностях Лондона, меню которых предлагает посетителям блюда вегетарианской кухни, блины доса с уттхаппам. Другая индийская группа Moti Mahal Delux, имеющая существенное представительство в Северной Индии, открыла подразделение в Covent Garden, Лондон в апреле 2005 г.
Ведущая индийская международная отельная группа Taj Hotels играет значительную роль на британском ресторанном помосте. Эта группа представлена рестораном Bombay Brasserie, который частично построен на средства группы. Ресторан Bombay Brasserie был открыт в 1982 г. группой India Taj Group. Это событие оказало колоссальное влияние на концепции индийских ресторанов по всей Великобритании. Колониальная роскошь, коллекционные экспонаты времен британского владычества в Индии, громадный зимний сад и современное меню оказали гигантское влияние на концепции других индийских ресторанов в Великобритании, когда в 1982 г. Bombay Brasserie открылся на западе Лондона. Сегодня о ресторане можно услышать разные мнения, однако громадный зал на 265 мест по-прежнему привлекает обеспеченных посетителей.
На состоятельных людей делает ставку и Bombay Palace - один из старейших представителей классической моглайской кухни, расположенный неподалеку от лондонского Hyde Park.Этот ресторан является частью международной сети, основанной в США в 1979 г. Сегодня сеть располагает четырьмя филиалами в США, двумя в Канаде, одним в Малайзии и одним в Будапеште, Венгрия.
Слияние новейших международных тенденций нашло приют в La PorteDes Indes, что неподалеку от Marble Atrch, Лондон. Ресторан принадлежит бельгийской группе Elephant, более известной своими фешенебельными ресторанами тайской кухни. Кулинары La Porte DesIndes разработали эклектичное меню из блюд, популярных в Pondicherry- бывшей французской колонии в Индии. Меню ресторана изобилует плодами их трудов, туда входят такие причудливые блюда, как, например, паштет из печени, приготовленный в глиняной печи-тандур.La Porte Des Indes – сеть крупнейших в Англии ресторанов индийской кухни: на двух этажах заведения расположены 350 столиков. Внутренняя отделка экзотична - в ресторане находится пятнадцатиметровый водопад Mogul, также к услугам клиентов открыт Jungle Bar. По воскресеньям в ресторане организуются джазовые концерты.
Среди новых тенденций развития индийских ресторанов в Британии можно выделить следующие две:
- Тематика Bollywood/шоу-бизнеса. В январе этого года владельцы лондонского ресторана Chor Bizarre открыли неподалеку от CoventGarden, Лондон еще одно заведение под названием Sitaaray. Интерьер нового ресторана украшен фотографиями и плакатами звезд индийского кино.
- Острые индийские закуски. В 2005 году открылся ресторан Imli в районе Сохо. Заведение специализируется на легких закусках с возможностью дегустации, кроме этого в вечернее время для привлечения клиентов в ресторане действует особое предложение "Teaand Tapas" шесть закусок, шесть разных сортов чая). Ресторан в Сохо был открыт создателями элитного лондонского ресторана, славящегося приготовлением блюд под открытым небом на глазах у посетителей.
Культовый статус.
Спорным является вопрос, смогли ли за последние несколько лет рестораны индийской кухни стать культовыми, авторитетными заведениями, способными конкурировать с элитными ресторанами национальных кухонь других стран, такими как Nobu, Zuma, Hakkasanили Momo. Ясно другое: сегодня Лондон наполнен огромным числом фешенебельных и популярных индийских кафе и ресторанов, среди которых наиболее заметными являются Zaika, Benares, Cinnamon Club, Painted Heron, Rasoi Vineet Bhatia и Cafe Spice Namaste.
Кроме того, индийские рестораны богато представлены в старейшем независимом британском ресторанном справочнике "Good Food Guide". 37 ресторанов индо-пакистано-бангладешской кухни приводятся в издании примером превосходно устроенного ресторанного дела. Индийские рестораны уступают в количестве упоминаний лишь французским. Национальных ресторанов кухонь других стран меньше: итальянских - 32, японских 22, а китайских - 15.
Фирменные концепции.
Большинство индийских ресторанов в Британии рассчитаны на людей среднего достатка, некоторые управляющие поддерживают между собой слабые связи, большей частью с родственниками, управляющими другими ресторанами. Также ими используются концепции, отдаленно напоминающие франшизу. На данный момент сложно найти торговую марку, которая бы следовала единой бизнес-формуле, на западный манер. Редкими примерами такого подхода являются:
- Masala Zone. Эта сеть состоит из трех филиалов и является частью Masala World. Недорогое меню этих ресторанов, состоит из блюд, напоминающих блюда современной уличной индийской кухни. В ассортимент входят как пряные гамбургеры и блюда из лапши, так и "combo thalis"(см. далее) и пища, жаренная на гриле. Первый филиал в Сохо располагает 160 столами, средняя цена счета составляет GBP13. Услуги резервирования столиков не предоставляются. Успех в своем рыночном сегменте позволил открыть еще два отделения в популярных среди граждан местах Лондона.
- Bobmay Bicycle Club, ресторан в духе колониальной Индии, был открыт 20 лет назад, но недавно стал частью Clapham House Group. Инвестиционный механизм этого ресторана в 2003 г. успешно вышел на Alternative Investment Market. Филиалами предприятия являются сети Gourmet Burger Kitchen и Real Greek Souvlaki. Помимо традиционного ресторанного обслуживания ресторан располагает несколькими кухнями "еды на вынос" - блюда можно заказать с доставкой на дом.
- Tiffinbites - одно из немногих предприятий, в котором совмещены концепции ресторанного обслуживания и розничных продаж. Tiffinbitesбыл создан группой молодых предпринимателей, прежде развивавших компанию Mark & Spencer. При проектировании ресторана создатели делали упор на функциональность и скорость обслуживания, а получившаяся в результате концепция напоминает Pret A Manger. К услугам посетителей предлагается ограниченный спектр блюд индийской уличной кухни, которые приготавливаются на отличных от мест продаж предприятиях. В настоящее время в арсенале компании три ресторана, расположенные в лучших районах Лондона. Попытка открытия четвертого филиала в Бирмингеме не увенчалась успехом.
- Cafe Naz - сеть предприятий питания, куда входят пять лондонских ресторанов "традиционной бангладешской" кухни, а также филиал в Cardiff.
- Sakonis, выделяющийся на фоне других малых сетей ресторанов тем, что Sakonis делают ставку на вегетерианское меню. Три ресторана Sakonis находятся в Лондоне, кроме этого имеются филиалы в Leicester и Dubai.
- Kerala Group Restaraunts представляет собой сеть из двенадцати ресторанов в Лондоне. Меню состоит в основном из блюд южно-индийской кухни. Каждый ресторан обладает собственной концепцией продаж.
Рестораны индийской кухни в Великобритании.
В Британии насчитывается 9500-10000 ресторанов, в меню которых присутствуют блюда кухонь индийского материка. Большинство из них встречают гостей аккуратными столиками, персональным обслуживанием и возможностью воспользоваться услугой "еда на вынос".
Меньшую часть составляют рестораны без обслуживания, блюда в таких ресторанах можно заказать только "с собой". Таких предприятий насчитывается от 1000 до 1500, они являются скорее предприятиями розничной торговли, нежели ресторанами. Меню обычно состоит из острых горячих блюд индийского фаст-фуда, таких как пакора, бхаджис и цыпленок-карри. Также в ассортименте индийские сладости барфи. Примерами таких ресторанов являются Ambala и Royal Sweets.
Кулинария большинства ресторанов восходит корнями к Пенджаб. Пенджаб - индийский штат, населенный преимущественно мусульманами, граничит с Пакистаном на северо-западе. Основными центрами Пенджаб являются города Лахор и Кашмир. Основные блюда этого региона вобрали в себя традиции "королевской" кулинарии периода Могольской империи. Наиболее известными и популярными блюдами являются маринованное мясо, кима(рубленая баранина), пасанда(порезанное тонкими кусочками филе баранины), хлебобулочные изделия и многочисленные блюда из тушеного жирного мяса. В индийских ресторанах Англии можно найти и другие блюда индийской кухни, традиционные для районов Гуджарати, Непала, Гоа и Южной Индии.
На фоне развития предприятий ресторанного бизнеса, отмечающегося в последние 15 лет, рос и интерес к индийской кулинарии со стороны ведущих пищевых предприятий розничной торговли. Крупнейшие британские супермаркеты организовали выпуск собственных блюд индийской кухни, выпускаемые во всевозможных видах упаковки: вакуумной, замороженные или просто охлажденные. Также на прилавках можно найти готовые индийские обеды (в том числе фирменные обеды, выпускаемые лондонским филиалом Bombay Brasserie). Между тем, несколько индийских производителей продуктов питания преуспели в продажах таких товаров, как паста карри, приправы и соусы. Согласно маркетинговым исследованиям, проведенным информационно-аналитической компанией Mintel, общий оборот таких товаров составляет порядка GBP493.8 млн. С учетом ежегодного прироста продаж, составляющего 6%, к 2011 году эта цифра составит GBP524,6 млн.
Своим успешным развитием в Британии индийские рестораны обязаны не столько росту местных стандартов качества, сколько необходимости введения разного рода новшеств в ресторанный бизнес, которые так необходимы для поддержания интереса публики к ресторанному делу. С ростом глобализации натуральные ингредиенты кухонь разных стран мира становятся доступнее, что позволяет добавлять в меню еще больше разнообразия. Однако, в развитии таких заведений, как карри-хаусы, в Англии не меньшую, чем доступность ингредиентов и использование уникальных национальных рецептов, роль сыграли эффективное управление и успешные рекламные кампании.
Наиболее сильно развитие индийского сектора ресторанного бизнеса в Англии отразилось на ресторанах тандури, называемых так в честь используемых в ней печей тандури(глиняные печи, топимые углем), когда в 70-е годы в этих ресторанах стали приготавливать замаринованное мясо и выпекать хлеб. В 80-х темой для разговоров стала «balti»(от португальского «balde» - плошка, кадка) - новое веяние в кулинарном деле. Balti – особый вид тарелки, которая используется для приготовления пищи. В Англии это направление кулинарии впервые появилось в Бирмингеме, будучи завезенным туда переселенцами из пакистанской провинции Мирпур. По способу приготовления кухня baltiсхожа с приготовлением жаренной в масле, на открытом огне пищи. В ресторанах balti, в Англии чаще называемых Balti-houses, блюда готовятся в больших стальных или чугунных горшках, называемых карахи или кораи. Много общего у кухни balti с кухней handi, единственным отличием является использование глиняных горшков вместо металлических. Еще одним отличительным инструментом индийской кухни, внесшим еще большее разнообразие в меню и концепции индийских ресторанов, является thali. Thali представляет собой набор из нескольких блюд индийской кухни, чаще вегетарианских, подаваемых на подносе в небольших чашках.
Наиболее ярким блюдом индийской кухни, благодаря которому эта кухня так успешно влилась в английскую массовую культуру, безусловно, является цыпленок тикка масала. Это блюдо состоит из печеного, жареного или приготовленного в печи-тандур куриного мяса и обычно подается сервированным с рисом, лепешками наан и большим количеством томатного и сметанного соусов, а также куркумы и тмина. В 80-х и 90-х цыпленок тикка масала был самым заказываемым блюдом в индийских ресторанах, успел стать основным блюдом в барах и пабах, закрепился в меню многих ресторанов и стал частым гостем на семейных обедах.
Карри-тауны.
Рестораны карри (карри-хаусы) можно найти практически в любом английском городе. Меню таких ресторанов похожи между собой, также как и их оформление. Ситуацию изменил тот факт, что некоторые районы Англии особенно притягательны для групп иммигрантов, притом разные районы привлекают представителей различных регионов и стран. Благодаря этому среди карри-хаусов сформировалось несколько различных течений.
В Лондоне существует несколько районов с высокой концентрацией иммигрантов:
- Tooting, южная окраина города, населен азиатами индийского происхождения, вытесненными из Восточной Африки в 70-х, а также тамилами – выходцами из Шри-Ланки.
- Wembley и прилегающие к нему северо-западные окраины пестрят многочисленными семейными ресторанами гуджаратцев. В меню таких ресторанов - блюда кухни суратского региона Индии.
- Southhall находится к западу от Лондона. По духу этот район наиболее близок к яркому многоликому хаосу классической Индии – дороги шумят заторами, повсюду магазины индийской одежды, переполненные торговые ряды, прилавки которых изобилуют лишь свежими продуктами. Среди этого многообразия найдется много ресторанов, кафе и пабов, где посетителей ожидают блюда панджабской кухни.
- Brick Lane - район, соседствующий с Лондонским финансовым центром, The City Of London. В этом районе живет большинство иммигрантов из Бангладеша.
- Drummond Street соседствует с железнодорожной станцией Eustin. В этом районе находятся несколько индийских, большей частью вегетарианских, закусочных.
За последние полвека большое число предприятий общественного питания с индийской национальной кухней появилось не только в английской столице, но и в крупнейших промышленных городах. Причиной этому послужил приток иностранной рабочей силы в текстильную, инженерную и другие отрасли промышленности.
Многие сети ресторанов стали важной частью туристического бизнеса. Так, сеть «Curry Mile» может похвастать семьюдесятью ресторанами и магазинами азиатской(большей частью пакистанской) кухни. В последние семь лет в Великобритании проводится ежегодный конкурс «Curry Capital of Britain». В этом году более дюжины городов соревнуются за это звание, среди участников: Лондон, Бирмингем, Лейчестер, Ноттингем, Кардиф, Лидс, Шеффилд, Брэтфорд, Манчестер, Ньюкасл, Ливерпуль, Эдинбург и Глазго.
Знаком признания возросшей популярности азиатской кухни и в особенности блюд с карри в этом году служит то, что к соревнованиям помимо блюд индийской кухни допущены мастера, представляющие кухни Китая, Таиланда и Карибских островов, однако, обязательным условием остается использование при приготовлении блюд приправы карри. Такое разнообразие подчеркивает коренные перемены, произошедшие в XXI веке в восприятии национальной кухни и индийского ресторанного бизнеса в Британии.